Des matières premières de qualité, des procédés de fabrication dignes du fait maison, de jolis bocaux transparents : les plats cuisinés ne riment plus uniquement avec boîte de conserve métallique et préparation industrielle. Nombreux sont les fabricants qui ne jurent que par la qualité et le goût.
À l’instar de l’évolution du snacking et de la restauration rapide, les plats cuisinés s’éloignent de la malbouffe et gagnent en qualité. Un constat qui semble coller avec les attentes des consommateurs et que partagent bon nombre de professionnels de la conserve. Comme Simon Van Oost, à la tête de La Conserverie Saint-Christophe installée depuis vingt cinq ans dans les Hauts-de-France : “Le consommateur revient vers la bonne nourriture. Il veut manger moins mais mieux !”
Pour améliorer la qualité des préparations, les fabricants se muent en chefs cuisiniers, troquant les casseroles pour de grandes cuves. Dans cette entreprise prochainement certifiée bio, le patron en est fier : “La Conserverie est comme une grande cuisine.
Pour réaliser une blanquette, nous faisons revenir la viande dans un pot aux airs de grande casserole et préparons nous-mêmes la sauce avant de stériliser le tout” explique-t-il.
Dès réception des morceaux de viande, nous les dégraissons et les préparons pour la cuisson. Celle-ci est parfois longue, jusqu’à neuf heures pour les tripes de boeuf, ce qui donne du moelleux à la viande.” Une façon de travailler chère à Christophe Latrille, directeur général des Conserves d’Autrefois, maison spécialisée dans le foie gras, basée dans l’Aveyron depuis 1896 : “Nous travaillons à la manière d’un chef dans un chaudron en fonte, à la différence que nous réalisons quatre-vingts litres de sauce en une seule fois !”
Ici, les plats sont préparés à l’ancienne, sans colorants ni conservateurs. La sauce est liée avec de la farine, en liaison froide ; pour notre canard à l’orange, la sauce gastrique est faite maison. Idem pour la marinade du coq au vin. Des procédés de fabrication qui font la fierté du directeur général : “C’est meilleur que dans certains restaurants…”, ose Christophe Latrille.
Les épiceries fines comme premiers partenaires
À la Maison Argaud dans le Béarn, découpe de la viande, remplissage des bocaux, réalisation du bouillon… tout est réalisé à la main, de façon artisanale. “Le secteur de l’épicerie fine est essentiel car le consommateur peut s’y faire expliquer le produit, il existe une vraie transmission du savoir-faire” assure Paul Argaud, artisan conserveur depuis 1982.
Tous ses plats cuisinés sont réalisés sans colorants, sans conservateurs et sans gluten. Les recettes traditionnelles ont le vent en poupe ; “la blanquette de veau rassure le consommateur à la recherche de simplicité” explique Paul Argaud, ce qui ne l’empêche pas de faire preuve d’originalité avec son tajine de canard aux saveurs orientales, devenu l’un des best of de la maison. Côté sélection des matières premières, une certaine rigueur est de mise : les canards sont élevés en plein air dans un rayon de trente kilomètres autour de l’entreprise, et nourris aux grains de maïs entiers, ce qui confère du moelleux à la viande.
Une traçabilité revendiquée
Proposer des recettes de qualité passe d’abord par une sélection rigoureuse des matières premières. Et aux Conserves d’Autrefois on y prête attention, ainsi le veau provient de l’Aveyron, le porc du Sud-Ouest et le coq est d’origine France. “Seuls quelques gibiers ne viennent pas de l’Hexagone, assure Christophe Latrille tout en précisant : les consommateurs demandent à être rassurés par l’origine et la qualité de la viande.” Idem à La Conserverie Saint-Christophe qui signe 100 % de ses viandes “Origine France”. D’autant que la multiplication des scandales sanitaires liés à la viande et les nouvelles habitudes alimentaires de certains consommateurs (tendance vegan, mais pas que) ont fait baisser la consommation de viande.
D’où le développement de recettes végétariennes, voire végétaliennes et le retour aux légumes. La société Monsieur Appert en a fait son coeur de métier en proposant depuis 2015, une gamme de fruits et légumes en conserve.
À l’origine du concept : un expert en informatique et un réalisateur de films faisant le pari de “revaloriser la conserve de fruits et légumes et redonner aux gens l’envie d’acheter des conserves.” Un défi qui semble réussir aux deux compères puisque, de treize produits en janvier 2016, la gamme en compte aujourd’hui trente-deux.
Cap sur le légume
L’entreprise dont le nom rend hommage à Nicolas Appert, inventeur de la conserve, surfe ainsi sur la mode de l’apéritif dînatoire avec ses crèmes de légumes mais aussi sur la demande de produits d’accompagnement comme les purées de légumes, la ratatouille, les carottes vichy, la compotée d’oignons ou encore les légumes confits à l’huile d’olive qui connaissent un franc succès. Tout comme la courgette trompette ou le citron confit de Menton qui tirent les ventes. Toutes ces recettes sont réalisées avec des légumes sélectionnés chez de petits producteurs locaux s’attachant à “faire pousser les légumes lentement, dans la terre, et à les ramasser à maturité” explique Patrick Elzière, cofondateur de la maison qui collabore avec quinze conserveries.
Forte de son succès, la marque aux quelque 3 000 bocaux lancera prochainement son propre concept d’épicerie fine avec dégustation et restauration rapide, d’abord à Paris puis dans d’autres grandes villes françaises.
Tradition et régionalisme
En matière de tendances alimentaires, il est souvent question de paradoxe. Comme l’a révélé une étude de TNS Sofres de 2016, 64 % des Français affirment en effet avoir envie de découvrir de nouveaux produits alimentaires tout en témoignant une préférence pour les recettes traditionnelles. Surfant sur ce créneau, Val de Luce, société familiale créée en 1981, a dédié sa marque Vrai et Bon lancée il y a deux ans, à la réalisation de recettes traditionnelles du terroir. Au menu de ce producteur de foie gras installé en Picardie et désormais distribué dans près de 300 épiceries fines en France, 24 plats individuels en bocaux comme le parmentier de canard, la potée picarde ou le cassoulet au canard.
“Le consommateur recherche la sécurité, l’authenticité et des produits bons et naturels” résume Pierre-Dominique Duriez, responsable marketing et communication pour l’entreprise certifiée ISO 22000. Au sommet des ventes se trouvent la blanquette de volaille et son risotto crémeux, devant le parmentier de canard et la potée picarde, une ode au terroir local. À l’instar de la potée picarde, dans le Nord, les recettes régionales séduisent les consommateurs attachés aux traditions.
À La Conserverie Saint-Christophe dans les Hauts-de- France, on est fier de ses origines ch’ti. Sur la vingtaine de plats cuisinés proposés, hormis quelques emblèmes tricolores comme le navarin d’agneau, la blanquette de veau, le cassoulet ou le poulet basquaise, nombre depréparations sont des recettes traditionnelles du Nord, comme la carbonade, le potjevleesch ou le waterzooï. Et les dernières innovations ne dérogent pas à la règle : après le waterzooï de poisson et ses filets de truite, c’est une recette de porc au maroilles qui sera la star de la saison 2018. Du nord au sud, le régionalisme a du bon.
Aux Conserves d’Autrefois dans le Sud-Ouest, si un grand nombre de recettes font la part belle au foie gras et ses déclinaisons, les plats cuisinés de terroir comme le cassoulet connaissent aussi un réel succès. Côté innovations, la maison a notamment lancé cette année une nouvelle recette de poule au pot d’autrefois réalisée à partir de cuisses de poules confites au bouillon de légumes, accompagnées d’un farci composé de feuilles de chou blanchies avec une farce de porc frais du Sud- Ouest, de jeunes carottes et de petits légumes.
Bocaux transparents individuels
Côté formats, les bocaux transparents en verre remportent la mise. C’est le cas chez Conserves d’Autrefois qui a revu le conditionnement de ses plats préparés en format 400 grammes. “Beaucoup de nos clients sont des consommateurs de plus de cinquante ans, vivant seuls et ayant besoin d’une offre adaptée” explique ainsi Christophe Latrille. Parfois, au sein d’une même famille, les plats individuels permettent d’avoir le choix et de déguster un plat à leur goût” rajoute-t-il. Le choix du verre n’est quant à lui pas fait par hasard : “les consommateurs sont encore réticents envers les boîtes métalliques et préfèrent le verre transparent.
Ils ont ainsi accès directement au produit” conclut ce dernier. En parallèle, Les Conserves d’Autrefois parient aussi sur un autre conditionnement, celui de la poche sous-vide utilisée traditionnellement en restauration pour un gain de place et de temps, mais aussi pour casser les codes de la conserve et donner un aspect plus frais au produit. Enfin, l’importance du pack a été au coeur des problématiques récentes de la Maison Argaud qui a retravaillé ses boîtes. Objectifs : donner une lecture simplifiée de l’étiquette pour un produit gagnant en simplicité, et miser sur un verre recyclé pour les bocaux individuels de 400 grammes, déclinés en version 740 grammes pour deux. Le format “deux personnes” est aussi le choix de La Conserverie Saint- Christophe qui propose de généreux bocaux en verre de 900 grammes.
Claire-Sophie Martin
