La biscuiterie normande Les Sablés d’Asnelles, fondée en 1904 et installée à Asnelles (Calvados), une station balnéaire au coeur des plages du Débarquement, s’apprête à changer de dimension. Jean-François Otter, directeur général et propriétaire depuis 2017, a engagé plus de 2 millions d’euros dans un nouvel atelier de fabrication situé à une quinzaine de kilomètres du berceau historique de la marque, à l’entrée de Bayeux.
Un outil de production enfin à la hauteur
Seule la production déménage : la pâtisserie-salon de thé et boutique de détail ouverte il y a quelques années et l’administratif restent à Asnelles. Le déménagement de l’atelier est prévu la deuxième semaine de novembre, avec un démarrage de la production début décembre.
Le nouveau bâtiment occupe 500 m², dont 350 m² dédiés à la production et le reste au stockage, dont la capacité passe de 2 à 80 palettes ! L’ancien atelier n’occupait que 80 m² au sein de locaux historiques devenus obsolètes. « L’été, la température montait jusqu’à quarante degrés et il fallait produire la nuit pour limiter la chaleur. Ce n’était plus tenable », relate Jean-François Otter. Le nouvel atelier bénéficie d’une température et d’une hygrométrie dirigées.
Le savoir-faire artisanal et local préservé
Cette modernisation n’empêchera pas Les Sablés d’Asnelles de rester fidèles à leur ADN artisanal et local. La biscuiterie privilégie depuis toujours les fournisseurs locaux pour ses ingrédients. Elle vient de confirmer son ancrage territorial avec la construction du nouvel atelier, « réalisé à 85 % par des entreprises locales », précise Jean-François Otter. Tandis que la fabrication perpétue un savoir-faire manuel avec des pâtes aux blancs d’œufs frais, cassés à la main, sans poudre à lever… « Nous sommes vraiment dans la logique où le consommateur cherche à retrouver les sablés de son enfance, ceux que lui faisait sa grand-mère », résume le dirigeant.
Des équipes qui grandissent avec l’outil
L’entreprise emploie aujourd’hui huit personnes en production et administratif. La totalité d’entre elles résidant à Bayeux, toutes rejoindront leur nouveau cadre de travail. La nouvelle dimension de l’entreprise impose par ailleurs de faire appel à des renforts : cinq à six recrutements sont envisagés, dont trois sont déjà actés.
Un responsable Qualité arrive en contrat de professionnalisation et des postes seront créé à la production, dont un dédié à la gestion des fours. « Nous allons structurer tous les postes et créer des binômes sur chaque fonction, pour sécuriser la production », détaille Jean-François Otter. L’entreprise planche aussi sur sa logistique, afin de livrer ses clients professionnels dans de meilleures conditions. « Actuellement nous travaillons principalement avec une place de marchés B2B qui livre par messagerie mais il y a trop de casse », explique le dirigeant. Un nouveau poste a en conséquence été créé à la supply chain.
Un investissement tourné vers l’épicerie fine
L’objectif du transfert-agrandissement de l’atelier est de « développer la revente, avec deux axes prioritaires : l’épicerie fine et l’hôtellerie », expose Jean-François Otter. La biscuiterie réalise aujourd’hui plus de 1,5 million d’euros de chiffre d’affaires annuel, un montant qui a plus que triplé depuis sa reprise en 2017. Les épiceries fines et l’hôtellerie représentent déjà 20 % du chiffre d’affaires. « Nous venons d’entrer définitivement à La Grande Épicerie de Paris après deux opérations qui ont très bien fonctionné », se réjouit Jean-François Otter. Actuellement distribuée dans plus de 130 points de vente, Sablés d’Asnelles lance de nouveaux formats mini en sachets « confiseurs », réservés à sa boutique et aux épiceries fines : chocolatins, cookies, « Tibotins » (biscuits à la confiture)…
La boutique Les Sablés d’Asnelles auditée
La vente au détail représente encore 60 % de l’activité. Elle est entièrement localisée de la pâtisserie-salon de thé et boutique de la marque, située à Asnelles (et qui y restera). Cette dernière, qui vient de faire l’objet d’un audit réalisé par la Fédération des Épiciers de France, propose une offre de produits d’épicerie et boissons complémentaires, appelée à être développée. Elle va également bénéficier d’un réaménagement de sa terrasse et d’un programme d’animations à vocation touristique développé par un alternant.
Troisième canal de vente, la grande distribution reste cantonnée aux moyennes et grandes surfaces environnantes. Et pour qu’il n’y ait pas d’ambiguïté, « nous allons structurer une offre en différenciant la grande distribution de l’épicerie fine avec des conditionnements et des formats distincts », précise Jean-François Otter.
Allonger la durée de vie des biscuits
Pour satisfaire les épiciers, l’entreprise travaille enfin sur la durée de vie de ses produits, dont la Date de Durée Minimale (DDM) est actuellement limitée à quatre mois. « Nous devons être capables de la prolonger jusqu’à six mois sans toucher à la qualité et sans additifs » pour que les épiciers puissent s’engager sur une saison sans craindre des pertes, plaide Jean-François Otter. Des gammes bio et salées sont programmées pour l’année prochaine. Autre projet : des boîtages spéciaux pour la célébration du millénaire de la ville de Caen, le Millenium, qui se déroulera en 2027.
