La marque d’alimentation fine hellénique a ouvert à Paris sa première boutique : Maison Kalios. Un concept hybride entre l’épicerie fine et la restauration appelé à être développé à terme.
Ouverte début septembre dernier rue des Martyrs dans le neuvième arrondissement de Paris, Maison Kalios est “un lieu hybride entre épicerie fine, traiteur et cantine grecque”, décrit Pierre-Julien Chantzios, cofondateur avec son frère Grégory de la société d’importation d’épicerie fine grecque. “Nous voulions faire découvrir la richesse des produits grecs dans un lieu qui vive tout au long de la journée avec les petits déjeuners, le déjeuner sur le pouce, les produits à emporter d’épicerie fine, le traiteur à la sortie du boulot et les livraisons via le site epicery ou le dîner sur place”, retrace-t-il. La boutique est ouverte 7 jours sur 7 de 10 heures à 22 h 30. Elle occupe une petite centaine de mètres carrés, dont une vingtaine pour l’arrière-cuisine.
Dans un décor conçu par l’agence Uchronia qui interprète les codes de l’architecture traditionnelle des archipels helléniques, l’épicerie fine est présentée sur une grande table de partage et des étagères réparties en plusieurs endroits du restaurant. On y trouve les huiles monovariétales et infusées, olives, épices, infusions bio de Crète, miels, confitures et fruits à coque en vrac sur une colonne grecque ou en recettes exclusives comme la noix de cajou à la truffe, vins grecs et ouzo. La partie traiteur propose toute la gamme frais de Kalios, dont les fétas affinées en barrique, du poulpe, de l’anguille fumée et la nouvelle gamme de tartinables Kalios, tarama blanc, crème de féta pimentée… Au total, une soixantaine de références ont été sélectionnées. “Nos prix de vente sont alignés sur ceux de nos revendeurs implantés à proximité”, précise Pierre-Julien Chantzios, selon lequel la présence du magasin a un effet d’entraînement sur les ventes de ces derniers plutôt que l’inverse. Maison Kalios sera aussi un magasin test pour de nouveaux produits.
UNE PÉDAGOGIE DU PRODUIT
L’enseigne se positionne comme “un lieu où l’on vient dénicher des spécialités, avec beaucoup d’explications sur nos producteurs, les terroirs, les origines, les périodes de récolte… Il y a une vraie pédagogie autour des produits”, précise Pierre-Julien Chantzios. Tous les produits peuvent être goûtés autour d’une grande table de partage ou du comptoir. “En restauration, nous avons travaillé nos recettes à partir de nos produits pour les faire découvrir, par exemple en intégrant les pistaches dans les feuilles de vigne farcies au riz et à l’anguille fumée” poursuit-il. Les clients passent commande au comptoir avant de s’attabler.
L’espace compte trente-cinq places assises. Il emploie trois personnes à la vente et un cuisinier. Maison Kalios prolonge l’expérience des restaurants Yaya développés à Paris XIXe et dans la première couronne parisienne par le chef Juan Arbelaez en partenariat avec les frères Chantzios. Là où Yaya (grand-mère en grec) modernise le restaurant grec, Maison Kalios cherche à “revisiter le modèle de l’épicerie traiteur, explique Pierre-Julien. La force de ce dernier concept est qu’il fonctionne à tous les moments de la journée sans trop de complexité car il a besoin de deux fois moins de personnel qu’un restaurant classique.” Kalios a investi 400 000 euros dans ce premier magasin, hors acquisition du fonds de commerce.
UN DÉMARRAGE PROMETTEUR
L’objectif est de décliner le concept dans d’autres quartiers commerçants et chics de la capitale avant d’envisager des ouvertures au cœur de grandes villes de province. “Mais nous voulons d’abord bien caler le concept avant de passer au développement”, précise l’entrepreneur. Pour l’heure, le démarrage prometteur devrait permettre au point de vente d’atteindre un chiffre d’affaires de l’ordre de 3 500 euros par jour en vitesse de croisière.
Olivier Costil
