Les Planches de Bacchus : une offre de snacking premium a vu le jour

Issu d’une famille de bouchers-charcutiers de Lagrasse, Olivier Gibert s’est forgé une solide expérience dans l’univers de l’alimentation carnée. Après un parcours de 27 ans au sein de la centrale d’achat de Système U, il fait le choix de l’indépendance en créant en avril 2023, un atelier événementiel spécialisé dans les planches de charcuterie sur commande. Le succès est immédiat : particuliers et professionnels plébiscitent la qualité de sa sélection et son savoir-faire de maître coupeur qu’il partage aussi au travers de formations. Fort de cette première activité, il ouvre Les Planches de Bacchus en septembre 2024. Ce point de vente de 55 mètres carrés situé en cœur de ville, propose aujourd’hui quelque 300 références, issues d’un sourcing exigeant. “J’ai personnellement sélectionné tous mes produits, je connais chaque producteur et chaque méthode de fabrication”, souligne Olivier Gibert. Pour la charcuterie, il s’appuie sur un réseau de petits artisans souvent primés, et pour l’épicerie fine, sur une veille constante dans les salons, les épiceries parisiennes et via les recommandations de ses pairs.

40 % du chiffre d’affaires avec le jambon !

Avec une quinzaine de références, le jambon représente à lui seul 40 % du chiffre d’affaires. Jambon cuit, de Parme, ibérique ou de Bayonne figurent parmi les incontournables. Viennent ensuite saucissons, salaisons, pâtés en croûte, et un rayon apéritif particulièrement dynamique : tapenades, gressins, condiments. Très peu de produits sucrés, à l’exception de quelques douceurs bien choisies (cannelés, babas, confitures), en cohérence avec le positionnement salé du lieu. Le vin, lui, est volontairement peu représenté pour ne pas concurrencer les deux cavistes voisins. Malgré un démarrage prometteur, la piétonnisation du centre-ville de Castries depuis janvier 2025 et les travaux en cours ont entraîné une baisse de fréquentation d’environ 30 %. Pour y remédier, Olivier Gibert déploie de nouvelles stratégies : une offre de snacking premium a vu le jour, avec notamment des sandwichs au jambon ibérique destinés aux actifs des environs. L’entrepreneur mise également sur des animations régulières en boutique et sur des soirées mensuelles en présence de vignerons locaux.

Un fort développement de l’événementiel

Avec un panier moyen de 35 euros, l’enseigne bénéficie d’une clientèle fidèle. À moyen terme, Olivier Gibert souhaite déléguer la gestion quotidienne de la boutique afin de se consacrer à son activité événementielle qui connaît un fort développement. Interventions dans des domaines viticoles, mariages, formations : les week-ends sont souvent bien remplis d’avril à octobre. Un projet d’abonnement mensuel autour du jambon est par ailleurs à l’étude, avec des coffrets à venir retirer en boutique. Les Planches de Bacchus incarnent avec finesse ce que peut-être une épicerie contemporaine : un lieu de partage, de dégustation et de passion artisanale.