Parent pauvre du petit-déjeuner en hôtellerie, le café est au coeur de la réflexion que conduisent actuellement nombre de professionnels. Comment améliorer l’offre en tenant compte des contraintes liées à l’exercice ? Pour quels bénéfices ? Le Monde des Grands Cafés est allé à la rencontre des nouveaux apôtres du bon café au petit-déjeuner.
Si chacun s’accorde à reconnaître que des efforts sont engagés sur la qualité du café servi en France dans la restauration de qualité – c’est une tendance, pas une généralité -, tout le monde fait le même constat pour le petit-déjeuner proposé en hôtellerie : le café n’a pas encore été intégré comme un élément différenciant en termes… de qualité. C’est le moins que l’on puisse dire ! À qui la faute ? Elle est globale, sans aucun doute. Aux professionnels qui n’ont pas encore été sensibilisés sur le sujet, et à la clientèle bien sûr, pas encore suffisamment “évangélisée” pour revendiquer autre chose. Et cela touche même les professionnels comme Christophe Rubino, responsable formation commerciale pour les Cafés Richard, qui reconnaît être lui-même passé au thé lors de ses déplacements pour éviter toute déconvenue…
Si elles sont avant tout “culturelles” – une clientèle moins réceptive à qui l’on va servir un café “tout palais” – les raisons de ce manque d’intérêt laissent apparaître d’autres problématiques, comme la formation du personnel de salle et le coût qu’engendre inévitablement le choix d’une offre qualitative. Comme le remarque Aleaume Paturle, gérant de Café Lomi : “La situation n’est pas simple parce que le monde de l’hôtellerie est un monde à part qui n’est pas encore connecté au café de spécialité, les Food & Beverage Managers n’ayant pas été formés à cet univers. Ils reçoivent de leurs torréfacteurs, du café moulu en sachets de 125 g contenant souvent du robusta, adapté à la cafetière filtre utilisée pour les petits-déjeuners et ne se posent pas plus de questions”. Mais cela évolue, grâce notamment aux responsables en hôtellerie qui, après avoir exercé à l’international dans des établissements haut de gamme, ont pris conscience de la nécessité de soigner l’offre café du matin. Les opérateurs du monde de la bistronomie se sont mis à ouvrir des hôtels et sont eux aussi, demandeurs de grands cafés.
Le dernier blocage qu’évoque Aleaume Paturle est celui du coût. Cela fait débat. “Les professionnels de l’hôtellerie bloquent sur l’idée d’acheter un café à plus de 12 € le kilo”. Un problème également souligné par Erika Le Noan, directrice générale d’illycaffè France pour qui le prix du café peut être le paramètre le plus important dans le choix du produit. “Une des raisons de ce constat, précise-t-elle, vient du fait que le café peut être compris dans un forfait global petit-déjeuner et qu’il est donc consommé en grande quantité”. Torréfacteur à Paris, Joris Pfaff apporte un avis plus nuancé lorsqu’il affirme : “Le prix n’est pas un problème. Entre un mauvais café industriel et un café d’artisan torréfacteur de bonne qualité, il n’y a pas un si grand écart de prix… Il ne faut pas oublier qu’on réalise 125 expressos avec un kilo de café en grains, alors même si ce café coûte 20 € le kilo, cela représente un coût à la tasse de 0,16 centimes !” Ceci étant dit, côté clients comme côté pro, les mentalités sont en train d’évoluer. Après avoir amélioré, l’offre en viennoiseries, confitures, céréales, jus de fruits et même en thés, le café reste le dernier bastion à explorer à l’heure du petit-déjeuner. Sans doute parce que cette offre demande beaucoup de savoir-faire et d’attention.
Des solutions pratiques pour une demande identifiée
C’est une évidence, mais le café du matin n’est pas celui qui s’invite en fin de repas, qui peut être proposé à la façon d’un sommelier, à la carte, en harmonie avec un dessert sur des notes aromatiques précises. “Après un déjeuner, commente Christophe Rubino, triple champion de France de Cup Tasters, il est aisé de parler de terroirs et de crus comme on le ferait pour un vin ; la clientèle s’attend à un café plus ou moins corsé alors qu’au petit-déjeuner elle imagine quelque chose de plus long en bouche, avec moins d’acidité, moins de corps”. Chez illycaffè, on a remarqué qu’à l’heure du petit-déjeuner, le consommateur se soucie beaucoup du type de café proposé : serré, allongé, lacté ou non. “Quand le goût du café plaît, on en recommande parfois un second”. Ces deux paramètres – disposition du consommateur et ses propres habitudes de consommation – ajoutés à la nécessité de proposer une offre simple, compréhensible et rapide, impliquent une réponse adaptée. Pour la Maison Caron, Xavier Vuillemin, directeur commercial, recommande de diviser l’offre en deux familles clairement identifiables. D’un côté l’offre expresso, et de l’autre, l’offre en infusion douce avec une préférence pour une cafetière de type Bodum parfaitement adaptée à la situation. “Nous recommandons, précise Xavier Vuillemin, de disposer d’une machine express automatique avec moulin intégré qui permette une belle expression du café et qui soit simple d’utilisation. Mais cela nécessite chaque matin de faire un réglage et une vérification de la mouture, car le café va travailler durant la nuit en fonction de l’hygrométrie et de la température de sa zone de stockage, et que les meules vont aussi avoir tendance à travailler. Il faut donc faire deux ou trois cafés tests avant le service”. L’offre multiple 
– expresso et filtre – offre encore l’avantage de répondre naturellement aux attentes de la clientèle, avec des tendances que l’on connaît comme, par exemple, le goût avéré de la clientèle anglo-saxonne pour le café filtre au petit-déjeuner. Pour sa clientèle en hôtellerie, Joris Pfaff affirme une préférence pour les machines à café en grain avec broyeur intégré, aptes à réaliser expressos, cafés longs, cafés latte et autres boissons à base de café et de lait sur simple pression d’un bouton. “Ces machines sont au contact direct de la clientèle et chacun peut choisir sa boisson. Cette solution est parfaitement adaptée au service du petit-déjeuner mais encore faut-il acheter un bon café en grains et une machine adaptée.
