LE SAUMON PRODUIT FESTIF
OUI MAIS….
Le saumon est le poisson préféré des Français, devant le cabillaud. Ce penchant n’est pas nouveau puisque la fameuse escalope de saumon à l’oseille, créée par les frères Troisgros à Roanne en 1962, fut un des emblèmes de la Nouvelle Cuisine des années 1970. Mais bien avant, le roi Charles V dit “Le Sage”, qui régna de 1364 à 1380, appréciait le saumon fumé que lui servait Taillevent, son premier écuyer de cuisine. Ce qui est nouveau en revanche, c’est la multiplicité des usages du saumon dans la cuisine, en frais, mi-cuit ou surgelé, ou bien encore fumé, détaillé en pavés, en dés, en carpaccio, en tartare, en coeur de filet ou en médaillon.
Cette profusion est appréciée par la clientèle des épiceries fines où ces différents produits sont mis en avant. Mais c’est précisément parce qu’elle est abondante et qu’elle a aussi envahi la GMS, qu’il faut recommander aux acheteurs en épicerie fine d’être vigilants à l’égard de cette offre multiforme et surabondante et de s’approvisionner avec discernement à l’approche des fêtes de fin d’année. En 1980, la production mondiale de saumon était de 12 000 tonnes, l’élevage étant seulement à ses débuts. Aujourd’hui elle a été multipliée par 200 et atteint 2,4 millions de tonnes, dont la moitié de “saumon Atlantique” (salmo salar) appellation ambiguë qui désigne à 90 %, des poissons d’élevage, venant de pays baignés par l’océan Atlantique, jusqu’au sud du Portugal et de l’Hudson river (USA), incluant la mer Baltique et la péninsule de Kola (Russie). Ce véritable miracle de la multiplication des poissons est dû au développement fulgurant de l’aquaculture, après que les producteurs eurent transposés les process de l’élevage des poulets ou des cochons à une pisciculture intensive : traitement génétique, usage des antibiotiques, vaccin, alimentation industrielle, mécanisation, logistique…
Avis de gros temps
Dans les fjords norvégiens
La diffusion il y a quelques années, d’un reportage de l’émission Envoyé Spécial, mettant crûment en cause le saumon norvégien, avait causé quelques remous du côté du cercle polaire. L’attaque n’était pas nouvelle, mais le moment choisi – à la veille de Noël – avait suscité un malaise chez les acteurs de ce marché. Qualifié de “monde secret, opaque”, le secteur de l’aquaculture n’était guère à son avantage dans le reportage de la chaîne publique. De même, le saumon considéré “comme la nourriture la plus toxique au monde !” Le journaliste avait, il est vrai, choisi comme guide, pour naviguer sur les eaux froides des fjords, un militant écologiste, Kurt Oddekalv, de l’association Green Warriors of Norway, en lutte contre l’aquaculture intensive. Des images prises à distance depuis son bateau montraient des employés pulvérisant à grands jets, des pesticides sur les bassins regorgeant de poissons. Puis des vues sous-marines dévoilent les fonds des fjords détruits par l’accumulation des excréments de poisson et les produits de traitement.
Enfin, des chercheurs expliquaient le cocktail de PCB, de dioxines ou autres substances toxiques que le saumon, poisson gras, peut stocker. Et ce d’autant plus s’il est nourri avec des farines de petits poissons pêchés dans la Baltique, polluée. Il ne faut cependant pas noircir le tableau, il existe des élevages vertueux, des pratiques responsables et même des labels. L’étiquette verte (AB, Bio) concerne l’élevage. Pour être bio, un poisson doit manger bio et n’avoir subi aucun traitement pesticide et/ou colorant. C’est la raison pour laquelle sa chair sera plus grise que rose. Le Label Rouge, depuis 1992, garantit au moyen d’un cahier des charges exigeant, une qualité réellement supérieure. Le seul problème vient du fait que ce label prescrit une alimentation composée à plus de 50 % d’huile et de farine de poisson (petits poissons sauvages), ce qui encourage la surpêche. Le logo de l’ASC (Aquaculture Stewaedship Council), spécifique à l’aquaculture, vérifie au moyen de 150 critères stricts que l’élevage ne contribue pas à la surpêche ou ne détériore pas les fonds marins. En revanche, le logo MSC (Marine Stewardship Council) avec son étiquette bleue, ne s’applique qu’au rare saumon sauvage, issu d’une pêche durable.
Sauvage ou élevage ?
Le saumon est un migrateur. Il revient régulièrement à l’embouchure des rivières qui l’ont vu naître pour se reproduire. Or, il trouve de plus en plus sur son chemin les saumons en cage des fermes piscicoles qui développent de nombreux parasites et notamment des poux, en l’occurrence le lepeophtheirus salmonis, un petit crustacé de 8 à 12 mm qui se nourrit de la peau, du sang et du mucus des poissons qui prolifèrent en raison de la promiscuité imposée par les techniques d’élevage. Le phénomène a été observé il y a plusieurs années. On sait maintenant qu’il a failli se généraliser et transmettre le parasite aux espèces sauvages, en particulier en Norvège. Le saumon, disent les professionnels, n’est dégradé qu’en surface. Alors ils le vendent en filets. Il faudra donc être doublement vigilant avec les saumons de Norvège.
La traçabilité des poissons
Un saumon d’élevage est-il inférieur, meilleur, oui dentique à son homonyme vivant librement en milieu marin ? À Rungis, plateforme marchande internationale, on ne fait pas la différence, mais la traçabilité des poissons et autres produits marins est assurée. Le pavillon de la marée, immense halle de 250 mètres de long sur 90 de large, s’anime autour de minuit. Les acheteurs sont admis à partir de 2 heures. Pas d’étal ni de prix affichés, mais à perte de vue des empilements de boîtes de polystyrène. En apparence, aucune distinction n’est faite entre les espèces sauvages et l’élevage. La filière fait front uni. Mais chacun sait bien où est la démarcation. Aucune ségrégation entre les poissons, tous rangés dans leurs boîtes, mais sur chacune se trouve l’étiquette qui atteste de la provenance et de la méthode de pêche, vérifiée par les services vétérinaires. Le développement de l’élevage du saumon est un phénomène récent dû à la raréfaction des espèces. “Nous vivons dans le dernier siècle où l’on peut encore pêcher des saumons en liberté”, prophétisait Jacques Le Divellec, restaurateur à Paris, à la fin du siècle dernier.
Dégustation
Au nez : le saumon fumé doit avoir de fines nuances marines, légèrement iodées. A fuir les senteurs rances, métalliques, âcres ou acides.
À l’oeil : on recherchera les couleurs franches et surtout homogènes (claires ou foncées, peu importe), mais brillantes en surface. Des linéaments blancs sont le signe d’un poisson trop gras.
Texture : privilégier les tranches larges d’un poisson à maturité, sans résidu de taches brunes. La bordure ne doit pas être sèche, ni jaune ou marron.
La mâche et la bouche : le saumon doit être moelleux, mais résister un peu sous la dent. Refuser un saumon cotonneux. Le goût du poisson doit être dominant, le sel rester discret et laisser une place discrète au fumé.
“Est-il bien raisonnable de nourrir le poisson d’élevage avec du poisson sauvage” interrogeait déjà, à la même époque, le Fonds Mondial pour la Nature ? Car il faut environ – selon les espèces – de cinq à neuf kilos de farines et d’huiles de poisson industriel (souvent pollué dans nos mers sales) pour produire un kilo de poisson d’élevage. Longtemps ils ont été nourris avec des farines d’équarrissage, au temps de la vache folle. Les choses ont changé grâce à la règlementation de la qualité. Le principal effort a porté sur le saumon, qui revient de loin !
C’est un saumon peu gras, à la texture musclée, au goût magnifique et inoubliable. La pêche est autorisée sur l’Adour de mi-mars à fin juillet uniquement. Il sera fumé à l’ancienne, au bois d’aulne, en suspension verticale pendant 20 heures, afin de restituer le goût du produit d’origine, puis tranché à la main.
L’adour toujours
Qu’est-ce qui fait alors la différence entre le dos de saumon sauvage doucement confit que propose une table de prestige et un saumon d’Écosse d’élevage ? Le premier, d’une couleur subtile, soyeux, délicat, d’une finesse incomparable, sans graisse superflue a été pêché dans l’Adour ; le second, à la tonalité plus soutenue, présente une texture un peu rêche, un goût neutre, cotonneux parfois. Le gourmet ne s’y trompera pas. En effet, le saumon de l’Adour, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte la rivière dès le printemps pour aller se reproduire dans les gaves pyrénéens où il est né.
Il est pêché au filet, comme le veut la tradition locale. Le saumon de l’Adour coûte 280€ le kilo, le second sera dix fois moins cher. Il s’agit là certes, de cas extrême. La solution, c’est le saumon biologique en provenance d’Irlande notamment, dont la nourriture n’est pas issue de la pêche minotière et la coloration presque naturelle. La provenance fait alors la différence, d’une ferme marine à l’autre.
À ce tableau contrasté qui doit inciter à la vigilance, il faut ajouter – hélas – les conclusions d’un rapport du GIEC, publiées récemment à Monte-Carlo : le déclin du potentiel de pêche va se poursuivre. Déjà, les pêcheurs européens remontent de plus en plus d’espèces tropicales dans leurs filets. Le saumon sauvage, qui ne représente guère plus de 10 % de la production, risque de ne plus être bientôt un produit marchand. Les efforts de l’épicerie fine doivent alors porter sur la sélection de saumons issus de l’élevage en se jouant des mirages du brand content, nouveau concept marketing désignant le contenu de marque ou programme de marque qui est un genre créatif à part entière, différent de la publicité. Ce type de marketing de contenu associe une logique de communication de marque (storytelling) à la présentation d’une offre média traditionnelle. D’où le piège et la prudence nécessaire.
Scruter les étiquettes
Conditionnés sous blister, tous les produits issus des saumons d’élevage se ressemblent. Pour hiérarchiser ces choix, il faut prendre le temps de lire attentivement les étiquettes. En détail.
L’ORIGINE DES SAUMONS — La plupart des saumons fumés que l’on trouve en Europe proviennent de l’aquaculture de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande. Toute notion de terroir pélagique est un leurre, la qualité ne tient pas à la provenance mais surtout aux conditions d’élevage, selon qu’il est intensif ou pas. C’est ensuite le soin apporté à la transformation du produit – salage, séchage, fumage – qui détermine les caractéristiques organoleptiques du produit. On relèvera que l’Irlande s’est spécialisée dans l’élevage de saumon bio, label qui a fait aussi son apparition en Écosse. La Norvège se cantonne au tout-venant, le meilleur comme le pire.
LA DLC — Elle est variable, en général de 21 à 28 jours, à partir de la date de conditionnement qui doit être précisée et vérifiée. Mais il faut savoir que comme tous les poissons gras, le saumon fumé est vite oxydé. Il doit être vendu pour être consommé le plus rapidement possible.
LE FUMAGE — “Fumé au bois de…” est une indication que le saumon a été fumé par la combustion lente de bois d’une seule essence. Lorsque plusieurs essences sont mises en œuvre, la mention doit figurer sur l’emballage dans un ordre correspondant à leur poids respectif. L’aulne, le chêne, le hêtre… sont les bois les plus appréciés. La durée du fumage est aussi un facteur de qualité et surtout le temps de maturation postérieur à l’opération, jusqu’à deux ou trois jours afin que les chairs se détendent. Ces détails ne sont pas superflus, ils sont déterminants pour la texture et pour le goût du produit. Lorsque aucune précision n’est donnée autre que “fumé”, cela signifie en général, que le fumage est obtenu par la vaporisation d’un liquide ou un procédé chimique. La règlementation impose alors la mention “arôme de fumée”. À éviter.
LE SALAGE — Le saumon doit être saupoudré d’une fine couche de sel sec qui doit imprégner le poisson durant quelques heures. Ce processus vise à permettre une lente pénétration du sel dans la chair afin d’en diminuer l’humidité (jusqu’à 2 % de son poids). C’est une opération destinée à faciliter le séchage. Une autre technique de salage par injection de saumure est destinée à en réduire la durée. Le poisson gonfle artificiellement, ce qui permet de vendre de l’eau salée au prix du saumon ! Il est facile de repérer l’artifice : la chair du poisson est spongieuse, de couleur rose uniforme… Une légère croûte se forme en surface. À fuir. Un célèbre chef parisien vulgarise une technique de fumage “à la maison” pour ménagère intrépide, au moyen d’un wok dans lequel on fait chauffer de la sciure. Une fumée se dégage qui doit envelopper les filets de saumon posés sur une grille surmontée d’un couvercle étanche (?). Résultat improbable…
LE TRANCHAGE — C’est un élément visuel mais essentiel pour apprécier la qualité d’un saumon fumé. Les filets doivent être parés avec soin et ne comporter aucune trace de muscle brun foncé (qui est sous la peau du saumon), ni de bandes graisseuses (fréquentes
dans les poissons d’élevage), ni de morceaux de flanc blanchâtre, de taches de sang, ni bien entendu, d’arêtes. La queue du saumon, plus mobile, c’est-à-dire plus musclée, est moins grasse que la partie antérieure qui doit donner des tranches plus moelleuses. Les cœurs de saumon, selon une méthode de découpe scandinave, offrent à la dégustation des tronçons qui permettent d’apprécier la texture du poisson, mieux que la présentation traditionnelle en filet. Sur les saumons emballés, la mention “tranché à la main” signifie, en principe, que les tranches sont homogènes, prélevées sur la longueur du poisson par une découpe manuelle avec un couteau ad hoc. L’industrie pratique un tranchage à la machine, en “raidissant” le poisson par une congélation à -10°, ce qu’ils ne précisent pas en
général sur l’étiquetage. Pour les saumons Label Rouge, un refroidissement au-dessous de -2° est interdit.
JAMAIS CONGELÉ — Cette mention devrait signifier que le saumon n’a jamais été congelé, ni avant, ni après le fumage. Dans la pratique, pour faire face aux ventes de fin d’année, l’industrie procède souvent à la congélation après salage ; l’étiquette doit alors comporter la mention “ne pas recongeler”. Mais lorsque la congélation est effectuée sur le produit frais (avant fumage), aucune mention n’est obligatoire. C’est incompréhensible car la congélation influe évidemment sur la qualité du produit final.
LES LABELS — On a vu plus haut que les labels (Label Rouge, AB Bio) constituaient des signes de qualité, une sorte de valeur refuge. Malgré la rigueur des cahiers des charges, les contaminants – métaux lourds et polluants organiques – sont parfois plus importants que dans les saumons fumés “ordinaires”.
