Entre mer et montagne, le pays niçois a développé autour du Cailletier plusieurs produits emblématiques : huile d’olive, olive de table et pâte d’olive. Leur identité traduit un terroir de coteaux et de terrasses marqué par les influences méditerranéennes.
Le terroir, empreinte d’un territoire
L’aire s’étend sur des collines et des coteaux parfois abrupts, du pays grassois au pays mentonnais. Les influences maritimes adoucissent les températures tandis que l’altitude et l’exposition créent de nombreux microclimats.
Les variétés, signature du fruit
Le Cailletier est la variété identitaire. Il domine l’huile et constitue la base des produits de l’appellation selon les conditions fixées par le cahier des charges.
Le profil sensoriel
L’huile, l’olive et la pâte d’olive possèdent chacune leurs caractéristiques.
L’huile d’olive de Nice AOP appartient à la famille des goûts subtils. Elle se distingue par sa douceur et ses notes parfois citronnées ou florales, accompagnées de notes végétales subtiles.
L’olive de Nice AOP présente quant à elle des arômes complexes évoquant les fruits confits, le cuir ou les vieux vins.
À noter que la pâte d’olive de Nice est également labellisée en AOP. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une pâte, d’un « écrasé » d’olives, composée uniquement d’olives de Nice, avec éventuellement un peu d’huile d’olive de Nice pour l’onctuosité. Gustativement, on retrouve ainsi toutes les caractéristiques de l’olive de Nice.
Usages culinaires
L’huile d’olive de Nice AOP se marie parfaitement avec une salade verte et les légumes croquants (carotte, courgette…), les poissons fins comme la lotte, les viandes blanches et peut également s’utiliser en pâtisserie ou en toute simplicité dans une salade de fruits.
Idéale pour l’apéritif, l’olive de Nice AOP rentreégalement dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ouméditerranéennes.
Informations clés
Aire géographique | 99 communes, du Pays grassois au Pays mentonnais, entre mer et montagne. |
Variété(s) | Cailletier, variété identitaire. |
Profil sensoriel | Huile au goût subtil : douce, avec des notes citronnées ou florales et de fines notes végétales. Olive de Nice : arômes de fruits confits, de cuir ou de vieux vins. La pâte d’olive reprend les caractéristiques de l’olive de Nice. |
Accords culinaires | Huile : salades vertes, légumes croquants, lotte, viandes blanches, pâtisseries et salades de fruits. Olive de Nice : apéritif et spécialités niçoises ou méditerranéennes. |
Reconnaissance AOP | Huile, Olive de Nice et pâte d’olive : reconnaissances AOP selon leurs cahiers des charges respectifs. |
Repères de filière | Environ 30 000 oliviers ; Production moyenne : 25 t d’huile et 25 t d’olives par an. |
Que garantit l’AOP ?
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est un label européen qui reconnaît un lien indéfectible entre un produit et son terroir, au sens large : géographie, climat, géologie, variétés cultivées et savoir-faire transmis de génération en génération. Elle protège non seulement le produit, mais aussi son nom, souvent associé à une région ou à un lieu précis.
Elle reconnaît un savoir-faire — variétés, pratiques agricoles spécifiques… — inscrit dans un cahier des charges dont l’application, du champ à la bouteille, est contrôlée, ainsi qu’un engagement pérenne pour la typicité de l’origine.
Le saviez-vous ?
La pâte d’olive de Nice AOP tire son identité du fruit et de son élaboration : uniquement de l’olive de Nice avec, éventuellement, un filet d’huile d’olive de Nice !
Pour en savoir plus
Découvrez l’univers des Huiles et Olives AOP de France sur huiles-et-olives-aop.eu (site en ligne à partir de début octobre).
