L’esturgeon est en danger à l’état à l’avenir. Heureusement, la relève sauvage et son caviar restera rare est assurée grâce aux esturgeons d’élevage dont les précieux oeufs séduisent aujourd’hui les gourmets les plus exigeants. Mais attention, cette qualité peut varier et quelques produits de substitution présents sur le marché, invitent à la vigilance. Bien choisir sa marque- plutôt que la provenance – est désormais la règle en épicerie fine.
Que souhaitez-vous ? Du Baeri, du Shrenki ou du Transmontanus ? Aujourd’hui, seules quelques boîtes de caviar sont encore proposées sous les noms Beluga, Sevruga ou Osciètre, et l’on trouve plus facilement des caviars d’appellations telles que Royal, Imperial ou Prestige. Et ceux qui le demandent ou prennent le temps de lire les informations fournies par le producteur, peuvent bien entendu découvrir le nom de l’espèce d’esturgeon sélectionnée. Et si l’on croise encore des nostalgiques du caviar sauvage, il faut reconnaître que le manque de transparence autour de cette pratique qui voyait s’affronter l’Iran à l’Urss, a longtemps caché des pratiques beaucoup trop intensives pour être raisonnables […]
Des consommateurs mieux protégés
Les contrôles CITES ont un effet bénéfique : il est devenu rare de se faire tromper en achetant du caviar. Chaque boîte porte un numéro d’identification et l’on y trouve des mentions fort utiles. Code d’espèce : un code de trois lettres qui sert à identifier les espèces d’esturgeons leshybrides et les espèces mixtes […]
Source DGCCRF
Des risques de fraude qui persistent malgré tout…
Malgré toutes ces précautions officielles, l’acheteur néophyte (et peu vigilant) peut encore être victime de fraude. Certes, loin désormais des circuits d’épicerie fine – mais il faut le savoir – on trouve des fabricants qui utilisent le mot caviar pour désigner de simples boules aromatisées. C’était le cas pour le Tzar Caviar et le Tzar Caviar Gold Label. Certes, le fabricant russe Europrom Limited ne cachait pas le fait que le contenu de ses boîtes joliment illustrées (esturgeons et écriture cyrillique) était un produit de substitution. “Grâce aux ultimes méthodes de préparations moléculaires, affirmait-il, le substitut du caviar Beluga très renommé est élaboré sur la base des normes les plus strictes. Élaboré principalement à partir de filets de poissons naturels, le Tzar Caviar Gold Label est un produit de haute qualité qui regorge de vitamines et qui présente un faible taux de calories.” Cela n’a pas empêché le tribunal de grande instance de Paris, 3e chambre 3e section, de constater le 16 septembre 2016 qu’il s’agissait ici “d’une pratique commerciale trompeuse” et que la présentation du produit était “de nature à induire en erreur sur la qualité substantielle et les caractéristiques du produit” (n° 14/15473) […]
Retrouvez l’article complet dans notre N°37 daté Août/Septembre 2019
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