“ Il n’est plus nécessaire d’aller à Londres pour découvrir les derniers concepts de restauration”
Indissociable de laurent son frère jumeau, Jacques Pourcel fait partie de cette génération de chefs qui ont parfaitement su valoriser leur belle réputation gagnée pour eux avec leur restaurant le jardin des sens à Montpellier, triplement étoilé au guide Michelin de 1998 à 2006. Avec son frère et olivier château l’associé de la première heure, il a multiplié les expériences en France, en Asie mais également dans le reste du monde. Une fibre d’entrepreneur qui l’amène aujourd’hui à inaugurer mama sens, un nouveau concept de restauration au sein des légendaires galeries Lafayette à Paris.
Le Monde de l’Épicerie fine – vous venez d’inaugurer Mama Sens au premier étage des galeries Lafayette du boulevard Haussmann à Paris. Pouvez-vous nous parler de ce projet ?
Jacques Pourcel – nous nous sommes installés à la place de l’ancien Angelina à l’étage Luxe et création sur 240 m2 avec 90 places assises et cuisine intégrée. L’idée c’était d’avoir un produit un peu hybride, qui soit en même temps restaurant, épicerie et qui permette de se poser entre deux courses. Dans le bâtiment principal des galeries Lafayette, les restaurants du rooftop sont fermés, et actuellement – en dehors des kiosques comme Kaspia ou pierre Hermé – Mama Sens est le seul lieu ouvert pour déjeuner assis et servi. La carte propose les spécialités des pays qui bordent la méditerranée et l’offre en épicerie fine qui occupe tous les murs, suit ce principe. Mais on se rend compte que le moment est vraiment particulier puisque là où nous sommes, la clientèle est normalement composée à 80 % d’étrangers et qu’aujourd’hui on travaille avec 80 % de Français. Tous les codes changent en ce moment et il faut s’adapter.
LMEF – Combien de produits proposez-vous ?
J-P – environ 200. Avec beaucoup de produits que l’on ne trouve pas ailleurs qui viennent bien sûr de France et de notre région mais aussi d’Italie, de Grèce ou du Liban. Cela permet aux gens qui déjeunent de repartir avec une bouteille d’huile d’olive ou des pâtes et je dois dire que je crois beaucoup à cette mixité. C’est une belle sélection que nous avons réalisée sur les conseils de Gérard Janicot qui tient une merveilleuse épicerie fine à Sète : la maison Janicot.
LMEF – vous avez déjà développé des Mama Sens dans toute la région d’Asie du Sud-est et Olivier Château, votre associé, évoquait il n’y a pas longtemps l’ouverture sur 5 ans de 18 boutiques Mama Sens.
J-P – Ça c’était avant la pandémie… Et dans le cadre d’un développement en Asie avec le partenaire que nous avons sur place. Il va falloir attendre un peu pour que cela se poursuive ; pour le moment il y a un Mama Sens au Vietnam et il est à peu près sur le même modèle qu’à paris. Paris s’est présenté après cette annonce et on espère en ouvrir ailleurs, notamment au Moyen-Orient où pas mal de gens sont intéressés par ce concept méditerranéen.
LMEF – Avec laurent votre frère jumeau, vous avez abordé l’Asie dès 2002 en commençant par le Japon où vous avez toujours un restaurant à Tokyo. Vous avez ouvert d’autres adresses en Chine et en Thaïlande, vous en avez fermées… Où en êtes-vous aujourd’hui ?
J-P – Sens & Saveurs que nous avons ouvert avec le groupe Hiramatsu à Tokyo fêtera ses 20 ans l’an prochain. C’est une enseigne Pourcel. Pour le reste, nous sommes au Vietnam avec trois restaurants dont deux sont malheureusement fermés en raison de la crise sanitaire et nous sommes plus que jamais présents au sri Lanka, dans le centre de colombo, avec un restaurant qui nous appartient directement et qui s’appelle Le Café Français. L’Asie nous a beaucoup appris au niveau technique et notamment de la cuisson des poissons, du travail du cru et des assaisonnements.
LMEF – Au-delà de l’Asie, vous avez eu des adresses au Maroc, à Londres, à Beyrouth. Que vous a enseigné cette expérience à l’international ?
J-P – on a beaucoup appris au contact de clientèles et de cultures différentes. Cela nous a permis d’éviter de nous regarder le nombril.
LMEF – Récemment vous avez rouvert Le Jardin des Sens dans un hôtel particulier qui a abrité l’hôtel de ville jusqu’en 1975. On a dit que vous vouliez reconquérir des étoiles Michelin ?
J-P – Nous avons 57 ans et nous avons eu toutes les médailles et toutes les étoiles, donc nous n’avons rien à nous prouver. Nous avons ouvert uniquement par passion, parce que mon frère Laurent adore la gastronomie et tout ce qui l’entoure. Ce lieu est un petit bijou et depuis le 11 juillet, date de l’ouverture, le restaurant gastronomique est complet tous les jours avec des prix qui sont au niveau d’un 2 étoiles. À Montpellier nous avons aussi deux grosses affaires qui font une moyenne de 300/400 couverts par jour et nous sommes bien occupés.
LMEF – Depuis 33 ans, il semble que vous avez toujours eu un projet sous le coude en France à Montpellier, à Paris, à l’étranger… On imagine que ces projets vous ont servi à comprendre l’époque. Qu’est-ce qui a changé depuis 1988 ?
J-P – c’est vrai que nous sommes des entrepreneurs et que nous avons toujours été motivés par la création de nouveaux lieux, faire de nouvelles rencontres comme le fait de collaborer avec de nouveaux architectes. Le temps qui passe nous a aidé à comprendre beaucoup de choses, à essayer d’être visionnaires, à deviner ce que le client recherchera dans deux ans, à anticiper les tendances et même parfois en créer. Voyager nous a beaucoup ouvert l’esprit. Évidemment depuis 1988 beaucoup de choses ont changé dans les modes de consommation et la gastronomie française a dû revoir ses codes. Ce qui me rend optimiste aujourd’hui, c’est qu’après avoir cédé du terrain à l’Espagne et aux pays nordiques, la France a retrouvé sa place de leader à l’international. Il n’est plus nécessaire d’aller à Londres pour découvrir les derniers concepts, il suffit de regarder ce qui se fait à Paris.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
Les établissements du Groupe Pourcel
Le Jardin des Sens à Montpellier
Maison Blanche à Paris
Sens & Saveurs à Tokyo
D’Sens à Bangkok
Maison Pourcel à Shanghai
Au Comptoir à Montpellier
Insensé (dans le musée Fabre) à Montpellier
Atelier de cuisine à Montpellier
Terminal#1 à Montpellier
Bistrot de la Canourgue à Montpellier
