Directeur général de Gira Conseil, bureau d’étude spécialisé dans la consommation alimentaire hors domicile, Bernard Boutboul commente en exclusivité l’étude du Monde de l’Épicerie Fine.
Une expertise utile non seulement pour décrypter l’évolution d’un secteur qui se rapproche de plus en plus sûrement du monde de la restauration, mais également les grands changements des attentes consommateurs en matière d’alimentation.
Le Monde de l’Épicerie Fine – Selon vous, quelle est l’évolution la plus significative qui a marqué les points de vente en épicerie fine (épiceries fines, commerces de bouche, sites Internet dédiés) au cours de ces cinq dernières années ?
Bernard Boutboul – Ce qui a considérablement évolué, c’est la transparence obligatoire que l’on doit aux clients, que les consommateurs attendent. Avant la première crise de la vache folle il y a plus de vingt ans, bien peu de personnes se souciaient de la provenance de ce qu’il y avait dans leurs assiettes. Depuis, les consommateurs sont passés par trois phases. Après avoir exigé la traçabilité, ils ont voulu voir pour être rassurés. C’est notamment le développement des cuisines et des productions ouvertes. Et depuis peu, la phase trois complexifie les choses puisqu’ils attendent du “minute customisable”. En fait, c’est pour eux la preuve ultime que le produit est bien pour eux et “leur”, celui qu’ils ont commandé. Les commerces de bouche ont entamé cette mutation, les épiceries fines doivent aller dans ce sens.
» Les lieux de vie alimentaire sont les nouveaux endroits recherchés par les gourmets et les gourmands «
LMEF – Quels sont les concepts qui remportent actuellement le plus de succès auprès des clients gourmets ?
B.B – Les lieux de vie alimentaire sont les nouveaux endroits recherchés par les gourmets et les gourmands. De quoi s’agit-il ? Ce sont des espaces réunissant des agriculteurs, des producteurs, des éleveurs et des artisans qui expliquent et vendent leurs produits de haute qualité. Mais ce sont aussi des primeurs, des traiteurs, des bouchers ou des fromagers. Ce sont des produits à consommer sur place ou à emporter, à consommer plus tard, à réchauffer et à assembler.
LMEF – Comment va évoluer l’offre en épicerie fine dans les cinq prochaines années ?
B.B – En fait, le nom épicerie deviendra trop réducteur par rapport à ce que sera l’épicerie fine de demain. Puisque compte tenu de l’évolution du marché, les épiceries fines demain, seront les food halls de proximité. Pour atteindre cet objectif, les épiceries fines devront élargir leur offre mais aussi leur activité. On pourra imaginer des cours d’assemblage ou de cuisine avec leurs produits mais aussi des repas sur-mesure, voire des organisations de repas chez les particuliers
