Crocky : de la cuisine à l’épicerie fine

Le 30 novembre 2019

Le cas de Quentin Plateaux – jeune chef de cuisine au parcours prometteur – est loin d’être isolé. Empêché d’exploiter le restaurant éphémère qu’il venait tout juste d’ouvrir à Tourcoing (Nord), il a décidé de rebondir en ouvrant ailleurs, une boutique où, en plus des plats à emporter, se trouve une offre en épicerie fine et produits frais de grande qualité.

Le Monde de l’Épicerie Fine – On vous retrouve aujourd’hui aux commandes de Crocky, un commerce qui a vu le jour avec la crise sanitaire… Pouvez-vous nous rappeler votre parcours professionnel ?

Quentin Plateaux – J’ai 29 ans. J’ai fait l’Institut Paul Bocuse à Lyon et durant mes trois années d’études, j’ai eu l’occasion de travailler à l’Auberge de l’Ill en Alsace chez Haeberlin, ensuite j’ai fait Les Crayères à Reims, juste au moment où le chef Philippe Mille a décroché sa deuxième étoile et je suis allé à Londres Au Gavroche, chez Michel et Albert Roux qui sont les premiers chefs à avoir obtenu trois étoiles à l’étranger. Après Londres, j’ai travaillé presque trois ans au Plaza Athénée chez Alain Ducasse, puis au Meurice… De là, je suis retourné à Londres en tant que sous-chef pour chapeauter les cuisines d’un palace de 380 chambres, le Langham Hotel. Cela m’a permis d’apprendre à gérer les hommes, j’avais 90 personnes à superviser.

LMEF – Qu’est-ce qui vous a conduit à rentrer en France fin 2019 ?

^{Quentin Plateaux a installé sa boutique dans les locaux}
^{de son fournisseur de vins à Mouvaux…}

Q.P – L’envie d’ouvrir un restaurant dans ma région natale. Malheureusement, le Covid est arrivé et cela m’a arrêté dans mes recherches ; j’ai eu un peu peur d’entreprendre et de mettre plusieurs centaines de milliers d’euros dans la création d’un restaurant. Du coup, j’ai décidé d’attendre un petit peu et d’ouvrir Crocky, un restaurant éphémère à Tourcoing, chez des amis antiquaires qui ont transformé une ancienne bonneterie en un spectaculaire showroom théâtre. On y a fait une offre gastronomique et ça a super bien pris ; j’avais plein de réservations jusqu’à fin novembre. Malheureusement, nous avons été de nouveau confinés et j’ai dû arrêter. Mais comme je voulais continuer à travailler, j’ai eu l’idée de créer cette boutique, cette fois dans les locaux de mon fournisseur de vin à Mouvaux.

LMEF – Comment avez-vous constitué votre offre ?

Q.P – On a monté ça en huit jours avec l’aide de mes amis producteurs et fournisseurs dont je propose les produits. J’ai complété la gamme en allant à Rungis et en faisant appel à des amis comme les frères Chantzios de chez Kalios, ceux de la Maison Montalet qui est un artisan charcutier et un autre ami qui possède deux épiceries fines italiennes à Paris. Cela fait qu’en plus des produits locaux, on trouve ici des produits grecs et des produits italiens comme des tomates pelées, de la pessata, de la pâte à pizza super fine qui vient de Sardaigne, du riz à risotto (…) Nous vendons aussi des sardines et de la ventrêche de thon de la maison Ortiz que les gens aiment bien.

LMEF – Combien de références en tout ?

Q.P – Assez peu finalement. Comme on ne savait pas trop comment ça allait prendre, nous nous sommes modérés. Et l’on s’est d’ailleurs rendu compte que moins il y a de choix, plus les clients ont de la visibilité et arrivent à trouver leur bonheur. Ensuite, j’essaie de faire des rotations : je fais rentrer de nouveaux produits, j’en enlève d’autres. Je viens de contacter Les 3 Chouettes pour avoir de bons pickles, je suis en train de discuter avec la Maison Montalet pour trouver un artisan qui fait du confit de canard et du foie gras dans le Sud-Ouest, je vais sans doute avoir le miel de chez Kalios… Bref, j’avance au fur et à mesure en faisant bien attention à toujours rester honnête sur les prix.

LMEF – Quel est votre panier moyen ?

Q.P – C’est un peu faussé parce que l’on fait des plats à emporter le mercredi, le vendredi et le dimanche ; mais si l’on parle uniquement de l’épicerie et que l’on met la charcuterie dedans, le panier moyen est à environ 30 €. Nous sommes sur un grand boulevard aux portes de Lille, dans un quartier résidentiel avec une clientèle plutôt bourgeoise.

^{Le Crocky Pie,}
^{le plat signature de Quentin Plateaux…}

LMEF – Vous avez l’air satisfait. Allez-vous poursuivre l’aventure au-delà des fêtes ?

Q.P – Oui, tant que nous ne pourrons pas rouvrir de restaurant… Mais je vous avoue que je me pose la question. Pour le moment c’est une épicerie éphémère, ça marche bien et en y regardant d’un peu plus près, je vois qu’il y a de bons concepts à Paris comme la Maison Plisson. Ça n’existe pas à Lille et je me demande si je ne pourrais pas proposer dans un autre espace quelque chose de similaire avec des plats un peu plus cuisinés. Les concepts comme Les Merveilleux de Fred m’attirent également… J’ai déjà élaboré mon plat signature : le Crocky Pie ! Il s’agit d’une tourte composée d’un millefeuille de jambon et Comté que je mets dans de la pâte feuilletée ; ce n’est pas trop onéreux et ça plaît au plus grand monde. Samedi dernier, j’en avais préparé 50 ; à 16 heures, il n’y en avait plus !