Avec quelque 200 variétés en production dans l’hexagone, les fabricants de jus de pomme disposent d’une palette leur permettant de s’exprimer sur tous les registres, tant en termes de goût que d’approche terroir. Et c’est sur l’offre haut de gamme qu’ils en apportent une preuve aussi flagrante que gourmande.
Deux euros : c’est l’écart de prix minimum observé entre un pur jus de pomme de marque nationale disponible en grande distribution autour de 2 € le litre et un pur jus de pomme de fabrication artisanale vendu lui, dans le commerce de détail jusqu’à 6 € la bouteille. Question : est-ce bien à deux produits réellement incomparables que le consommateur a alors à faire et si oui, sur quoi repose un tel surcoût ?
OBJECTIF N° 1 : LE GOÛT DU FRUIT FRAIS
Pour Patrick Font, maître ès jus de fruit qui ne réserve sa signature qu’à l’épicerie fine et à l’hôtellerie de luxe, il n’y a effectivement pas photo : « Nous ne faisons pas le même métier que l’industriel, explique-t-il depuis le siège de son Atelier à Saint-Romain-en-Jarez (Loire). Le choix variétal, le niveau de maturité recherché, la qualité globale de la matière première et le process de fabrication même, tout en lenteur et sans aucun additif, sont notre spécificité. L’objectif est clair : créer des jus qui vont évoquer en bouche le goût du fruit frais originel. Une telle démarche n’est pas compatible avec la logique productiviste… »
Démonstration donc via la pomme que Patrick Font décline pour l’instant en 2 versions 100 % régionales (1) à partir de fruits récoltés dans les monts du Lyonnais en moyenne altitude (de 350 m à 800 m) et ce, dans des vergers (souvent anciens) en lutte raisonnée qui ne subissent pas d’irrigation excessive. D’où des rendements moindres, d’où également un goût typé qui fait clairement la différence à l’heure de la dégustation. Ajoutons à cela le parti pris d’un embouteillage verre qui est de rigueur chez tous les artisans producteurs et l’on comprend pourquoi le coût de revient final est forcément plus élevé que le jus de pomme lambda. Mais le plaisir de consommer aussi, cela va sans dire.
UNE TRÈS LARGE RICHESSE D’EXPRESSIONS
Deuxième parfum préféré derrière l’orange (2), la pomme est le fruit qui offre sans doute la plus belle richesse d’expressions potentielles et cela plaît visiblement au consommateur : « La demande est en hausse régulière, constate Nathalie Sautter – Schutz, responsable commerciale de la PME alsacienne Sautter (3). Outre l’argument des bénéfices nutritionnels, les gens reviennent à la pomme pour retrouver aussi l’esprit d’un terroir ou la saveur propre à des variétés locales. »
De la Bretagne au Pays Basque en passant par la Corrèze, la Provence, la Savoie, l’Alsace, le Pays Briard ou la Normandie, la « culture jus de pomme » ne connaît de fait aucune frontière régionale et, pourrait-on ajouter, aucune frontière gustative.
D’un bassin de production à l’autre, le catalogue France offre ainsi des fruits plus ou moins doux et parfumés (variétés Germaine, Rouge Duret, Pichouren, Vérité…), plus ou moins amers (Bedan, Bisquet, Douce Moën, Mettais…) voire riches en tannins (Marie Ménard, Damelot, Tardive de la Sarthe, Vilbery, Chaperonnais…), plus ou moins acidulés (Rambault, René Martin, Avrolles Rouget de Dol…).
Pour Tibor Lecoultre, aux commandes du Domaine Laffitte (à Mirabel dans le Tarn-et-Garonne), une telle diversité rend le travail de l’artisan d’autant plus intéressant : « Chaque variété de pomme a sa personnalité, et c’est à nous de savoir la mettre en valeur le plus fidèlement possible. Le secret : faire un minimum d’interventions pour ne laisser parler que le fruit, en extraire le jus d’abord puis trouver le juste filtrage afin de le rendre accessible au plus grand nombre. »
Bref, on l’aura compris, le jus de pomme relève d’une offre plurielle qui ne prend son vrai sens qu’au sein d’un assortiment d’au moins trois ou quatre références. Alors pourquoi ne pas jouer à votre tour l’effet de gamme en magasin ?
Guy Leray
DU CÔTÉ DES ARTISANS PRODUCTEURS
Atelier Patrick FONT : Pur jus de pomme : traditionnel, Reinette, Tentation (brut de pressage, non filtré, non clarifié).
Tél. 04 77 20 80 23
acm@patrick-font.com
Domaine Laffitte : Pur jus de pomme : variétés anciennes, Golden, pomme Reine des Reinettes, Gala.
Tél. 05 63 31 30 26
info@domainelaffitte.eu
Le Coq Toqué ! : Jus de pomme 100 % Bio : nature, pomme jasmin, pomme vanille, pomme menthe verte…
info@lecoqtoque.com
Alain Milliat : Pur jus de pomme : Cox’s, Reinette.
Tél. 04 78 05 14 64
commercial@alain-milliat.com
Pressoirs de Provence : Pur jus de pomme : pomme trouble, pomme claire, pomme Reinette.
Tél. 04 90 95 49 54
contact@pressoirs-de-provence.com
Domaine de Fontorbe : Pur jus de pomme : traditionnel, Granny, Braeburn, Golden, Pink Lady.
Tél. 05 63 58 12 01
anny-fontorbe@wanadoo.fr
