Tout ce que vous devriez savoir sur le foie gras

Article mis en ligne par · 14 novembre 2018 ·

À l’approche des fêtes de fin d’année, le foie gras va revenir au centre de toutes les conversations dans vos commerces.

Comment est-il produit ? Avec quel vin l’accompagner ? À quelle température le conserver… Les questions à son sujet sont quasiment inépuisables. Pour vous aider à y répondre sans hésitation, Le Monde de l’Épicerie Fine vous invite à la révision sur le bon vieux principe des questions-réponses.

Quelle est l’origine du foie gras ?

Un mets aussi apprécié que le foie gras donne forcément naissance à quelques légendes ou vérités approximatives. Quoi qu’il en soit, une chose est certaine : le monde antique a bel et bien accueilli des élevages de palmipèdes où les oies étaient engraissées, il y a de cela plus de six mille ans ! Reste à savoir comment les délices du foie des oies furent découverts… Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du foie gras des oies sauvages venues passer l’hiver au pays de Sumer, entre le Tigre et l’Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet…

Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les Égyptiens (entre autres) décident d’observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience est récompensée lorsqu’ils constatent que les oies, pour faire le “plein d’énergie” et se préparer à ce long périple qu’est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire… (le poids de certains migrateurs va même jusqu’à augmenter de 50 %). Les Égyptiens comprennent alors que les oies créent le “foie gras” en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable “carburant” pour leur long voyage !

Évidemment, pour tenir ces incroyables mets à portée de main, les palmipèdes sont petit à petit domestiqués. Témoignages de l’élevage et du gavage pratiqués, par exemple en Égypte (ancien empire 2845-2400 ans av. J-C.), les archéologues ont découvert de nombreux bas-reliefs contant ces procédés à Gizeh. Ensuite, ce sont probablement les Grecs qui transmettront aux Romains le goût  du foie gras. Plus tard, les Hébreux ont perpétué la tradition d’élevage et de gavage de leurs anciens maîtres égyptiens. Venus de Palestine après avoir franchi la mer Rouge, ils se disperseront plus tard en Europe, notamment en Hongrie, Bulgarie, Pologne et France.

À quand remonte la production de foie gras en France ?

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées. L’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tous temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest, tout particulièrement la graisse, la viande et le foie gras étant conservés dans des pots de grès afin de faire face aux besoins de l’hiver. Les méthodes d’élevage des oies et des canards verront ensuite l’invention de l’embuc (entonnoir à piston). Le foie gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans. C’est également à cette période que le renouveau de l’art culinaire associé au foie gras, se précise. Au XIXe siècle, se développent les grandes “maisons” de foie gras.

foie gras monde epicerie fineCombien produit-on de foie gras dans le monde… Et en France ?

La production mondiale de foie gras cru est estimée à environ 18 400 tonnes pour 2017. Premier pays producteur et transformateur, la France, historiquement territoire de tradition du foie gras, a un peu plus de 11 600 tonnes de foie gras en 2017 avec une nette prédominance de foie gras de canard.

Et combien en consomme-t-on ?

Sur l’ensemble de l’année 2017, les Français ont acheté environ 5 650 tonnes de foie gras pour leur consommation à domicile, dont 4 200 tonnes en Grandes et Moyennes Surfaces – environ 3 200 tonnes sur les trois derniers mois de l’année – vs environ 4 830 tonnes en 2016 et 5 330 tonnes en 2015. En 2017 et malgré le nouveau recul de la production, l’excédent de la balance commerciale du foie gras a progressé par rapport à l’année 2016 : + 2 % en valeur, pour atteindre + 22,9 millions d’euros, contre environ + 22,6 millions d’euros en 2016. La France est le premier pays exportateur de foie gras avec près de 5 000 tonnes de foie gras cru et transformé dans le monde entier. Compte tenu de ces volumes, la filière foie gras contribue à l’excédent de la balance du commerce extérieur français à hauteur de plus de 56 millions d’euros.

Quel est le pourcentage des Français qui consomment du foie gras ?

93 % des Français consomment du foie gras et de nouveaux ménages acheteurs découvrent chaque année le foie gras (source : Enquête CSA 2015).

Le produit Qu’est-ce qu’un foie gras ?

Un foie gras est le foie sain d’un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux d’un jour sont placés en poussinière jusqu’à quatre ou cinq semaines.

Quelle est la durée de l’élevage des canards ?

Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ deux mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à douze semaines environ, les palmipèdes adultes reçoivent une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure deux semaines au maximum. C’est ainsi que naît le foie gras.

Quelle différence entre un foie gras de canard et un foie gras d’oie ?

De nos jours, le foie gras de canard est le plus consommé et son goût affirmé plaît énormément. Le foie gras d’oie pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.

Combien pèse un foie gras ?

Un foie gras d’oie cru pèse généralement entre 600 et 700 grammes et un foie gras de canard cru, le plus souvent entre 450 et 600 grammes. Toutefois, pour avoir la dénomination foie gras, un poids minimum est à respecter : 400 grammes pour un foie gras d’oie et 300 grammes pour un foie gras de canard. Sa couleur doit être uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur.

Les différents conditionnements du foie gras

Le foie gras cru – C’est le foie gras cru que vont cuisiner les transformateurs : les grands conserveurs ou conserveurs à la ferme, les restaurateurs et les consommateurs. On peut acheter le foie gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous-vide ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.

Le foie gras prêt à consommer – La dénomination foie gras est réservée aux produits contenant uniquement du foie gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras vendues en France. Seules trois appellations peuvent bénéficier du terme “foie gras” dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement.

Le foie gras entier – Il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. À la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux-de-vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras – C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de foie gras – Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient “bloc de foie gras avec morceaux” et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard. Le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras, les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50 % de foie gras.

Comment est préparé le foie gras en conserve ?

En bocal ou en boîte, il est cuit à 110 °C à coeur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. Il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C). La durée de conservation est indiquée par le fabriquant. Par exemple six mois est un ordre de grandeur, mais cela peut être plus ou moins selon le traitement thermique. Il faut donc se référer aux indications du fabricant.

foiegrasLes principaux labels de qualité

Appellation d’origine protégée (AOP)

C’est un label européen qui indique que toutes les étapes de fabrication du produit ont lieu dans des zones géographiques spécifiques et selon un savoirfaire particulier. C’est une déclinaison européenne de l’AOC.

Indication géographique protégée (IGP)

L’IGP est un autre label européen qui garantit cette fois l’origine géographique d’au-moins une étape de la fabrication (contrairement à l’AOC qui concerne toutes les étapes de fabrication).

Appellation d’origine contrôlée (AOC)

Ce label français, très exigeant, identifie les produits fabriqués selon des règles et des savoir-faire reconnus. L’obtention de l’AOC est soumise à un cahier des charges particulier. En outre, la zone géographique déterminée doit être respectée. Ce suivi rigoureux permet notamment aux producteurs de se protéger contre les imitations et contrefaçons.

Label Rouge

Ce label français est le signe distinctif d’un produit dont la qualité se doit d’être toujours supérieure à celle des autres produits de même nature, fabriqués dans des conditions précises et selon un cahier des charges très strict.

Les différentes formes du foie gras dans le commerce

Le foie gras est proposé à la vente sous plusieurs formes, simplement cru ou ayant bénéficié de transformations et différents modes de cuisson. Petit tour d’horizon des différentes présentations du foie gras.

Le foie gras cru

Un foie gras cru (de canard) doit, pour mériter son appellation, peser au moins 300 grammes. Acheté cru, il est préparé pour être directement cuisiné ou mis en conserve. Il se cuisine généralement simplement poêlé, accompagné d’une garniture. Le foie gras cru se conserve seulement quelques jours au réfrigérateur.

Le foie gras mi-cuit

Il est cuit à moins de 100 °C (pasteurisation) et se conserve environ trois semaines au frais. Il se présente en bocaux, terrines, barquettes… et est souvent servi simplement posé sur une tranche de pain spécial, pain d’épices ou pain de campagne et, selon son goût, accompagné d’un bon vin de nos régions.

Le foie gras en conserve

Il est cuit entre 105 et 115 °C (stérilisation) et peut se conserver longtemps, parfois quelques années. Il est le plus couramment servi sur des tranches toastées de pain de mie ou de campagne, de pains spéciaux, de baguette et parfois agrémenté de baies, de chutneys et autres compotées.

Quel pain associer avec le foie gras ?

Souvent consommé sur toast, que ce soit en apéritif ou en entrée, le foie gras est presque toujours accompagné de pain sur les tables françaises. Selon l’effet souhaité, vous pourrez associer votre foie gras au classique pain de campagne ou – très tendance – au pain brioché, en passant par les pains d’épices et les pains aux fruits. Le pain de campagne frais ou légèrement grillé et les toasts de pain de mie sont à juste titre de grands classiques. Ils sont les plus utilisés pour accompagner le foie gras.

Sa légère acidité contrebalance parfaitement la douceur du foie gras et offre un équilibre en bouche. Le pain de campagne est le choix de la sécurité et du bon goût. Les pains briochés – très tendance et assez audacieux – sont un choix qui est entré dans les moeurs. Pour les amateurs de sucré-salé, les pains briochés sont particulièrement recommandés. La bonne idée : accompagner d’une touche d’acidité, comme par exemple une compotée pomme/ mangue. On peut également choisir un pain aux fruits secs à peine grillé. Il existe en effet une multitude de pains aux fruits à associer au foie gras tels que les pains aux raisins, aux figues ou aux noix. Gourmand et ultra-généreux, c’est le pain idéal pour les fêtes de fin d’année.

Quel que soit le type de pain utilisé, il doit toujours être toasté. Le croustillant du pain équilibrera ainsi l’onctuosité du foie gras.

Quel vin associer avec le foie gras ?

Classique, l’alliance du foie gras et d’un vin moelleux reste une valeur sûre. Tous les vins du Sud-Ouest tels le jurançon ou le monbazillac, le bergerac moelleux, un loupiac très bouqueté, sans oublier le sauternes évidemment. Mais encore : un coteaux-du-layon, un quarts-de-chaume, un bonnezeaux, un vouvray, un alsace vendanges tardives comme le tokay pinot-gris), un gewurztraminer…

Les vins rouges de grand cru se marient également harmonieusement avec le foie gras qui révèle alors de subtiles saveurs : grands crus du Médoc (margaux, pauillac), crus du Libournais (pomerol) et même les tanniques madiran et cahors. Enfin, le champagne est lui aussi un complice idéal du foie gras. Quel que soit le choix retenu, une seule condition doit être respectée : les vins doivent posséder une certaine complexité et un bouquet évolué. Les vins trop légers, trop acides ou trop jeunes sont à proscrire car ils contrarient l’épanouissement des parfums du foie gras.

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Et la truffe ?

Ce précieux champignon est le compagnon traditionnel du foie gras, en particulier celui d’oie. Mais la truffe se marie aussi très bien avec celui de canard ! Quand le foie gras est dit truffé, selon la législation, il contient un minimum de 3 % de truffes. Truffé à x % signifie que le taux de truffe est compris entre 1 et 3 %.

Quel chutney recommander ?

Le foie gras peut être disposé sur un plat de service agrémenté de petits dés de gelée, d’un chutney, d’une compotée de fruits secs, de confiture de cerises noires d’Itxassou, de figues fraîches, de groseilles, de grains de raisin blanc… Le foie gras se prête volontiers au jeu de l’inventivité. Mais attention, on déteste l’amertume et les goûts trop puissants. Laissez toujours au foie gras, la part belle des arômes. À noter que la tendance est aux accompagnements de fruits et légumes exotiques.