Élu Meilleur Sommelier du monde en 1992, à Rio, Philippe Faure-Brac est l’un de nos plus célèbres ambassadeurs du vin. Coanimateur de l’émission « In Vino » chaque samedi sur BFM radio et BFM TV, il est l’auteur d’une dizaine d’ouvrages dont le dernier, Tout sur le vin, a remporté le prix Millésime du festival littéraire La Forêt des Livres, en août dernier.
Qu’est-ce que le monde de l’épicerie fine évoque pour vous ?
Philippe Faure-brac : Des souvenirs d’enfance. J’adorais accompagner mes grands-parents maternels, restaurateurs, lorsqu’ils partaient acheter leurs produits d’épicerie dans un magasin réservé aux professionnels. Pour moi, c’était comme si on m’avait lâché dans un magasin de jouets ! J’aimais me balader dans les rayons, m’approcher des énormes sacs de jute qui arrivaient des quatre coins du monde…
Que pensez-vous du vin en général dans les épiceries fines ?
P. F.-B. : On ne va pas nécessairement dans une épicerie fine pour le vin, qui se présente souvent comme une offre complémentaire à un cœur d’activité, mais les épiciers fins peuvent néanmoins avoir un rôle de caviste à jouer lorsqu’un client, par exemple, demande un vin pour accompagner le foie gras qu’il vient d’acheter. Quand l’épicier est par goût personnel amateur de vin, cela ne pose pas de difficulté, il va proposer un rayon vin important et il saura partager sa passion. Pour les autres, cela demande un minimum de préparation.
Quelles sont vos recommandations ?
P. F.-B. : On devrait pouvoir trouver dans une bonne épicerie fine une vingtaine de références. C’est-à-dire une gamme relativement limitée avec, d’une part, quelques grandes étiquettes connues, en petite quantité et, d’autre part, quelques vins originaux restant accessibles au niveau du prix. Idéalement, il faudrait deux ou trois références en bordeaux, tout autant en bourgogne, en vallée du Rhône, Loire, Alsace,… plus un vin liquoreux pouvant accompagner le foie gras. Pour les vins « découvertes », l’idéal serait de proposer des appellations moins convenues et des vins de propriétaires dont on connaît l’histoire. Il est important, par ailleurs, de pouvoir vendre ces vins à bonne température, conservés dans une cave à vin. Cela présente l’avantage de pouvoir répondre à un achat de dernière minute, celui que l’on fait avant de se rendre chez des amis, et de proposer du champagne et du vin blanc frais, prêts à être consommés.
Concernant le champagne, le produit semble inévitable en épicerie fine…
P. F.-B. : C’est vrai. Un champagne brut sans année d’un bon rapport qualité-prix, connu ou pas, est un incontournable. Il s’agira d’un champagne d’entrée de gamme. Je suggère aussi d’avoir un champagne rosé, c’est assez tendance et cela devrait déboucher sur des ventes régulières. Enfin, l’épicier fin se doit d’avoir au moins une grande cuvée d’une grande marque, si possible millésimée, présentée dans un joli coffret, qui correspondra à des ventes plus ponctuelles.
Les épiciers fins sont parfois un peu perdus à l’heure du choix… quels conseils leur donneriez-vous ?
P. F.-B. : Les épiciers ne sont ni des sommeliers ni des cavistes, ils ont leur propre goût et ils ont en général un avis sur le vin. Et c’est cet avis qui est intéressant et qui doit se retrouver dans leur sélection avec des vins « coups de cœur ». Je leur recommanderais aussi de participer à des dégustations entre professionnels où ils sont les bienvenus. Il s’en organise dans toutes les grandes villes : il faut juste se manifester, s’y inscrire et avoir confiance en son propre goût. Ce qui n’empêche pas, pour des vins plus complexes, de se rapprocher d’un ami sommelier.
La problématique est-elle identique pour les spiritueux ?
P. F.-B. : C’est la même démarche. Il faut au minimum un cognac, un armagnac et un calvados. Pensez au rhum de cuisine mais aussi au vieux rhum, et ensuite aux alcools blancs, comme la vodka, et aux whiskies, qui permettent de faire beaucoup de chiffre. Pour les eaux-de-vie, on peut les proposer en demi-bouteilles, ce qui permet d’offrir des prix plus bas. Le choix est simple : poire, framboise et prune. Ce sont les trois fruits distillés qui se vendent le mieux.
L’épicier fin a une mission de conseil ? Doit-il apprendre à parler du vin ?
P. F.-B. : C’est une évidence. Un minimum de formation est nécessaire. Vos lecteurs peuvent se rapprocher de l’Union de la sommellerie française* aujourd’hui présente dans 21 régions qui, pour la plupart, accueillent volontiers les gens qui gravitent dans la sphère de l’œnogastronomie. Ils trouveront dans ces formations toutes les réponses aux questions que leur clientèle sera amenée à leur poser : Que dois-je boire avec tel plat ? Quelle est la bonne température de service ? Combien de temps puis-je conserver telle ou telle bouteille ?… Ce sont des questions simples, qui appellent des réponses claires. Il leur faudra aussi être capable de dire ce qui fait la différence entre une bouteille vendue 10 € et une autre vendue 20 €, parler de la qualité du vin, de sa rareté…
Quelle est votre actualité ?
P. F.-B. : Je viens de refaire complètement le Bistrot du Sommelier, qui fêtera ses 30 ans l’an prochain. Il offre non seulement un nouveau décor mais des animations particulières autour de la perception de la nourriture et du vin par rapport à la lumière et à la couleur. Dans cet esprit, j’ai fait installer un système d’éclairage avec des lampes LED de couleurs différentes au-dessus de chaque table, ce qui permet de réaliser des expériences étonnantes. Nous pouvons ainsi changer complètement l’atmosphère d’une table au cours d’un même repas et changer la perception des vins.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
