Une étude comparant le prix du café de spécialité avec celui de grande consommation, présentée à l’occasion du salon Paris Coffee Show par le Collectif Café souligne que le café de spécialité, en plus d’offrir une expérience gustative supérieure, assure une rémunération équitable des producteurs et favorise des modes de production durables. Sur fond de « premiumisation » de la consommation de café, le Collectif, qui regroupe 170 torréfacteurs artisanaux de France, explore les moyens de pérenniser cette montée en gamme.
l’étude du Collectif Café sur « Le vrai prix du café »
De la grande conso à la gastronomie
Le café de spécialité n’est plus une tendance marginale. Selon le Collectif Café, la croissance de plus de 15 % par an en France des ventes de ce catégorie de cafés haut de gamme prouve que la qualité peut rimer avec viabilité économique. Pourtant ses particularités restent méconnues du grand public et sous exploitées par les professionnels, considère le syndicat des torréfacteurs.
Le café a longtemps été considéré comme un produit de consommation courante que l’on achète en supermarché « en même temps que le papier-toilette et la lessive », résume la la torréfactrice Meilleur Ouvrier de France Anne Caron, vice-présidente du Collectif Café. La percée du café de spécialité est venu rectifier cette image pour rappeler qu’il est « avant tout un produit agricole et qu’il appartient au monde de la gastronomie », poursuit-elle.
Une supériorité gustative attestée
Pour être déclaré « de spécialité », un café doit en effet obtenir une note d’au moins 80/100 par un jury d’experts dégustateurs, selon une grille définie par la « Specialty Coffee Association » détaillant les arômes, la saveur, l’équilibre, la complexité, etc. Cette notation garantit une expérience gustative qui ne peut-être obtenue qu’au prix d’un important travail garantissant la qualité du produit tout au long de la chaîne de production et de transformation, du caféier à la tasse…
Par la force des choses, cet engagement de qualité appelle une rémunération accrue des producteurs. Ainsi, ces derniers perçoivent jusqu’à 25 % de plus par rapport à un arabica conventionnel, calcule le Collectif Café. De même les approvisionnements et la transformation artisanale du grain en café – sélection des lots, sourcing direct, certifications, torréfaction à basse température et en petites quantités – se traduit des coûts supérieurs à ceux des industriels qui se répercute dans les prix de vente.
Le prix du café de spécialité justifié
En France, selon l’étude du Collectif Café, le prix de vente moyen du café industriel est de 10,85 €/kg pour un arabica et 19,88 €/kg pour un arabica. Un café de spécialité noté 80+ SCA se situe au dessus de 37 €/kg, un 84+ dépasse les 58 €/kg. Mais pour Christophe Servell, dirigeant fondateur du torréfacteur Terre de Café et vice-président de du Collectif Café, « le prix n’est pas le vrai sujet. Le café est la boisson la moins chère après l’eau ». Pour le consommateur final, l’impact financier reste en effet minime : seulement 13 centimes de plus par tasse à la maison, moins de 10 centimes en hors-domicile.
Aux yeux du Collectif, seul ce surcoût symbolique permet de soutenir une filière amont en crise, confrontée au changement climatique et prise en étau entre baisse des rendements et pression des géants industriels comme Nestlé, Lavazza ou JDE Peet’s sur les petits producteurs. « Quelques centimes de plus par tasse changent tout : meilleure qualité, durabilité, soutien aux producteurs », résume Loïc Marion. Le café de spécialité leur offre une alternative en rééquilibrant la chaîne de valeur face à ces acteurs qui contrôleraient 80 % du marché mondial.
Trois leviers pour démocratiser le café de spécialité
Reste que la percée du café de spécialité repose sur une base de consommateurs exigeants qui s’élargit mais reste minoritaire : neuf tasses consommées à domicile sur dix proviennent d’un café acheté en grande distribution. « Face à une consommation mondiale en croissance et aux défis environnementaux, il est essentiel de revaloriser le café. Le Collectif Café souhaite mettre en lumière les valeurs gustatives, environnementales sociales et éthiques du café de spécialité », plaide Loïc Marion.
Pour le Collectif, plusieurs leviers sont susceptibles de démocratiser le café de spécialité. À commencer par la sensibilisation et la formation des professionnels de la restauration et du hors-domicile. Ce dernier, qui pèse 2,1 milliards d’euros de chiffre d’affaires café (contre 6,5 milliards pour la consommation à domicile)1, reste en effet peu perméable au café de spécialité. La restauration mais aussi certains métiers de bouche comme les boulangeries recèlent un fort potentiel.
La transparence est un autre enjeu majeur. Aujourd’hui, il n’y a aucune obligation de préciser le type de café, sa provenance ou les méthodes de production sur l’emballage d’un paquet de café. Le Collectif Café plaide pour une réglementation plus stricte, obligeant les industriels à indiquer le pourcentage d’arabica et de robusta, l’origine exacte et les méthodes de production. Enfin, l’innovation peut jouer un rôle important. Utiliser le café de spécialité comme ingrédient dans les cocktails, les mocktails et les pâtisseries ou en cuisine permet de toucher de nouveaux publics.
1Source : Worldpanel by Numerator pour Syndicat Français du Café, année 2025
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