Le cornichon, tendre et croquant, est apprécié pour ses qualités appétitives, son goût acide et salé. Il accompagne le jambon-beurre, le pot-au-feu ou la salade piémontaise, et sa présence est indispensable dans une sauce gribiche.
Le cornichon a même inspiré un humoriste qui relève que 5 200 ans après l’invention de la roue, le “tire-cornichon” a permis à l’humanité d’accéder aux cornichons sans patauger dans le bocal. Ce qui donne une idée, dit-il, de l’évolution accomplie par le cerveau humain en cinq millénaires.
Le cornichon (Cucumis sativus) n’est à l’origine qu’un concombre juvénile, de la taille d’un auriculaire lorsqu’il est français (conservé dans du vinaigre), ou d’un pouce lorsqu’il est allemand, le plus souvent préparé en aigre-doux à la russe grâce à une fermentation lactique (malossol). C’est à la suite de sélections variétales et de méthodes de culture que deux légumes distincts ont été adaptés à chaque type de consommation : en condiment pour le cornichon, en frais pour le concombre.
Dans la préparation traditionnelle, on le brosse (pour retirer le duvet superficiel), puis on le recouvre de sel pendant vingt-quatre heures afin qu’il dégorge. Une fois égoutté, il est plongé dans un vinaigre aromatisé (estragon, petits oignons) ; après quelques semaines, le vinaigre donne au cornichon sa saveur équilibrée, légèrement piquante, acidulée et aromatique.
L’Yonne, où poussait le fameux “extra-fin”, fut longtemps le pays du cornichon qui satisfaisait les leaders historiques du négoce : Amora et Maille, absorbés en 1999 par Unilever, multinationale anglo-néerlandaise. Mondialisation oblige, dès l’année suivante le cornichon est délocalisé dans le sud de l’Inde. Son climat permet trois récoltes par an, les coûts de production sont ridiculement bas (salaires) et la réglementation sur les pesticides, laxiste. Aujourd’hui, 90 % des cornichons sont importés d’Inde.
Jean-Claude RIBAUT
