Ouverte en juin 2018 par Pierre de Pelet, Papilles a vu son chiffre d’affaires augmenter de façon très significative pendant le confinement. Une reconnaissance qui a conduit l’épicier à créer un premier emploi.
Après des études agricoles suivies par un cursus dans une école de commerce international, Pierre de Pelet passe dix années en France et à l’étranger où il découvre la logistique. De retour en Bourgogne il y a sept ans, il intègre le groupe Seb en même temps qu’il devient papa. Puis change radicalement d’orientation pour se consacrer à la distribution alimentaire avec la création de Papilles, une boutique de 70 m2 très inspirée des nouveaux modèles parisiens d’alimentation générale. Au moins dans l’approche globale, le décor, l’organisation, la charte graphique et le code couleur.
Circuits courts en tête
Le concept est clair : l’adresse se fournit en circuits courts à 95 % et propose une alimentation naturelle (bio mais pas que) saine et de saison, à des tarifs qui respectent à la fois le travail du producteur et le porte-monnaie du client. Épicerie sèche salée, sucrée et fine, fruits et légumes, viande, charcuterie, crèmerie, fromage : de tout un peu et de grande qualité.
L’offre en vin se limite à quelques références (entre 10 et 20 €) en raison du nombre important de cavistes dans la ville. Voilà la recette qui permet aujourd’hui à ce commerçant de convaincre une clientèle très diverse puisque sa boutique est implantée au carrefour de plusieurs quartiers. “Je suis généraliste en étant restrictif sur les origines, analyse Pierre de Pelet et surtout pas plus cher qu’ailleurs (panier moyen autour de 18 €), donc je compte aussi des étudiants parmi mes clients.”
“Je ne regrette rien”
Après l’euphorie du confinement (entre 50 et 80 % de chiffre d’affaires en plus), il s’est décidé à embaucher un apprenti présent une semaine sur deux. Le mois de septembre lui dira s’il peut s’offrir un temps plein. Quoi qu’il arrive, la crise lui aura permis de se faire mieux connaître avec deux parutions dans la presse locale. “Avec le recul, je peux dire que je suis très heureux même si la première année s’est avérée un peu compliquée. Je n’oublie pas que j’ai créé quelque chose à partir de rien et qu’il a fallu parfois se battre pour rassurer les clients et surmonter les doutes ; mais définitivement je peux dire que je ne regrette rien et surtout pas les années de salariat.” L’autre leçon de la crise sanitaire, c’est l’intérêt qu’il y a à apporter du service en plus. Cela fait partie des pistes de réflexion, notamment avec la livraison et le drive piéton.
Un professionnel qui s’est formé
Pierre de Pelet a pris le temps de suivre deux formations avant de se lancer. La première à Lyon avec le Grap qui est un groupement de plusieurs épiceries de la région Rhône-Alpes. “Je recommande ce type de formation dit-il : à Lyon j’ai pu faire un point financier, apprendre les calculs de marges directement durant trois jours dans une petite épicerie du quartier de la Croix-Rousse que j’avais moi-même pu choisir en rapport avec mon projet. À Paris, c’est avec l’Ifopca. “Là encore dit-il, j’ai eu accès à plein d’infos qui m’ont été utiles et j’ai apprécié le stage que j’ai pu faire chez Causses, dont le créateur Alexis Roux de Bézieux m’a beaucoup inspiré par sa volonté de casser les codes du commerce alimentaire de l’époque.”
B.L
Papilles
5 rue Vaillant 21000 Dijon
Tél. 06 62 44 85 82
www.papilles.org
