Chef de file de la bistronomie qui a transformé en profondeur l’approche de la gastronomie, Yves Camdeborde a conservé la passion des beaux produits qu’il continue de célébrer au Comptoir du Relais et dans ses deux “Avant Comptoir” du quartier de l’Odéon.
Le Monde de l’Épicerie Fine – Les téléspectateurs ont pu vous revoir le 14 mai sur France 2 dans “À Table ! Mangez sain, dépensez moins”, une émission qui en quatre épisodes, montrait comment manger moins et surtout manger mieux…
Yves Camdeborde – On m’a proposé d’aller à la rencontre de familles qui avaient en effet des problèmes dans leur quotidien pour bien se nourrir ; avec tout ce que cela suppose comme conséquences à commencer par des problèmes de poids. J’ai accepté d’intervenir à une condition : qu’il y ait de la bienveillance et qu’on ne mette personne en porte-à-faux individuellement. J’ai donc accompagné ces personnes en grande surface pour leur montrer que ce qu’elles achetaient n’était pas vraiment équilibré, et parfois même toxique si l’on regarde du côté des produits transformés qui sont tellement limites que je pense que l’État pourrait leur imposer la mention “Manger tue” comme on indique “Fumer tue” ! En fait, il s’agissait de montrer que l’on peut modifier son alimentation en cuisinant simplement des produits frais que l’on a tendance à jeter un peu facilement, comme ces bananes tachées qui sont pourtant excellentes lorsqu’on les passe une minute au micro-ondes … et qu’on les relève une fois ouvertes, avec deux gouttes de rhum. C’est tellement meilleur que toutes ces pâtisseries chargées de sucre, colorants, additifs, conservateurs…
LMEF – On vous identifie comme le créateur de la bistronomie. Est-ce une présentation qui vous convient ?
Y.C – Oui, même si je n’ai pas été compris par tout le monde à mes débuts. Les guides ne comprenaient pas qu’un chef qui avait travaillé à La Tour d’Argent, au Ritz et au Crillon veuille faire de la gastronomie dans le cadre d’un bistrot… Aujourd’hui, ce qui me fait sourire, c’est que ce mot est utilisé à toutes les ,sauces dans le monde entier sans que l’on comprenne toujours ce qu’il renferme ! Nous, ce que l’on a voulu faire, c’est permettre aux gens de bien manger à des prix accessibles dans un cadre convivial et chaleureux où l’on puisse s’amuser. On s’inscrivait en réaction aux restaurants qui étaient devenus des musées. Heureusement que la presse féminine a cru en nous, le Figaro aussi ! Le fooding qui nous a beaucoup ,encouragés est arrivé après.
LMEF – On vous retrouve aujourd’hui au Relais Saint Germain, carrefour de l’Odéon à Paris dans le 6e arrondissement. Vous seriez-vous embourgeoisé ?
Y.C – Je ne pense pas… Je suis venu dans ce quartier pour une raison précise. Quand j’ai vendu mon premier restaurant – La Régalade – je l’ai mal vendu à cause de son emplacement. Et même si mon métier me permet de vivre très correctement, je m’étais promis de choisir à la suite un emplacement qui soit aussi un placement pour ma retraite.
LMEF – Vous avez dans le passé publié une “Bible des Gourmands” avec 3 000 adresses de bons producteurs. Êtes-vous optimiste par rapport à la qualité de la production française ?
Y.C – Plus qu’optimiste et ce n’est que le début ! Dans les années 1990, il fallait se battre pour trouver de bons produits. Aujourd’hui, il suffit d’ouvrir les yeux, on en trouve partout. C’est grâce aux jeunes qui ont pris la suite, qui se sont investis… Ils ont plus conscience de l’écologie, du manger sain. On le voit dans l’alimentation mais aussi dans le vin où l’on assiste à une révolution.
LMEF – Votre maman était charcutière comme l’est aujourd’hui votre frère Philippe. Pensez-vous que les commerces de bouche sont à réinventer comme vous avez réinventé la restauration ?
Y.C – Je dirais même que si les professionnels ne réagissent pas très rapidement, ça risque de devenir très compliqué ! Il faut tout revoir. Je l’ai dit à mon frère : une boucherie ne peut plus n’être qu’une boucherie ; il faut créer des lieux de vie, il faut y mettre une bibliothèque, de la musique, trois tables… Les gens ne veulent plus faire la queue pour une baguette ; il faut leur proposer des expos photos et leur redonner envie de venir dans ces commerces.
LMEF – Vous aviez lancé une gamme de plats préparés avec votre frère Philippe. Où en êtes-vous ?
Y.C – Ça marche très bien dans le Béarn où nous sommes implantés, mais malheureusement, je ne me suis pas encore investi dans la commercialisation de cette gamme à Paris comme je devais le faire. J’ai promis de m’en occuper en 2019 !
LMEF – Qu’évoque pour vous l’épicerie fine ?
Y.C – Cela m’évoque l’univers de la bijouterie, de la mode : des boutiques où l’on trouve des produits d’exception. J’y vais très souvent. J’habite place d’Aligre à Paris et j’ai mes habitudes sur le marché, chez “Sur les Quais”. Je trouve génial que l’on donne des lettres de noblesse à des produits du quotidien.
LMEF – L’épicerie fine s’ouvre de plus en plus à la petite restauration. Qu’en pensez-vous ?
Y.C – Les planches de charcuterie et de fromage auront leurs limites. Il faut passer à une cuisine simple, “comme à la maison”. Ne pas chercher à faire de la restauration mais proposer un ou deux plats familiaux. Le plus difficile c’est de faire simple !
Propos recueillis par Bruno Lecoq
