Un millefeuille, un café. Nous avons demandé à Morgane Daeschner (ingénieurs agronome et consultante café) de nous guider vers le meilleur accord possible avec cette pâtisserie structurée et contrastée.
Et c’est un millefeuille vanille qui a été choisi pour notre test, “monté minute” pour garantir la croustillance extrême du feuilletage, la tenue et le fondant de la crème pâtissière peu sucrée. C’est ainsi que Jacques Genin, fondeur en chocolat, conçoit la pâtisserie afin de garantir l’excellence et l’équilibre des arômes, saveurs et textures. Un travail de précision à partir de matières premières de qualité et fraîches, exclusivement, et un service de produits préparés la veille ou l’avant-veille. Un parti pris fraîcheur extrêmement gourmand ! D’ailleurs, la seule question qu’il nous posera en partant : “Dans combien de temps allez-vous le goûter” ? De l’artisanat !
Il en est de même pour les cafés de spécialité ! Un café de spécialité exprime le terroir : sol, climat, variété et savoirfaire. L’expression de ce terroir dépend de la fraîcheur du café : récolte de l’année, torréfaction récente, mouture et préparation minute ; elle dépend aussi du torréfacteur qui en révèle le caractère et les arômes, et de la méthode de préparation. Pour accompagner ce millefeuille, il faut un café doux, relevé d’une pointe d’acidité, avec du corps et de la longueur en bouche. L’ensemble doit être équilibré et torréfié juste à coeur afin de révéler le terroir, la signature du torréfacteur, sans trouver des notes de brûlé. La cafetière à piston : le choix de la simplicité Pour préparer les cafés : une cafetière à piston, dite aussi “french press”, Melitta ou Bodum. Cette cafetière permet d’extraire facilement une boisson fidèle au café, sans surexprimer aucune des caractéristiques du café car les facteurs de variation sont minimes. Le modèle utilisé est tout inox, c’est l’Espropress.
Conseils de préparation
Eau à minéralité constante :
Volvic. Éviter les eaux dures ou traitées
Température de l’eau : de 90 à 94°C
Grammage : 65 g/l
À ajuster à votre goût de 60 g/l à 80 g/l
Mouture grossière : semoule
Temps d’infusion : 4 minutes
Après avoir versé l’eau sur la mouture, attendre
quatre minutes, remuer puis pousser le piston.
L’accord de principe : le plus consensuel
L’origine Colombie est l’une des préférées des amateurs. Les cafés sont caractérisés par de la douceur, du corps, une pointe d’acidité et leur qualité. Celui de la coopérative La Cristalina de la région de Risaralda, est de la variété Caturra.
Ce café présente des notes de fruits confits, de miel et de céréales ; l’acidité vive est équilibrée par le corps et la sucrosité. L’accord avec le millefeuille met en relief les notes biscuitées et caramélisées ; la pointe d’acidité du café relève l’ensemble en y apportant de la douceur. La longueur est légèrement cacaotée. Un accord résolument gourmand qui joue les complémentarités. L’accord coup de coeur : l’aventure Le café d’Éthiopie Guji Shakisso Q1 est hors du commun, issu de petites parcelles cultivées sous couvert forestier, à une altitude de plus de deux mille mètres. La maturation lente des cerises, la cueillette à maturité et le traitement par voie sèche confèrent à ce café des notes de fruits rouges confiturés, de citron confit et des notes florales. L’ensemble est suave et soyeux. L’accord avec le millefeuille est simplement splendide car les notes de fruits rouges se complètent de vanille. L’acidité du café apporte de l’élégance et la longueur est très agréable.
Morgane Daeschner
