De chef de cuisine à l’Atelier du cuisinier
Le Monde de l’Epicerie Fine est allé à la rencontre de Yann Trébaol et son équipe à Paimpol.
Nichée à proximité du petit port de Paimpol il y a « Baleine sous cailloux » comme aime à le dire l’équipe de Yann Trébaol composée d’une quinzaine de personnes. C’est le siège de La Paimpolaise, dynamique TPE locale qui rayonne aujourd’hui partout en France dans plus de 1000 points de vente avec ses deux marques : La Paimpolaise et l’Atelier du cuisinier.
Précurseur
Avant de créer Breizh Cooking en 2003 et La Paimpolaise en 2007, Yann Trébaol a été formé à l’école hôtelière Chaptal à Quimper et il a pratiqué sans compter ses heures le métier de chef de cuisine, puis de traiteur. C’est à cette époque que lui vient l’idée de créer des produits pour l’apéritif à base de coquillages, crustacés et poissons. Un positionnement clair et précurseur de la tendance de l’apéritif déjeunatoire et dinatoire qui allait alors s’installer et durer.
Le chef d’entreprise élabore lui-même ses recettes et au fil des ans il en décline les boîtages. En 100g ou en 215 g, les tapas se présentent dans des petites conserves qui se déposent directement sur la table, chaudes ou froides. Et ça marche !
Une gamme riche et créative
Encornets, bulots, moules, pétoncles, palourdes, coques, langoustines, crabe dormeur, couteaux, homard bleu, ormeaux, huitres, seiches… tout ce qui se pêche en Bretagne est cuisiné dans de délicieuses recettes. Le poisson n’est pas en reste avec le haddock, saumon sauvage, maquereaux, morue, bar sauvage… Les recettes évoluent ensuite avec le mariage de poissons et légumes confits et « c’est Pep’s » comme ils le disent. Haddock et compotée de tomates et curcuma, maquereaux et poivrons jaunes et olives vertes, saumon sauvage au piment fort et curry… Les soupes de poissons complètent l’offre : étrilles, langoustines, Saint-Jacques et la classique. De quoi proposer aux épiceries fines et cavistes une gamme complète et attractive.
Une sélection rigoureuse
La stratégie de distribution de La Paimpolaise est claire : diffuser ses produits dans des points de vente gourmets, épiceries fines, cavistes, concepts chaînés comme V & B (Caves et Bars), le Comptoir de la mer… mais ne pas ouvrir de réseaux de boutiques en propre. Soutenu dans sa démarche par une équipe impliquée Yann Trébaol développe intelligemment son entreprise. En ouvrant par exemple ses lignes de productions à d’autres marques, de jeunes PME pour l’essentiel auxquelles le patron de La Paimpolaise prodigue quand on lui demande quelques conseils.
CONSERVERIE DE LA PAIMPOLAISE
5 rue Anjela Duval 22500 Paimpol
Tél : 02 96 22 08 06
https://lapaimpolaise-conserverie.com/fr/
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