Le foie gras du Périgord, des origines à aujourd’hui
Dès le XVe siècle, le maïs, rapporté du Nouveau Monde, voit sa culture se développer dans le Périgord et s’impose rapidement comme particulièrement adapté aux oies et aux canards dans les basses-cours longtemps domaines exclusifs des femmes. D’autant que la cuisson et la conservation dans la graisse permettent la constitution de réserves de nourriture en milieu rural.
Le foie gras devient alors le met des rois et grands du royaume tout en étant l’une des bases de l’alimentation des paysans. En Périgord, terres d’échanges, l’histoire du foie gras est le fruit de la rencontre de l’Amérique avec le canard de Barbarie et le maïs importé en Europe. Elle est également une rencontre avec l’Asie née de l’importation sur le vieux continent du canard de Pékin. Elle est aussi très naturellement l’histoire de volatiles, migrateurs par nature.
C’est au XIXe siècle que la mise au point des procédés d’appertisation, conservation par stérilisation par la chaleur dans un récipient clos, favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, particulièrement en Périgord. Lesquelles, en diffusant leurs foies gras dans le monde entier, vont en faire l’un des fleurons de la gastronomie française, partie intégrante du patrimoine culturel de notre pays.
Le Périgord est aujourd’hui la zone de production de foie gras dans le monde qui compte le plus grand nombre d’entreprises implantées.
Jusqu’en 1980, il y a davantage d’oies élevées en Périgord que de canards. La situation s’inverse ensuite. On compte aujourd’hui 1 oie pour 25 canards (90 000 oies/2,25 millions de canards). Le Périgord est leader français dans la production d’oies et au 4e rang national pour le canard.
L’Association du Foie Gras du Périgord et ses plus de 300 adhérents participent depuis sa création en 1993 au rayonnement de la France à l’international.
L’un des objectifs premiers de l’Association Foie Gras du Périgord, à l’origine même de sa création en 1993, est également de défendre la qualité et l’origine des produits issus de palmipèdes à foie gras du Périgord et d’offrir la plus grande transparence aux consommateurs. Depuis le 26 juin 2000, le Foie gras du Périgord dispose d’une Indication Géographique Protégée (IGP), signe d’origine et de qualité européen de portée identique à une Appellation d’Origine Protégée, AOP.
Cette IGP est un gage d’excellence ; une garantie de haute qualité ; une assurance de traçabilité ; une caution de savoir-faire unique et réglementé. Cette certification traduit l’engagement sans faille, soumis à de nombreux contrôles réguliers, de l’ensemble des acteurs de la filière, adhérents de l’Association. À toutes les étapes de production et transformation, fidèles à des savoir-faire transmis de génération en génération, des hommes et des femmes s’attachent à préserver des méthodes de travail comme autant de garanties du produit parfait par tradition.
À l’heure de la mondialisation et des dérives usurpatrices de terroirs et de savoir-faire, les professionnels du « Foie gras du Périgord » s’engagent au quotidien et invitent à déguster l’excellence de leur production.
Quelques chiffres….
