La vague créative actuelle a été lancée par les producteurs artisanaux et vite copiée par toutes les marques. La pratique n’est certes pas nouvelle ; Maille proposait déjà une vingtaine d’aromatisations au XVIIIe siècle.
Mais les moutardes de 2014 rivalisent d’audace. Parmi lesquelles, celle « aux cèpes et thé fumé » de Bernard Loiseau, la « curry & noix de coco » de Reine de Dijon, celle aux « piments d’Espelette » de Savor & Sens et celle à l’absinthe du Domaine des Terres Rouges. « Innovation et packaging sont des incontournables pour se distinguer », confirme Alain Léon dont le groupe est d’ailleurs à l’origine d’un brevet qui permet de plaquer une partie de l’aromatisation de la moutarde contre la paroi du pot en verre.
Effet visuel garanti ! Savor & Sens propose également une « nouvelle collection » deux fois par an. « Il ne s’agit pas de faire du neuf pour suivre la mode, précise le chef d’entreprise. Les nouvelles aromatisations doivent être pertinentes au goût et utiles en cuisine. »
Ces nouvelles utilisations ont beaucoup participé à la renaissance de la moutarde. Emancipée de son statut de condiment de bord d’assiette, elle investit les fourneaux. Incorporées dans des sauces chaudes ou froides, des vinaigrettes, des fonds de tartes, les moutardes aromatisées sont des éléments importants de la cuisine moderne. Elles collent à l’esprit du temps qui plébiscite l’aspect cooking, le fait maison
et le souci de travailler des produits sains.
Olivier Van Caemerbeke
