TheFork, plateforme leader de réservation de restaurants en Europe et NellyRodi, agence internationale d’innovation et de créativité, présentent leur étude sur les tendances 2022 dans le secteur de la gastronomie.
Ces deux dernières années, nous avons assisté à de nombreux changements dus à la pandémie qui a complètement bouleversé nos modes de vie et nos habitudes, mis en évidence l’augmentation toujours plus grande des problématiques environnementales, mais aussi le développement des technologies avec de nouveaux mondes virtuels qui ébranlent de plus en plus notre rapport à la réalité. Ces changements confrontent désormais les individus à un contexte très incertain, qu’il soit sanitaire, environnemental, économique ou identitaire. La société oscille entre la tendance « slow » où l’écoute de soi et des autres et la préservation des ressources priment, et à contrario la tendance « fast » où la technologie modifie notre rapport au temps et où instantanéité rime avec immédiateté.
TheFork, en partenariat avec Nelly Rody, décrypte l’impact de ces évolutions sur le secteur de l’alimentation & de la restauration et les tendances qui en découlent pour 2022 mais aussi les années à venir à travers 4 mouvements majeurs :
Retour aux sources : la redécouverte de produits anciens et la montée en puissance des cuisines du monde comme affirmation culturelle.
L’alimentation pour un futur solide et durable : l’évolution des pratiques de durabilité où des processus responsables et conscients sont défendus par les acteurs et les talents de l’industrie alimentaire, aidés par les nouvelles technologies.
Prendre soin de soi par l’alimentation : l’impact de l’alimentation sur notre bien-être, qu’il soit physique ou psychologique.
RETOUR AUX SOURCES
Dans ce contexte incertain, le retour à des valeurs et produits intemporels répond au besoin de sécurité et de stabilité des individus. Les graines anciennes, le pain et la boulangerie ou le café sont quelques-uns de ces produits refuges qui font leur retour sur le devant de la scène.
Graines anciennes
Les céréales anciennes sont de retour dans nos assiettes : Kerzna, Tamarin, Fonio, Teff, Millet ou Sorgho. Elles présentent de nombreux avantages en termes de nutrition, pour l’environnement mais aussi pour retrouver le goût d’hier. De nombreux acteurs du secteur alimentaire se tournent vers ces graines magiques comme Patagonia, (bières issues d’une agriculture réparatrice et respectueuse de l’environnement) ou encore Angel León, chef cuisinier espagnol trois étoiles au Guide Michelin et propriétaire du restaurant Aponiente qui a décidé de se concentrer sur une ancienne céréale : la zostère marine.
Le café sous toutes ses formes
Depuis longtemps, le café, allié des travailleurs et des étudiants, est une boisson synonyme de source d’énergie et de productivité dans les cultures occidentales. Mais ses modes et ses moments de consommation évoluent. Bien qu’il soit principalement dégusté chaud le matin, le café se savoure aujourd’hui à toutes heures et sous toutes ses formes.
En plus d’être devenu une boisson d’exception, qui, comme un bon vin ou un bon whisky, se déguste et s’apprécie pour son goût et ses origines, le café est le produit de toutes les prochaines tendances. Après le cold brew coffee, également connu sous le nom de café glacé, voici le cold brew coffee pétillant par exemple. Certaines marques lancent ainsi de plus en plus leurs propres infusions et les recettes fleurissent en ligne pour ajouter un petit twist à ces cafés déjà très originaux. Et ce n’est pas tout ! Le café traditionnel ne sera peut-être plus récolté au Brésil ou en Éthiopie, car certains laboratoires tentent de faire pousser le café par biologie cellulaire pour un effet plus durable… le café a encore de belles années devant lui.
Nouvelle boulangerie
Le pain est l’un des aliments les plus anciens du monde, c’est pourquoi son image peut paraître désuète. En intégrant de nouveaux ingrédients ou en faisant revivre d’anciens ingrédients, certains boulangers du monde entier rendent le pain plus sexy, plus sain et plus adapté à notre ère moderne : pains aux vieux levains, croissant végétalien fabriqué à base de charbon actif, Hero Bread…
Le retour aux origines passe aussi par un retour à la tradition culinaire, et permet l’émergence de nouvelles scènes gastronomiques comme celles de l’Afrique et de l’Amérique du Sud qui, grâce à la mondialisation, voyagent à travers le monde, mettant en valeur le meilleur des traditions locales.
La cuisine africaine
La gastronomie africaine est la prochaine grande tendance culinaire. Moins connue pour sa cuisine que d’autres continents comme l’Asie (Japon, Chine, Thaïlande…) ou l’Europe (Italie, France…), l’Afrique est en train de devenir la prochaine sensation gastronomique à ne pas manquer (+150% de recherche sur Pinterest pour les recettes traditionnelles sud-africaines). En 2021, le plat national sénégalais : Ceebu Jën (riz et poisson), est devenu un patrimoine immatériel de l’UNESCO, et Fatmata Binta, un chef ghanéen, a été désigné comme une étoile montante au Best Chef Award. De nombreux chefs engagés à travers le monde, comme Pierre Thiam développent et transmettent leur passion de la gastronomie africaine. En France, grâce au jeune chef étoilé Mory Sacko par exemple, la cuisine africaine arrive enfin sur le devant de la scène !
La cuisine sud-américaine
La cuisine latino-américaine n’est pas nouvelle puisque le Mexique a déjà conquis le globe avec ses nombreuses spécialités. Mais aujourd’hui, les gens regardent vers le Sud. Le Pérou, le Venezuela ou encore l’Argentine et le Brésil montrent leurs qualités culinaires. La gastronomie péruvienne a d’ailleurs été élue meilleure du monde en 2019.
De la street- food à la haute gastronomie, il y en a pour tous les goûts ! Cette cuisine sud-américaine a de beaux jours devant elle et est portée par des représentants forts comme Lourdes Pluvinage, ambassadrice de la gastronomie péruvienne en Europe qui en plus d’avoir son propre restaurant en France, El Picaflor donne aussi des conférences à travers le continent.
L’ALIMENTATION POUR UN FUTUR SOLIDE ET DURABLE
Alors que la demande alimentaire mondiale génère 22 à 37% des émissions de gaz à effet de serre, les habitudes alimentaires et de production doivent changer pour une approche plus vertueuse, et tous les acteurs du secteur de l’alimentation ont leur rôle à jouer. Les approches responsables et conscientes sont de plus en plus défendues par les acteurs et les talents de l’industrie alimentaire, aidés par les nouvelles technologies. Réduction de sa consommation, du gaspillage alimentaire et de ses déchets, agriculture urbaine, produits à base de plantes et projets durables sont les tendances de ce mouvement qui veut rendre l’alimentation plus respectueuse de l’environnement.
De plus en plus de grands noms de la gastronomie prennent conscience de leur impact et agissent partout dans le monde : aux États-Unis, David Humm, chef trois étoiles Michelin du restaurant 11 Madison Square à New York a par exemple décidé de ne plus servir de viande, conscient de son impact environnemental, et a ouvert une soupe populaire.
En France, Nadia Sammut, première cheffe étoilée sans gluten revendique une cuisine Slow Food avec des produits biologiques, de saison, respectueux des producteurs tout en agissant contre le gaspillage alimentaire.
Le véganisme : tendance à suivre
Le véganisme est une tendance qui se répand rapidement, (580% d’augmentation pour la recherche de « véganisme » sur Google au cours des cinq dernières années), mais malgré sa popularité croissante, son image reste dans l’opinion commune synonyme de contrainte et de restriction. Même si pour beaucoup, être végétalien signifie manger toujours la même chose, de nombreux restaurants mettent à mal ces a priori et proposent des hamburgers, des tacos et même des barbecues pour les végétaliens !
L'agriculture urbaine
La moitié des surfaces habitables de la planète est utilisée pour l’agriculture. Notre monde deviendrait-il trop petit pour tous nous nourrir ? Il est une certitude, nous utilisons trop d’espace pour l’agriculture. L’intégration de fermes dans les villes peut contribuer à réduire les surfaces habitables utilisées et à restaurer la biodiversité. Toits, sous-sols, murs, tous les endroits sont bons pour produire des champignons, des légumes ou des fruits.
PRENDRE SOIN DE SOI PAR L'ALIMENTATION
L’impact de l’alimentation sur notre bien-être, tant psychologique que physique, est de plus en plus important. Dans le contexte d’une crise sanitaire mondiale, l’importance du bien-être personnel et de l’autosoin est de plus en plus centrale dans notre société. Prendre soin de soi dépend en grande partie de son alimentation. L’alimentation a de nombreux pouvoirs, il est temps de les utiliser au maximum. Le développement des Zones Bleues (endroits du globe où les gens ont tendance à vivre plus vieux et mieux), les boissons sans alcool (bières, vins, cocktails…) ou encore la tendance anti-régime (le bien- être en recentrant sur le pur plaisir de manger des aliments savoureux même s’ils sont gras ou sucrés) sont autant de tendances qui placent le bien-être en tête de liste.
