LE GOÛT DU FRUIT : VOILA CE QUE CHERCHE EN PREMIER LIEU LE CONSOMMATEUR AVANT DE PLONGER SON DOIGT DANS UN POT DE CONFITURE.
Le gourmand veut du fruit, son parfum, sa franchise, sa fraîcheur et… moins de sucre. Nombreux sont donc les confituriers qui, pour répondre à cette attente, se sont engagés à valoriser le fruit au maximum des possibilités tout en restant dans l’univers de la confiture. Dans cette optique, certains sortent du rang. C’est la première grande tendance de ce marché qui, cherchant à se renouveler, prend des distances avec l’appellation « confiture » dont la fabrication est strictement codifiée par la loi (voir l’encadré page 20).
La Trinquelinette, par exemple, a choisi d’abandonner cette appellation en ajoutant peu de sucre et en cuisant légèrement le fruit (pas plus de 3 à 5 minutes d’ébullition) afin d’en offrir toute la quintessence. Favols, avec ses Fruitessences, propose des compositions à 100 % issues de fruits et sans saccharose ajouté. Cuites sous vide, ces préparations permettent de préserver la saveur et la couleur des fruits. Une approche similaire est à noter du côté de Savor & Sens Tradition qui propose, avec sa gamme Velours de fruits fondants, des recettes élaborées à partir de 70 % de fruits, sans morceaux ni pépins. Car si le goût prime, la texture suit. Le consommateur aime les textures plutôt fluides, onctueuses comme celles de la marque Ô Jardin Sucré, qui a séduit sa clientèle en jouant sur un grain rappelant la compote et la marmelade.
QUELS FRUITS ? Associés à des méthodes traditionnelles de fabrication (cuisson au chaudron de cuivre, au sucre de canne, etc.), les parfums fraise, abricot, framboise et myrtille caracolent toujours en tête des ventes au rayon des confitures premium où l’on se renouvelle toutefois avec des combinaisons séduisantes comme la confiture de fraises et petits fruits rouges (Fraise coquine), qui remporte un franc succès chez Epicerie de Provence. Nouvellement installée sur le marché, la marque Ô Jardin sucré s’est spécialisée dans ces accords séduisants. Framboise-violette, mangue-citron vert, potiron à l’orange… font partie des 13 associations proposées sur une gamme de 22 confitures. Chez L’Epicurien, la collection Les Insolites propose également une douzaine de recettes qui parlent aux papilles : abricot-nougat, melon aux écorces d’oranges confites, pomme au citron et gingembre confit…Au-delà des conjugaisons fruitières, l’originalité peut se manifester par le choix des variétés de fruits. On pense aux variétés anciennes, presque oubliés, comme la cerise Belle de juillet, cultivée dans l’Auxerrois, proposée par La Trinquelinette, ou à Muroise et compagnie qui joue l’origine certifiée avec ses confitures à la mirabelle de Lorraine, à la fraise de Plougastel ou encore à la clémentine de Corse.
LA BELLE PERCÉE DES NOTES GOURMANDES. Lorsqu’il vient en épicerie fine, le consommateur cherche aussi une originalité, parfois même un dépaysement, et les confitures ne sont pas les dernières à répondre à cette envie. La Provence, signature de la marque Aix & Terra, qui revendique l’authenticité d’un terroir, attire par des mariages aux saveurs locales : abricot- calisson, melon- pastaga, figues de Solliès au romarin et, la dernière de la gamme, citre (pastèque provençale) à l’orange. Les Confitures du Climont se démarquent avec des mariages surprenants – banane au schnaps, carotte au marc de Gewurz –, mais jouent aussi la carte locale avec sureau et églantine. On peut également citer les confitures Carla, qui apportent elles aussi une touche supplémentaire sur des fruits rigoureusement choisis : framboise-violette, orange-fleur d’oranger, framboise-cranberries et bientôt des associations à base de datte.
“s’ils sont ouverts à la créativité, les consommateurs ont surtout besoin d’être rassurés.” De son côté, Savor & Sens Tradition remporte un grand succès avec le Velours de fruits Caraïbes, une recette à base d’ananas, de coco et de rhum.
L’allégé n’est pas le marché des épiciers fins. L’épicier fin ne joue que dans la catégorie plaisir ! Même si les marques prêtent une attention particulière à l’apport de sucre, rares sont celles qui proposent des confitures allégées. Alain Léon, de Savor & Sens, confirme cette analyse : « on achète une confiture en épicerie fine d’abord pour se faire plaisir, explique-t-il. Les préparations à base de sirop d’agave par exemple reçoivent peu d’écho du côté des gourmets qui auraient plutôt tendance à compléter leurs achats avec des pâtes à tartiner au caramel, à la noisette ou au chocolat. »
LES EDITIONS DE SAISON. Si l’un des atouts de la confiture est qu’elle permet de profiter du goût des fruits en toute saison, elle n’en répond pas moins à une certaine saisonnalité qui, en fonction des récoltes ou d’une thématique précise (Noël par exemple), retient l’attention de la clientèle. En hiver, les agrumes sont ainsi rois et les envies sucrées se tournent vers l’orange, l’orange amère, le mélange « trois agrumes » – orange, pamplemousse, citron –, mais aussi vers la clémentine et la bergamote.
Ces parfums sont, entre autres, la spécialité de la maison Florian, installée sur le port de Nice, où l’on utilise les fruits du terroir pour s’approcher au plus près des parfums authentiques. Installé dans l’arrière-pays varois, Epicerie de Provence propose chaque fin d’année ses confitures de Noël (poire-figue aux épices et orange au pain d’épices) qui rencontrent leur public. L’exotisme trouve également sa place durant la période hivernale.
La gamme des Délices de Guyane s’impose dans les rayons avec des parfums qui sentent le soleil. Goyave, mangue et rhum vieux en tête, suivis par trois gelées : hibiscus, fruit de la passion et ananas. La Cour d’Orgères, bien que située dans le Morbihan, a, elle aussi, bâti sa réputation sur des saveurs exotiques de premier ordre avec notamment la mangue, la maracuja et le fruit de la passion. « S’ils sont ouverts à la créativité, commente Alain Léon, fondateur de Savor & Sens, les consommateurs ont surtout besoin d’être rassurés. » Le producteur raconte qu’il a abandonné une gamme de confitures imaginée à partir des préférences de chaque signe du zodiaque parce que cela ne parlait pas aux clients, qui préfèrent les recettes gourmandes à base de fruits rouges par exemple. Ce qui n’empêche pas l’apport de petites touches pour marquer la différence, comme le nougat sur une base d’abricot ou le chocolat avec la poire.
LE PACKAGING A TOUTE SON IMPORTANCE. Si le parfum est le premier moteur dans l’acte d’achat, le pot joue aussi son rôle et, pour se démarquer de la grande distribution, qui a repris sur ce créneau presque tous les codes de l’épicerie fine, certaines marques font preuve d’imagination. Aix & Terra opte pour un petit pot en verre que Richard Alibert, son créateur, qualifie de ludique et élégant. Un moyen de séduire à l’œil et d’être aussi très facilement identifiable dans les rayons où le « gros » des ventes se situe sur des contenances comprises entre 220 g et 240 g. En matière d’originalité, la marque Florian propose une boîte en métal d’une contenance de 500 g, qui remporte un franc succès. D’autres, comme Fauchon, proposent dans leur gamme des petits contenants de 28 g (5 pots) qui permettent la réalisation de coffrets, parfaits pour la découverte de plusieurs parfums et pour les cadeaux.
Autre moyen de se distinguer : signer votre propre confiture. C’est l’un des services qu’offre L’Epicurien, qui met la créativité de son maître artisan confiturier à la disposition des professionnels pour réaliser dans les meilleurs délais des recettes personnalisées et exclusives ainsi qu’un packaging et étiquetage adaptés à votre marché.
