Jean-Claude Ribaut – Le macaron, un patrimoine gourmand

Article mis en ligne par · 4 mai 2018 ·

Le succès des macarons est planétaire. Entendons-nous bien, il s’agit des mini-macarons fourrés de douze grammes, garnis de tout ce qu’on peut imaginer : foie gras, ketchup et même (à New York) thé vert matcha-haricot rouge !

Autrefois gâteau artisanal, c’est devenu un produit industriel. Chaque seconde, c’est 1,22 macaron qui sort des pâtisseries des champions français que sont Ladurée, Dalloyau, Pierre Hermé et Fauchon, soit 38,5 millions de macarons chaque année. Château Blanc, site industriel du Groupe Holder – propriétaire de Ladurée – avec ses trois unités de production (Marcqen- Baroeul, La Madeleine et Arras) précise sur son site Internet : “Ces produits sont livrés surgelés. Ils sont à vendre en rayon frais par le client (sic)”. Le propos a été confirmé au New York Times par Pierre Hermé : “Tout pâtissier qui dit ne pas congeler ses macarons est un menteur”. Mais ceci n’est qu’un moindre mal. La question des additifs, colorants et autres produits de synthèse (macarons aux “arômes” de truffe) est une autre histoire.

À tel point que le jeune pâtissier Hugues Pouget (Hugo & Victor), cherche depuis trois ans à se débarrasser des colorants artificiels, car les spectromètres des services des douanes à Séoul et Singapour sont intraitables. C’est ainsi qu’il est devenu méfiant à l’égard des composés azoïques. “Nous nous sommes essayés aux colorants dits naturels mais ils contiennent des fixateurs de couleurs. Moins de “cochonneries” qu’avec les colorants artificiels mais “cochonneries” quand même !” Aujourd’hui, la technique mise au point par Hugues Pouget est 100 % végétale, réalisée à partir de poudres à base de fruits, légumes, fleurs ou épices : la betterave pour le rouge, la tomate pour le rose, l’épinard pour la couleur pistache, la carotte pour le caramel…

Les acteurs de l’épicerie fine qui ne peuvent – hélas ! – ignorer ces mini-macarons fourrés, devraient s’intéresser de près au macaron d’antan qui fit la gloire d’une quinzaine de villes, parmi lesquelles Amiens, Chartres, Cormery, Joyeuse, Montmorillon, SaintÉmilion et surtout Nancy où à l’arrière d’une pâtisserie, au 21 rue Gambetta, se trouve un petit laboratoire qui détient un secret. C’est ici que Nicolas Génot arrive tôt le matin, ferme la porte coulissante derrière lui et transforme les amandes moulues, les blancs d’oeufs et le sucre en macarons. Il travaille seul. Même sa femme dit-il, n’est pas dans le secret. Ce macaron – rond, sans ornement, avec des fissures dans sa croûte dorée croustillante et délicatement moelleux à l’intérieur – est produit à partir d’une recette de deux bonnes soeurs végétariennes qui fabriquaient des macarons au couvent. Après la Révolution, pour subvenir à leurs besoins, elles reprirent la fabrication des macarons. On les appela “Les Soeurs Macarons”. Leur recette a été transmise secrètement depuis cette époque à leurs successeurs. Chaque recette possède sa légende dorée ! Un bon support pour remettre le macaron d’autrefois au goût du jour.

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