« Les récoltes par la famille Chantzios : une histoire de transmission et de passion »

Contenu proposé par Kalios.
Le 27 février 2025

L’histoire de nos récoltes est avant tout une histoire de famille. Depuis plusieurs générations, notre famille cultive des oliviers en Grèce, dans le Péloponnèse, avec un attachement profond à la terre et aux traditions.

LMEF – Comment s’annonce la récolte 2025 dans le Péloponnèse ?

STEPHANIE CHANTZIOS – Cette année, nous avons eu la chance d’avoir des olives d’excellente qualité ! Elles ont été très peu touchées par la mouche, contrairement à d’autres pays, ce qui a un impact sur la qualité de l’huile d’olive in fine. Nos huiles d’olive développent une belle fraîcheur, une belle ardence ; des notes végétales, herbacées pour les cuvées Bio & 01 et des notes d’artichaut, de noisettes, beurrées pour les cuvées 02 & 03. Il faut compter environ 8 à 10kg d’olives pour faire 1L d’huile pour les cuvées précoces (Bio & 01) et 6 à 7kg pour les cuvées tardives (02 & 03).

L’ensemble des récoltes 2024-2025 pour chacune de nos 4 cuvées Kalios est à présent terminée. Les dernières micro-particules qui pourraient altérer le goût avec le temps et la qualité de l’huile d’olive ont été filtrées et nos huiles reposent maintenant dans des cuves en inox, sous chapeau d’azote, ce qui permet de la garder fraîche et stable tout au long de l’année.

Nous sommes très satisfaits de cette nouvelle récolte et sommes impatients de vous la faire découvrir !

D’ailleurs cette année, nous avons fait une cuvée spéciale, la cuvée Origine, en quantité extrêmement limitée (253 bouteilles) pour rendre hommage à notre terre, à notre famille, à notre histoire.

LMEF – Qui s’en occupe sur place ?

S.C – C’est notre père qui chapote les récoltes de Kalios ! C’est son moment privilégié, qu’il attend avec impatience tout au long de l’année. Son filleul Théodore, le spécialiste de la taille et très réputé dans les environs, intervient également au moment des récoltes pour tailler en même temps les oliviers.

Mes frères et moi nous rendons également sur place à chaque récolte. Tout le monde prête main forte. Le village tout entier s’arrête et tout le monde part dans les oliviers, petits et grands. Tous avec le sourire. C’est un moment privilégié car toute la famille se retrouve dans les champs ; les copains nous rejoignent. Tout le monde s’entraide. C’est intense mais un vrai moment de bonheur, de partage, de convivialité. Sans parler du déjeuner, où notre père nous prépare la soupe de la récolte qu’on mange, assis par terre, entre les oliviers. Jeunes et anciens rient ensemble, malgré le dur labeur que cela représente.

LMEF – Quelle méthode d’exploitation des oliveraies utilisez-vous et pourquoi ?

S.C- Nous travaillons la terre comme le faisaient nos grands-parents et arrière-grands-parents, de façon traditionnelle et artisanale. Les récoltes sont faites à la main, entre fin octobre et janvier suivant la cuvée et nous emmenons les olives au moulin du village pour être pressées dans un délai de 4h maximum pour garantir une huile d’olive fraîche et de grande qualité.

UN LIEN INDEFECTIBLE AVEC L’OLIVERAIE

Nos racines sont là-bas, au cœur de ces terres où les oliviers centenaires sont bien plus que des arbres : ce sont des témoins de notre histoire. Enfants, nous passions nos étés dans l’oliveraie, à courir entre les rangées d’arbres, à observer nos parents et nos grands-parents prendre soin des oliviers avec patience et respect.

LMEF – Participez-vous personnellement à la cueillette et à l’élaboration des huiles d’olives

STEPHANIE CHANTZIOS – Bien sûr, tous les ans nous nous rendons au village, en famille pour les récoltes ! C’est un moment intense, de joie car toute la famille se réunit pour ce moment.

On attend tous avec impatience ce moment où l’huile très verte, fraîchement pressée au moulin du village, coule en fin de moulin. On la déguste immédiatement sur place, sur un pain grillé avec de l’origan. C’est un délice à l’état pur, notre madeleine de proust.

LMEF – Que représentent vos oliveraies familiales en superficie et faites-vous appel à des exploitants voisins ?

S.C – Chez Kalios, nous avons environ 15 hectares d’oliviers dans la montagne qui est assez vallonnée et nous produisons la cuvée 02, qui est récoltée traditionnellement en décembre au village.

Pour nos autres cuvées Bio, 01 & 03, nous allons depuis maintenant 10 ans sourcer les meilleures parcelles autour de notre village pour créer ces 3 autres cuvées d’exception, avec des typicités bien précises.

C’est l’idée qu’on eut mes frères de travailler l’olive, comme un vigneron travaille la vigne : avec un même fruit, on peut faire un goût et une typicité différente. Les chefs étoilés avec qui nous travaillons depuis nos débuts nous ont aussi pousser à créer d’autres huiles d’olives, avec d’autres typicités. On parle souvent de cette anecdote : quand mes frères sont allés voir Pierre Gagnaire en 2010 pour lui faire goûter notre huile d’olive, il a ouvert les placards de sa cuisine et avait plus de 30 huiles différentes ! Chacune allait avec un plat spécifique. L’idée a alors germée à ce moment-là.

Nous imposons un cahier des charges très strict et précis sur le process : qualité des olives, récolte manuelle, température d’extraction les plus faibles possibles, durée de malaxage limitée avec des analyses physicochimiques attendues très précises et poussées.

Notre oncle Aris, qui est sur place, veille au strict respect de cette qualité.

LMEF – Vous rendez-vous régulièrement sur place ?

S.C – Nous nous rendons plusieurs fois par an à l’oliveraie et au village. Que ce soit en hiver pour les récoltes, mais également au printemps pour la taille des oliviers et également l’été pour se retrouver en famille et avec les amis.

LMEF – Qu’est-ce qui différencie une huile d’olive de Péloponnèse de toutes les autres ?

S.C – Nous travaillons exclusivement la variété Koroneiki, qui est une variété endémique à la Grèce et surtout à notre région. Elle tire son nom de la ville de Koroni, ville à quelques dizaines de kilomètres de notre village, Neochorio-Ithomi. Cette variété est très appréciée car elle donne une huile parfaitement équilibrée, qui dévoilera des notes végétales, d’herbes fraiches, de feuilles de tomates, et sera ardente (poivrée) si elle est récoltée en début de saison (novembre : cuvées Bio et 01) ou des notes plus rondes, beurrées, de fruits à coques, si elle est récoltée plus tardivement (décembre ou janvier : cuvées 02 et 03). Nous travaillons avec plus de 150 chefs étoilés ; ils utilisent nos huiles d’olive au quotidien pour sublimer leurs plats car ils aiment leur goût, leur rondeur, le fait qu’elles aient peu d’amertume et aussi car ils apprécient la stabilité dans le temps et la constance de nos huiles d’olive.

Nous mettons nos huiles dans notre bouteille blanche opaque, pour la préserver tout au long de l’année de la lumière et du soleil. C’est la meilleure façon de conserver son huile d’olive.

DES SOUVENIRS D’ENFANCE GRAVES DANS NOS CŒURS

Les récoltes ont toujours été des moments forts, rythmés par des gestes précis et un véritable esprit de communauté. Toute la famille et même les voisins se retrouvaient pour cueillir les olives à la main, dans une ambiance chaleureuse et joyeuse. Le bruit des filets qu’on déployait sous les arbres, l’odeur des feuilles d’olivier chauffées par le soleil, et surtout, les repas partagés sous les oliviers restent des souvenirs impérissables.

LMEF – Quelles sont les valeurs qui vous restent de votre enfance ?

S.C – Les plus grandes valeurs transmisses par nos grands-parents et parents sont la famille et le respect de la terre.

LMEF – Quel rapport aviez-vous avec vos grands-parents ?

KALIOS – Petits, nous allions tous les étés en Grèce, et parfois à Noel et Pâques. Nous étions très proches de nos grands-parents et passions beaucoup de temps avec eux. Notre papou (grand-père) était un grand-père très affectueux, bienveillant et jouait beaucoup avec nous. Avec lui, on faisait beaucoup de balade, et il nous amenait très souvent dans les champs d’olivier où on allait chercher des tortues. Notre yaya (grand-mère) passait son temps en cuisine, à nous concocter de bons plats. Lorsque nous arrivions au village, elle nous cuisinait toujours un coq du jardin aux pâtes en sauce tomates ! Elle nous a appris l’amour de la cuisine, du partage, des moments conviviaux en famille. Et surtout le respect envers chacun et l’amour de l’autre.
C’est d’ailleurs notre yaya qui a inspiré notre magnifique livre Kalamata, qui est un livre de transmission sur la famille, la cuisine, avec des recettes authentiques de notre yaya, au grès des 4 saisons.

LMEF – Retrouvez-vous encore aujourd’hui les mêmes émotions lorsque vous séjournez là-bas ?

S.C – On retourne toujours en Grèce avec les mêmes émotions que lorsque nous étions enfants et toujours avec autant de plaisir ! La nostalgie se mêle au présent ; on ne peut pas ne pas penser à notre yaya et notre papou en arrivant là-bas. On retrouve le reste de notre famille, toujours autour d’une bonne table, remplie de rires et de joies.
Lorsque nous nous y rendons en famille, j’emmène toujours mes enfants dans les champs. Cette transmission de la terre et de nos valeurs est essentielle pour moi.C.

UNE TRANSMISSION PRECIEUSE

Notre grand-père nous a appris que la qualité d’une huile d’olive dépend du soin apporté à chaque étape, du respect du fruit jusqu’à la pression à froid immédiate. Aujourd’hui, nous perpétuons ces valeurs et ce savoir-faire à travers Kalios, avec la volonté de faire découvrir une huile d’olive authentique et issue d’une culture raisonnée.

Nous croyons que derrière chaque produit, il y a une histoire. Et notre histoire, c’est celle d’une famille qui a grandi avec les oliviers, qui en a fait son métier, et qui continue, génération après génération, à partager cette passion.

LMEF – Comment perpétuez-vous les valeurs qui vous ont été transmises ?

Comment voyez-vous évoluer votre exploitation familiale dans les années à venir ?

STEPHANIE CHANTZIOS – On a grandi dans cette oliveraie. Ce sont nos racines et elles font parties de nous. Pour nous, ce sont tellement de souvenirs d’enfance, l’héritage de nos grands-parents, leur passion et leur amour pour la terre, leur fierté de savoir que cet héritage perdure ! Leur fierté de nous avoir transmis ces valeurs. Valeur du travail mais surtout valeur de la famille et l’amour. Yaya nous disait toujours, tu peux tout avoir mais si tu n’as pas l’ »amour” (i agapi) alors tu n’as rien. Cette simplicité de vie qu’avaient nos grands-parents.

Prenez soin de ce qui vous est transmis, de votre famille. Cela fait votre héritage et construit vos valeurs. Ça vous permettra de toujours revenir à l’essentiel, à la simplicité, aux valeurs de la famille et du respect.

L’oliveraie continuera à être transmise de générations en générations, telle qu’elle l’a toujours été. La relève est déjà assurée.

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