Avec une centaine d’exposants sur le salon professionnel des no-low Degré Zéro qui se tiendra le 8 février à Paris et une soixantaine dans l’espace correspondant Be Low qui lui succédera sur Wine-Paris la semaine suivante, le secteur des boissons sans ou à faible degré d’alcool (alias no-low) vivra son temps fort annuel la semaine prochaine. En avant-première, Le Monde de l’Épicerie Fine quelques unes des innovations no-low qui devraient marquer l’une et l’autre de ces deux manifestations.
Le premier vin désalcoolisé d’un grand cru classé 1855
Premier grand cru classé de sauternes, le château Sigalas Rabaud et la marque pionnière du vin désalcoolisé Moderato signent de concert une version sans alcool du vin liquoreux bordelais qui fera date : c’est la première fois qu’une maison aussi prestigieuse du bordelais appose son nom sur l’étiquette d’un vin 0 %. Les raisins de cépage sémillon issus du terroir classé du château sont récoltés à la main et vinifiés de la même manière que les autres cuvées. Le vin est ensuite désalcoolisé au Chai Sobre, site de désalcoolisation ouvert en 2025 dans le Gers par la coopérative Vivadour et dont Moderato est partenaire. La distillation est réalisée sous vide à basse température.
La première cuvée de ce vin sans alcool qui, conformément à la législation, ne peut pas revendiquer de signe de qualité, est produite à 6 000 exemplaires. Les bouteilles de la première cuvée (récolte 2024) seront vendues à La Grande Épicerie de Paris, chez des cavistes partenaires, sur le site internet de Moderato et à la boutique de la propriété au prix public conseillé de 29,90 €.
La première version sans alcool du cognac
Paradisiac est à la fois producteur d’un cognac artisanal sous la marque Crocodile Brothers XO et d’un apéritif sans alcool primé aux Épicures 2024, Maïa Fleur de Sureau. Fort de ce double savoir-faire, le distillateur charentais est le premier de sa région de production à se lancer dans une version sans alcool « miroir » du cognac. À la différence de Maïa, qui est une infusion, Crocodile Brothers Zero est réalisé à partir d’un hydrolat de raisins distillés « dans un alambic de type charentais », précise Damien Bertrand, cofondateur de l’entreprise avec son épouse Alissone.
Les raisins, de cépage Ugni Blanc, sont cultivés sur leur propriété. La boisson est aromatisée par assemblage d’extraits naturels et de chêne pour obtenir une note boisée. « Nous répondons à une demande de la clientèle qui nous cherchait un cognac sans alcool dans la région », relate Damien Bertrand. Crocodile Zero (qui n’a pas le droit de se revendiquer cognac, appellation d’origine protégée) est conditionné dans la même bouteille que l’original. La bouteille de 70 cl est vendue 34,90 €, contre 69 € pour le cognac XO de la marque.
Une « bière de vendanges » 0 %
Divin, la marque de vin désalcoolisé des vignobles tourangeaux Villebois, lance deux « bières de vendanges » 0 % brassées à partir de moût de raisin : une IPA Sauvignon Blanc (amertume 10, 0,3 % d’alcool – 33 cl, PVC 3,70 €) et une Blonde Chenin Blanc (Amertume 25, 0,2 % d’alcool – 33 cl, PVC 3,60 €). Ces « boissons hybrides » ont été créées à quatre main par le maître-brasseur belge Dirk Nauts (Brasserie De Proef), un pionnier du sans alcool, et l’oenologue de Divin, Alessandro Bariè.
Elles sont obtenues par fermentation d’orge contrôlée (des levures spéciales contiennent des bactéries produisant très peu d’alcool). « Sur notre salon grand public Les Découvertes Parallèles, à Nantes les 10 et 11 janvier dernier, elles ont fait un carton », s’enthousiasme Jérôme Cuny, le fondateur de la chaîne de caves sans alcool La Cave Parallèle. À noter que Divin expose les mêmes bières de vendanges sous sa marque « bis » Brasserie Charles Loupart, sur l’espace Be No du Wine Paris.
Une variante non alcoolisée du Sloe Gin
Djin Spirit, pionnier des spiritueux sans alcool premium et bio, lance le « premier sloe gin sans alcool au monde ». Le sloe gin est gin aux prunelles sauvages très prisé des liquoristes britanniques. Celui de Djin Spirit est produit avec des prunelles récoltées à la main après les premières gelées et macérées dans deux gins botaniques sans alcool maison, Djin Immunité et Djin Passion.
Cette cuvée à la saveur d’une liqueur de fruits est conçue comme un digestif ou un ingrédient de cocktail (Negroni). Elle est disponible en édition limitée en « coffret d’initiation » de 50 cl. « Refuser l’alcool n’est pas renoncer au goût mais réinventer la dégustation », plaide la marque charentaise bio créée fin 2018 au sein de la Maison Dâme, distillerie artisanale créée en 2016 par le maître-liquoriste et herboriste Romuald Vincent.
L’héritage sans alcool d’un frère liquoriste
La Distillerie de la Sainte Famille a été fondée à Belley (Ain) produit des liqueurs inspirées des recettes élaborées en 1905 par un frère botaniste de cette communauté, Henri Marie. La liqueur de noix verte en est toujours la plus emblématique. « Chartreuse a racheté la distillerie afin d’explorer le monde des boissons naturelles mais en partant d’une feuille blanche qui a abouti à la création de la marque de boissons sans alcool gazéifiées Henri-Marie en octobre 2024 », relate Olivier Pin, directeur général de la Distillerie de la Sainte-Famille et ancien directeur adjoint de Chartreuse. L’idée était de faire du sans alcool, non pas avec des liqueurs désalcoolisées mais en utilisant les techniques de macérations, décoctions, infusions, etc. », précise-t-il.
Inspirées des recettes historiques, ces « boissons végétales » gazéifiées sont élaborées en collaboration avec le chef étoilé Édouard Loubet avec des ingrédients naturels bio aux vertus bienfaisantes : noix verte bien sûr mais aussi bourgeon de pin, verveine, fleur de sureau, de sauge ou baie de genièvre, sans oublier l’incontournable gingembre. La commercialisation est assurée par Chartreuse Distribution. « Nous cherchons à atteindre des consommateurs très sensible au goût et prêts à dépenser pour cela », décrit Olivier Pin. Les prix publics conseillés vont de 4,90 € la bouteille de 25 cl en vente à emporter à 10,50 € chez un caviste.
Une boisson fermentée gastronomique venue du froid
Christian Arensbak a fondé la marque éponyme à Copenhague (Danemark) en 2021 en association entre une sommelière oeuvrant pour des étoilés danois, Emilie Øst-Jacobsen, et un expert en fermentation alimentaire notamment passé chez Noma, Bram Kerkhof. La marque produit des boissons à base de thés sélectionnés qu’elle fait fermenter pendant 40 jours à partir d’une souche de kombucha dans un premier temps, complétée dans un second temps par des botaniques (fleurs de soucis, groseilles à maquereau, citronnelle, baies de genièvre, sorgho, champignons séchés, etc).
Les feuilles de thés sont cueillies sur des arbustes à racines profondes : Wuniuzao, un thé vert du Zhejiang pour les rosés et effervescents, Monkey Picked Tie Guan, un thé blanc oolong du Fujian pour les blancs et Gong Tea Palace, un thé noir fumé et fermenté du Yunnan pour les rouges.
Le terroir de Provence tendance zéro degré
Oh My Baie propose des vins 0,0 % un rosé d’Aix-en-Provence et un blanc de l’Étang de Thau désalcoolisés par évaporation sous vide à basse température rééquilibrée avec du moût de raisin. La marque a été lancée il y a deux ans par Charlotte Burckhard, fille d’un ancien importateur de vin basé au Royaume-Uni qui a précédemment exercé dans l’hôtellerie de luxe.
« Oh My Baie est une boisson de convivialité, proposée dans un belle bouteille, avec une étiquette élégante, à servir dans un verre à pied pour que celui qui ne boit pas d’alcool puisse trinquer avec les autres », définit-elle. L’étiquette texturée résistante à l’eau pour permettre de plonger la bouteille dans la glace et le bouchon en verre Vinolok est réutilisable. La première cuvée a remporté plusieurs distinctions dont le World Alcohol Free Award 2025. Prix de vente conseillé : 17 €.
