Partant du constat que 40% du caviar consommé en France est produit en Chine alors qu’il n’entre en Chine aucun caviar étranger, les producteurs de caviar en France ont décidé de faire appel à la solidarité économique des restaurateurs et des chefs qu’ils invitent à consommer davantage français.
On se souvient que durant des décennies, les méthodes de pêche et de commercialisation pratiquées sur les esturgeons ont bouleversé l’équilibre naturel de l’espèce et attiré l’attention sur leur disparition dans les eaux traditionnelles de la mer Caspienne et du lac Baïkal. Pour stopper ce pillage, depuis 2008, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune de flore sauvage menacées d’extinction), l’importation de caviar de la mer Caspienne n’est plus autorisée pour les 183 pays signataires de la convention. Une loi qui a sonné le glas d’un marché abusif parfois corrompu, mais également la fin du caviar sauvage et donc le développement du caviar d’élevage. Cette décision a poussé les grandes maisons de caviar à prendre un virage stratégique pour conserver ce savoir-faire ancestral et préserver ce met hors du commun. Le caviar d’élevage s’est alors imposé comme l’alternative idéale dans le monde entier. Fermes piscicoles et manufactures se sont ainsi développées dans plusieurs pays pour offrir le meilleur caviar d’eau douce.
La France, premier consommateur de caviar au monde
Un de ces pays, la Chine, ne joue pourtant pas le jeu du commerce international en ne permettant pas aux caviars des autres pays d’entrer sur son vaste territoire. Chez nous en revanche, plus attractif au niveau du prix, le caviar chinois -désormais plus gros producteur de caviar au monde devant l’Italie et la France- prend chaque jour des parts de marché. Mais au lendemain du confinement, les Français ayant décidé de renouer avec les producteurs alimentaires locaux, la situation pourrait évoluer. Au regard de l’ancienneté de notre savoir-faire en matière d’élevage – la maison Prunier fête cette année ses 100 ans-, en tenant compte du fait que notre production répond à des normes extrêmement rigoureuses qui offrent toutes les garanties en termes de traçabilité et de goût -on peut aussi parler d’éthique- et en tenant compte enfin des emplois en jeu (avec la fermeture des restaurants en hôtels les ventes ont chuté) un petit changement dans les habitudes des professionnels de la restauration serait le bienvenu. Cette solidarité aurait forcément un impact puisque la France est le premier pays consommateur de caviar au monde. Malheureusement, en raison de la guerre économique qui se joue entre pays producteurs, seule la moitié des 40 tonnes de caviar produites en France trouve preneur dans l’hexagone.
