Fer de lance de la bistronomie française avec son ami Yves Camdeborde, Stéphane Jego a fait de son bistrot parisien, L’ami Jean, un des hauts-lieux du bien manger. Personnage entier, passionné, généreux et terriblement curieux, il est dans une quête perpétuelle de perfectionnement qui le conduit naturellement dans les épiceries fines.
LMEF – Si je vous dis « épicerie fine » ?
STÉPHANE JEGO – Je pense à des produits de qualité sélectionnés par des gens de qualité. Pour moi, c’est la base d’une épicerie fine : un lieu où l’on est sûr de pouvoir trouver des produits qui sortent de l’ordinaire.
LMEF – On vous imagine volontiers client…
S.J – Bien sûr, quand je n’ai pas le temps d’aller fouiller à Rungis, ce sont des raccourcis extraordinaires. Je vais dans le quartier de la rue Cler mais aussi un peu partout dans Paris et je me suis constitué un petit carnet d’adresses où je sais pouvoir trouver l’introuvable… Chez Izraël par exemple, pas très loin de l’Hôtel de Ville, où je me rendais déjà lorsque je travaillais avec Yves Camdeborde : c’est une adresse mythique pour tous les cuisiniers. Je vais aussi du côté du marché d’Aligre où j’ai habité un temps. Là, je trouve des épiceries fines qui ne sont peut-être pas luxueuses mais qui vendent des produits de grande qualité. On peut y trouver du paprika fumé, des poivrons séchés, des poivres rares… En faisant le tour de toutes ces boutiques, je me constitue ma propre épicerie fine.
LMEF – Qu’y avez-vous trouvé récemment ?
S.J – Des petits piments d’Espelette séchés et taillés très fins qu’on appelle des cheveux d’ange.
LMEF – Vous faites-vous connaître ?
S.J – Jamais la première fois. D’abord je fais le « sauvage » : je regarde tout – j’adore ce côté caverne d’Ali Baba – je m’imprègne bien et seulement ensuite, si j’ai repéré un produit intéressant, je reviens. J’entame alors naturellement le dialogue.
LMEF – Etes-vous à la recherche d’un produit particulier en ce moment ?
S.J – Oui, j’aimerais trouver un vrai tapioca. Et ce n’est pas simple : je cherche un gros grain qui tienne bien à la cuisson, pas un produit industriel. Je voudrais travailler le tapioca comme les langues d’oiseau qui sont des petites pâtes d’avoine. J’ai toujours besoin de me renouveler. J’ai commencé à travailler les langues d’oiseau après les avoir découvertes dans un restaurant du vieux San Sebastián en Espagne. Les jeunes qui tenaient cet établissement les utilisaient pour préparer un risotto au mascarpone et huile de roquette qui était « une vraie bombe ». À cette époque, j’avais fait le tour du riz ; j’ai alors fait le tour des épiceries à mon retour à Paris pour en trouver.
LMEF – Vous arrive-t-il de trouver des idées directement chez les épiciers fins ?
S.J – C’est le but du jeu. Les feuilles de bonite que j’utilise aujourd’hui avec le ris de veau par exemple,
je les ai découvertes chez Izraël. Au départ, je les utilisais pour rehausser un foie gras entier taillé comme une mangue, frit à 180° que je passais ensuite au four vapeur : une réelle gourmandise ! C’est en discutant chez Izraël que je suis tombé sur ces feuilles de bonite séchée qui présentent un petit goût fumé et salin qui m’a tout de suite inspiré.
LMEF – Quelles recommandations pourriez-vous donner aux commerçants qui vont lire cet entretien ?
S.J – Continuez à explorer la forêt. Je sais qu’il y a plein de choses formidables en France et qu’il faut continuer à les défendre mais il y a aussi plein de choses formidables à l’étranger qui restent à découvrir. Et c’est tout le sel d’une l’épicerie fine : parvenir à nous faire découvrir des saveurs ou des produits originaux. Pour moi, les épiciers fins sont des chasseurs de trésor et je suis très heureux lorsque l’un d’entre-eux me dit : « Stéphane j’ai trouvé ça, tu devrais goûter. » J’ai un ami qui possède une sorte d’épicerie fine ambulante pour les chefs : « Les Saveurs du Cachemire ». Il voyage en Inde, en Thaïlande, au Maroc et ramène de partout des produits intéressants. J’aime faire le point avec lui trois ou quatre fois par an pour découvrir ce qu’il a de nouveau à me proposer. Cela me permet de me régénérer et de m’ouvrir l’esprit.
LMEF – Vous vous rendez régulièrement en Thaïlande. Y faites-vous votre marché ?
S.J – Oh oui ! La première fois que j’y suis allé, j’ai ramené deux valises pleines. Maintenant, je rapporte surtout des cosses de tamarin frais introuvables ici. On trouve une bonne pâte de tamarin, mais pas les cosses qui ressemblent à de grosses cacahuètes dont on gratte l’intérieur. Leur petit goût acidulé et vinaigré s’accommode très bien avec le foie gras, certaines viandes et quelques poissons. A l’occasion de mon prochain voyage, je pense que je vais rapporter des graines afin de pouvoir les cultiver en France.
LMEF – Vous êtes reconnu comme l’un des fondateurs de la bistronomie. Comment vous positionnez-vous ?
S.J – Comme le chef d’un bistrot qui a décloisonné les frontières et propose dans un endroit convivial : une cuisine de qualité, généreuse, dont certains plats pourraient être servis dans une table étoilée et d’autres appartiennent au répertoire de nos
grands-mères. Il n’y a pas de barrière, pas de limite autre que la qualité ; je ne m’interdis rien mais je souhaite que les gens qui viennent ici soient accueillis comme à la maison et qu’ils se sentent bien. Je ne fais pas de cuisine identitaire mais une cuisine axée sur les beaux produits, sur l’instant et l’instinct, avec le goût du partage.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
