Ambiance cuisine gastro hd studio papie aime mamie 37 Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert (2 étoiles) à Uriage-les-Bains légumineuses

Les légumineuses bio en quête de consécration culinaire

« Les légumineuses sont faciles à valoriser en cuisine si ce n’est qu’il faut respecter un temps de cuisson spécifique à chacune : 1 h pour les pois chiches, 30 mn pour les haricots, 20 mn pour les lentilles, etc. Je les travaille parfois en bouillon. Il suffit ensuite de lier le bouillon avec un jus de légumes afin d’obtenir à la fois saveur et valeur nutritionnelle.  ». 

Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert (2 étoiles)
à Uriage-les-Bains 

Source végétale de protéines, les légumineuses bio sont excellentes pour la santé et la planète. Si leurs ventes sont en progression sur les circuits spécialisés, leur potentiel culinaire reste pourtant encore peu connu de la plupart des consommateurs… D’où l’importance de l’accompagnement des clients par les points de vente bio. Qui pourront notamment s’inspirer des quelques recettes de chefs étoilés que nous publions en accompagnement de ce dossier…  

Dans le contexte de changement climatique, le troisième volet du rapport des experts climat du Giec (Groupement international d’expertise sur le climat) paru en 2022 souligne que « le plus grand potentiel par transition proviendrait du passage à des régimes alimentaires tournés vers les protéines végétales, celles-ci réclamant moins d’énergie et émettant moins de gaz à effet de serre » que les protéines animales. Principales sources de protéines végétales, les légumineuses disposent de nombreux atouts agronomiques (apport d’azote, structure du sol, etc.) et nutritionnels. Elles constituent donc une clé de la transition écologique tout en ouvrant la voie vers une alimentation alternative.  

Mais de quoi parlons-nous lorsque nous évoquons les légumineuses ? Les légumineuses sont la troisième plus importante famille de plantes à fleurs de la planète. Présentes sur tous les continents avec près de 20 000 espèces, elles se définissent comme des plantes dont les graines sont contenues dans des gousses. Elles regroupent les légumes secs — lentilles, haricots secs, pois chiches, pois cassés, fèves, etc. — et d’autres plantes comme les pois secs, les féveroles, les lupins et le soja. 

Produites et consommées partout dans le monde, les légumineuses contribuent à garantir l’approvisionnement et l’équilibre alimentaire de toutes les populations. « Elles sont notamment sources de fibres alimentaires variées, contiennent des minéraux en proportions non négligeables et apportent autant de protéines pour 100 g que la viande ou le poisson », explique Antoine Avignon, professeur de nutrition à la Faculté de Médecine de Montpellier. Le quatrième Programme National Nutrition Santé (PNNS 4) recommande d’ailleurs d’en consommer au moins deux fois par semaine.  

Les légumineuses bio, une filière forte et stratégique 

Les légumineuses font partie intégrante de notre patrimoine agricole. En 2021, 1,3 million de tonnes ont ainsi été récoltées en France. Et le contexte institutionnel est favorable à l’augmentation de la production. Pour rappel, le gouvernement a en effet lancé en 2020 une « Stratégie nationale en faveur du développement des protéines végétales. Face au rôle central des légumineuses au sein de cette stratégie, l’État a lancé un appel à projet visant à faire émerger une offre compétitive en vue de diversifier les sources de protéines dans l’alimentation humaine.  

L’Hexagone par ailleurs leader dans la production de légumineuses bio en Europe, avec plus de 150 000 hectares en 2021 (chiffres Cluster bio). Les surfaces de légumineuses en bio et en conversion en France ont augmenté fortement depuis ces cinq dernières années. Le soja est en tête et connaît la plus forte croissance en nombre d’hectares cultivés. Les lentilles et pois chiches connaissent également un fort développement. Globalement, la part de la production biologique par rapport au conventionnel est relativement plus importante que sur d’autres catégories végétales (céréales par exemple). Enfin, on dénombre plus d’une vingtaine de fournisseurs de légumineuses bio en France (coopératives et négoces) et leur nombre est en constante augmentation. 

L’offre se diversifie 

Les transformateurs se démènent pour leur part pour rendre l’offre plus attractive et élargir le marché. Le steak végétal à base de soja, longtemps resté le produit phare de l’alternative aux protéines animales, n’est plus la figure unique – et, il faut le dire, un peu clivante – de l’alternative végétale. « L’offre de légumineuses bio s’est largement diversifiée et connaît même aujourd’hui une légère montée en gamme », confirme Maëlis Thiebaut, Cheffe de produit Épicerie salée La Vie Claire.  

Les fournisseurs de légumineuses sèches, qui pour certains ont participé à la création de ce marché il y a…  quelques siècles, ont su se renouveler. C’est par exemple le cas de Sabarot qui, fort de ses 200 ans de présence sur le segment du sec, continue aujourd’hui à innover. Sa dernière gamme de graines germées bio (lentilles et pois chiches) répond aux enjeux du moment. Plus riches en nutriments, ces légumineuses germées sont moins contraignantes en termes de mise en œuvre. Elles cuisent deux fois plus vite pour accompagner des céréales ou des légumes mais se consomment également crues en salades. 

En complément de cette offre “traditionnelle” sur le sec, les légumineuses bio se déclinent également dans leur version appertisée ainsi que dans de nombreux plats cuisinés permettant de parer au plus pressé… Champlat a fait le choix du naturel, du local et de l’équitable pour sa gamme de légumineuses en conserves (haricots, lentilles et pois chiches). « Nous sélectionnons des légumineuses goûteuses, de qualité, 100 % Occitanie et équitables. Nous pouvons ainsi proposer des recettes simples et naturelles, fabriquées “comme à la maison” : juste des légumineuses, de l’eau et du sel. Nous avons également lancé en 2022 trois recettes de légumineuses et légumes cuisinés », commente Olivier Sanfilippo, responsable commercial de la conserverie.  

Côté plats cuisinés justement, le marché est en plein développement et accueille de nombreux nouveaux intervenants comme Hari&Co qui mise sur des recettes axées sur le végétal et les cuisines du monde. « Nous avons donc lancé notre propre filière de légumineuses bio dans la Drôme avec une dizaine d’agriculteurs. Nous contribuons ainsi au développement des protéines végétales bio françaises avec des recettes colorées, saines et gourmandes afin de végétaliser l’assiette des consommateurs », explique ainsi Emmanuel Brehier, cofondateur d’Hari&Co. Présente en grande distribution, la marque vient d’être adoptée par Naturalia.  

Des habitudes alimentaires difficiles à changer 

Reste que malgré tous les atouts des légumineuses, les protéines d’origine animale représentent encore 65 à 70 % de l’apport protéique moyen dans l’Hexagone alors que les nutritionnistes recommandent d’aller vers un ratio 50/50 pour bénéficier des atouts nutritionnels de chaque source. Les habitudes alimentaires sont longues à changer… « Notre filière doit poursuivre un travail de pédagogie et sensibiliser le public aux bienfaits incontestables des légumineuses, tant au niveau gustatif que nutritionnel », résume ainsi parfaitement Antoine Henrion, président de Terres Univia, l’interprofession des huiles et protéines végétales. Le manque de temps et le fait de ne pas savoir les cuisiner restent un frein.  

Pour faire tomber ces réticences, les magasins spécialisée ont un rôle à jouer. « Une partie de la clientèle connaît encore assez mal les légumineuses et les réticences relèvent souvent de préjugés sur la difficulté de les cuisiner mais également sur leurs saveurs jugées trop ou pas assez prononcées. C’est pourquoi nous n’hésitons pas à conseiller nos clients sur les temps de cuissons, les assaisonnements, etc. », observe Marie Colombier, responsable de l’épicerie bio Saito à Paris. Le principal enjeu concerne effectivement la sensorialité de ces produits.  

Masquer l’amertume sans dénaturer 

« Mieux faire connaître les légumineuses et les faire davantage apprécier passe forcément par l’expérience gustative, voire les cinq sens », confirme ainsi Ghislain Grodard-Humbert, diététicien nutritionniste au CHU de Besançon. Or, les légumineuses présentent des spécificités organoleptiques qui peuvent minimiser leur appréciation comme de fortes notes végétales, d’herbe coupée, ou encore d’amertume ou d’astringence. C’est pourquoi la recherche ravaille à identifier tous les mécanismes qui sous-tendent la perception sensorielle de ces aliments pour développer des stratégies de compensation.  

« Le but n’est pas de de copier le goût des protéines animales mais de concevoir des produits différents qui pourront être appréciés pour eux-mêmes par le consommateur. Il est par exemple possible de développer des procédés de masquage du goût », explique ainsi Loïc Briand, chercheur au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), structure œuvrant en étroite collaboration avec l’Inrae. L’institut travaille notamment sur un programme financé dans le cadre du plan Protéines. Baptisé Letsproseed, il étudie notamment les combinaisons légumineuses. Les recherches sur la féverole par exemple, pourraient ainsi bientôt permettre de corriger les défauts d’astringence ou d’amertume propres à certaines légumineuses. 

Béatrice Maire, n’a pas attendu le résultat de ces recherches pour lancer sa pâte à tartiner bio à base de féverole. Graine de Choc affiche une liste d’ingrédients simple : purée de féveroles, sucre, pâte de noisette, farine de tourteau de noisette, poudre de cacao maigre, jus de citron, sel. Elle est la seule à notre connaissance la seule à afficher un Nutriscore A. « Nous arrivons à conserver les fibres grâce à notre savoir-faire. Et comme la quantité de protéines végétales est également élevée, notre pâte à tartiner contient plus de nutriments essentiels que de nutriments à limiter », confie-t-elle. Lancée en 2020 en petit format, le produit a eu un tel accueil que la marque envisage de lancer un pot familial (560g). 

La « colonne vertébrale » de Pierre Gagnaire 

Même les grands chefs confirment le potentiel gastronomique des légumineuses. Pierre Gagnaire, le chef parisien du Balzac les a depuis longtemps adoptées. « Les légumineuses sont un très bon support en cuisine. C’est ce que j’appelle des produits “colonne vertébrale” qui, par leurs saveurs et leurs textures, sont capables de fédérer tous les aliments d’une assiette », explique-t-il. Ses deux préférées sont les lentilles vertes du Puy et les pois chiches. Et de poursuivre, « ce sont deux légumineuses de caractère que j’associe souvent avec un quinoa blanc en liant le tout avec un bouillon » (voir recette). Le chef les cuit doucement à l’eau de source, pour les refroidir aussitôt à grande eau afin de stopper la cuisson et d’éviter que la graine ne sèche. « Le bouillon fait bien sûr le lien entre la céréale et les légumineuses. Il orchestre les saveurs de chaque ingrédient : le noisetté du pois chiche, le terreux de la lentille et la fraîcheur végétale du quinoa », conclut le cuisinier. 

Variations salées ou sucrées à portée de tous 

Même sans le talent de Pierre Gagnaire, réussir la cuisson des lentilles, pois chiches et autres pois cassés est possible moyennant quelques précautions. On veillera, tout d’abord, conseille Philippe Pouillart, enseignant et chercheur en Alimentation et Restauration Santé à l’École d’Ingénieurs UniLaSalle de Beauvais, à faire tremper les légumineuses quelques heures dans l’eau froide. « Cela provoque une prégermination qui attendrit la texture de la graine, on pourra ainsi réduire le temps de cuisson par deux », conseille-t-il. Une fois trempées, les légumineuses sont prêtes à cuire. 

Cuites — ou même crues — les légumineuses se prêtent à 1001 variations culinaires. En plats, mais également en entrées voire en desserts comme l’explique le chef étoilé Régis Marcon, auteur du livre « Céréales & légumineuses » aux Éditions La Martinière. « En entrées, lentilles, haricots et pois chiches, peuvent être servis en salade. Attention à les assaisonner toujours à tiède. Huiles et vinaigres pénètrent mieux la graine et on obtient une bonne osmose avec la sauce, les herbes, etc. Attention également à servir ces salades à température ambiante, jamais froides », explique le cuisinier ardéchois. Enfin, les légumineuses peuvent être aussi présentes en fin de repas dans de nombreuses déclinaisons sucrées. « On peut par exemple s’inspirer des pâtisseries japonaises aux haricots (azuki), travailler les lentilles vertes en les faisant confire dans un sirop sucré (voir recette) ou les mixer avec du mascarpone et de la crème de marron pour en faire un délicieux mont-blanc alternatif », poursuit le chef. 

Légumineuses et céréales, le couple idéal 

Si les légumineuses offrent une large palette de saveurs, leur association avec les céréales présente une équation nutritionnelle et organoleptique parfaite. « La combinaison céréales/légumineuses permet une meilleure absorption des protéines par l’organisme, mais offre également la possibilité de diversifier les préparations culinaires à volonté », explique ainsi Gilles Daveau, formateur et consultant en cuisine alternative. Grèce, Liban et Turquie par exemple, ont développé tout au long des siècles des recettes dont il est aujourd’hui facile de s’inspirer pour créer salades aux herbes aromatiques, condiments, crèmes et purées de fèves». « Riz et lentilles corail, quinoa et haricots ou encore riz et soja, les combinaisons sont infinies, il suffit de varier au rythme des envies et des saisons », souligne pour sa part Régis Marcon. Les légumineuses, nouvelle source de créativité culinaire : un argument pour encourager leur consommation. 

Laurent Feneau 

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