Figure de proue d’une dynastie familiale qui porte l’excellence de la gastronomie française au plus haut niveau, Michel Troisgros est au coeur de l’actualité. Avec le déménagement de son établissement trois étoiles à Ouches dans la campagne roannaise, le titre de Chef de l’Année 2018 décerné par ses pairs, et un nouveau livre – La joie de créer – publié aux Éditions de l’Aube.
LMEF – Vous avez été désigné Chef de l’Année 2018 par une assemblée de 552 chefs, deux et trois étoiles à travers le monde. C’est on l’imagine, pour vous une belle reconnaissance mais que récompense-t-elle plus particulièrement selon vous ?
Michel Troisgros – Bien entendu, c’est global mais elle récompense en particulier les hommes et les femmes de l’entreprise, la famille… Et puis elle s’inscrit dans l’événement qu’a été le déménagement qui nous a conduits de Roanne à Ouches. C’est évidemment le défi qu’il a représenté – pouvant paraître de l’extérieur pour de l’insouciance – qui a aussi été pris en compte par mes confrères. En tout cas, je ne suis pas habitué aux honneurs, c’est même la première fois et j’ai le sentiment à l’approche de mes 60 ans, de vivre un moment de plénitude et une nouvelle jeunesse apportée par mes fils César et Léo.
“Les épiceries fines sont des agitateurs d’idées”
LMEF – Ce déménagement comporte-t-il un message à l’adresse des gourmets ?
M.T – S’il y a un sens, c’est celui de l’espoir et la confiance que nous avons dans la société, dans l’avenir et dans notre jeunesse avec nos deux enfants qui sont aussi cuisiniers : César, 31 ans et Léo bientôt 25. Évidemment, c’est ce qui donne sens au projet mais ce n’est pas l’unique raison. Avec mon épouse Marie- Pierre, nous avons le goût d’entreprendre et avions déjà créé ensemble Le Central puis, il y a dix ans et déjà avec l’architecte Patrick Bouchain, nous nous sommes investis dans la réalisation de La Colline du Colombier qui correspondait déjà à un goût de campagne, une nouvelle sensation pour nous qui nous donné l’envie d’y être totalement.
LMEF – Troisgros, c’est pour tout le monde et depuis le début, une histoire de famille qui s’est médiatisée avec votre père Pierre et son frère Jean. Il y a eu vous, il y a vos fils, il y a eu votre maman Olympe, il y a aujourd’hui votre épouse Marie-Pierre… Est-on plus exigeant avec les siens ?
M.T – Il me semble qu’on l’est moins mais quand la destinée est belle, chaque membre de la famille s’y sent associé. Lorsqu’on a la capacité de se dire les choses clairement et avec respect, de définir les tâches de chacun pour qu’il n’y ait pas de malentendu – c’est l’entreprise et sa destinée qui doivent être partagées, pas les fonctions au quotidien – tout avance sans tensions. Enfin, j’essaye de participer à l’épanouissement de mes fils et je sais qu’il ne passera que par la capacité que je peux avoir de les laisser faire, de les laisser respirer. Mon père a adopté cette position avec moi en me laissant faire des erreurs afin que, petit à petit les choses mûrissent et que je prenne confiance en moi.
LMEF – À Roanne, Le Central affiche dans ses métiers celui de l’épicerie. De quoi est constituée votre offre ?
M.T – Elle bouge ! Même si reviennent quelques maisons avec lesquelles on travaille depuis des années : françaises, italiennes, un peu espagnoles, peu en provenance d’Allemagne ou d’Angleterre parce que ce n’est pas notre goût, mais un peu du Japon quand on peut y trouver la qualité. Celle-ci d’ailleurs s’améliore. Prenons la sauce soja : il y a encore dix ans, celles que l’on trouvait en France étaient disons-le médiocres, alors qu’aujourd’hui et bien entendu à condition d’y mettre le prix, elles sont de qualité. C’est vrai pour l’ensemble de la collection japonaise mais ça l’est aussi pour l’ensemble de l’épicerie fine. Ce que l’on y trouve actuellement peut être meilleur que ce que l’on peut faire soi-même avec du frais.
En tout cas, je n’aborde pas l’épicerie fine pour surfer sur une mode. Le Central a été créé en 1996 et nous disposions déjà à l’époque de ces grandes armoires garnies de produits rapportés de nos voyages, principalement d’Italie. Car c’est l’Italie de ma mère qui est à l’origine de cette envie de donner à emporter la matière première qu’on utilise en cuisine. C’est aussi le souvenir de ma grand-mère et des bocaux qu’elle préparait, de ses coulis de tomate que je voyais comme une bénédiction, car ils me permettaient de déguster un peu d’été en hiver ! C’est l’un des bienfaits de l’épicerie fine.
LMEF – Qui s’occupe du sourcing ?
M.T – Marie-Pierre, moi et Patrice, le directeur du Central. Ce sont nos découvertes, nos voyages et parfois des produits que l’on nous suggère. C’est aussi notre production comme les aigres-doux réalisés à partir de vinaigres de diverses origines et de miel.
LMEF – Les proposez-vous en dehors du Central ?
M.T – On les trouve uniquement dans nos trois maisons mais pas ailleurs car nous sommes trop “artisans” pour ça. Il faudrait créer un atelier et devenir Olivier Roellinger (rires) ! Il faudrait aussi que j’en ai l’ambition, mais ce n’est pas encore le cas.
LMEF – À titre personnel, vous arrive-t-il de pousser la porte d’autres épiceries fines et si c’est le cas, qu’allez-vous y chercher ?
M.T – Bien sûr ! Pour y dénicher des trouvailles et surtout des condiments. J’aime ces commerces qui sont comme de grands garde-manger où je pique des idées. Une épicerie fine, c’est un agitateur d’idées !
Propos recueillis par Bruno Lecoq
