La publication de la nouvelle étude de Xerfi, intitulée « Les enseignes de boulangerie et pâtisserie – Repenser l’offre et les implantations pour redynamiser les ventes », confirme un tournant pour le secteur.
Après plus de quinze années de croissance soutenue, la boulangerie entre dans une phase de ralentissement qui oblige les acteurs à adapter leur modèle. Le marché reste solide, avec un chiffre d’affaires proche de 24 milliards d’euros en 2025, dont plus de 20 milliards pour les seules boulangeries artisanales, mais les perspectives apparaissent nettement moins dynamiques à horizon 2030, avec une progression attendue bien inférieure aux rythmes observés depuis 2015.
La saturation de certaines zones
Ce tassement s’explique par un contexte économique plus contraint. La hausse des coûts des matières premières, de l’énergie et des salaires pèse sur les marges, tandis que le pouvoir d’achat des ménages limite les possibilités d’augmentation des prix. À cela s’ajoute une forme de saturation dans certaines zones, notamment en périphérie des villes où les grandes boulangeries se sont fortement développées ces dernières années, alors même que le nombre de points de vente continue de diminuer dans les territoires ruraux.
Dans ce contexte plus tendu, tous les modèles ne sont pas logés à la même enseigne. Les terminaux de cuisson, en particulier, voient leur dynamique s’essouffler, avec un chiffre d’affaires attendu en recul jusqu’en 2028 sous l’effet d’une concurrence accrue et d’un positionnement souvent perçu comme plus industriel. À l’inverse, les boulangeries artisanales et les enseignes les plus structurées parviennent à mieux résister, à condition de faire évoluer leur offre.
Une croissance liée à la diversification
L’étude montre en effet que le principal levier de croissance se situe désormais du côté de la diversification, et plus précisément du développement du snacking et de la petite restauration. Ce segment s’impose comme un relais majeur, générant déjà près de 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires et représentant environ 10 % du marché de la restauration rapide. Dans les faits, il pèse aujourd’hui 17 % du chiffre d’affaires des boulangeries artisanales et peut atteindre jusqu’à 35 % pour certains réseaux de terminaux de cuisson. Sandwichs, salades, pizzas ou plats chauds permettent de capter une clientèle toujours plus large, notamment sur le créneau stratégique de la pause déjeuner, estimé à plus de 5,8 milliards de repas par an en France. Certaines enseignes poussent très loin cette logique en développant de véritables offres de restauration, à l’image de Feuillette, dont les formats de grande surface intègrent une carte élargie et des espaces de consommation sur place.
Le secteur entre dans une phase plus mature
Parallèlement, les acteurs du marché explorent de nouveaux formats hybrides afin d’élargir les moments de consommation tout au long de la journée. Les concepts mêlant boulangerie et coffee shop se multiplient, notamment sous l’impulsion de réseaux comme Marie Blachère, tandis que la digitalisation du parcours client s’accélère. Le déploiement de bornes de commande, de caisses automatiques ou encore le recours aux plateformes de livraison permettent à la fois de fluidifier les flux en magasin, d’augmenter le panier moyen et d’élargir la zone de chalandise. Enfin, l’étude met en évidence une intensification du jeu concurrentiel. Si les boulangeries artisanales indépendantes représentent encore l’essentiel du tissu économique, les chaînes structurées poursuivent leur développement et gagnent en visibilité. Avec près de 800 points de vente, Marie Blachère s’impose comme le leader du marché, devant Boulangerie Ange, tandis que des réseaux comme Sophie Lebreuilly ou Feuillette accélèrent leur expansion, notamment en périphérie des villes où les conditions d’implantation restent favorables .
Au final, cette étude confirme que le secteur entre dans une phase plus mature. Les relais de croissance existent toujours, mais ils sont désormais plus ciblés et reposent sur la capacité des enseignes à enrichir leur offre, à optimiser leurs implantations et à capter de nouveaux moments de consommation. Autrement dit, les acteurs de la boulangerie n’ont pas totalement « mangé leur pain blanc », mais doivent désormais faire preuve d’agilité pour continuer à se développer.
