On confond souvent assaisonner et condimenter, or le condiment, terme générique issu du latin condio (confire), implique l’idée d’une recette, d’une préparation spécifique. A la différence du sel et des épices qui sont des assaisonnements même s’ils peuvent, à leur tour, entrer dans la composition d’un condiment. Les condiments sont à classer en trois catégories :
1 – Les condiments classiques de dégustation servis généralement à table : moutardes, cornichons, cornichons aigre-doux ou à la russe (malossol), câpres, petits oignons au vinaigre, achards, pickles, piccalilli, cerises au vinaigre, girolles au vinaigre, piments au vinaigre, raifort râpé, betteraves au vinaigre, mini-pâtissons au vinaigre, gousses d’ail au vinaigre, fruits confits au sirop de moutarde (mostarda), etc.
2 – Les sauces de dégustation qui s’utilisent elles aussi en accompagnement de mets : mayonnaise, ketchup, chutneys (mangue, abricot, figue), confitures et confits sucrés-salés (oignons, figues, poivrons, olive et yuzu, oignon et curry, fleurs), sauces barbecue, sauce anglaise (Worcestershire sauce), sauces pimentées comme le tabasco, la sauce chili, la harissa, la purée au piment d’Espelette, le relish concombre, le wasabi, la sauce soja, etc.
3 – Il y a déjà plusieurs décennies, cette gamme s’est enrichie de sauces que l’on préparait autrefois à la maison mais que l’on trouve aujourd’hui toutes prêtes dans le commerce : tartare, bourguignonne, béarnaise, poivre, américaine, aïoli, rouille…
Les condiments de préparation entrant dans la confection d’un plat pour l’agrémenter ou le « doper » : sauces tomates (bolognaise, au basilic, aux herbes, aux poivrons…), pistou (basilic, roquette), sauce aux noix, pâtes de curry, tomates séchées ou confites, « caviars » de tomates séchées, citrons confits, etc. Il arrive que certains condiments puissent être détournés de leur usage initial, comme par exemple la moutarde avec laquelle on peut préparer une sauce ou un lapin à la moutarde, ou encore une gelée ou un confit pour déglacer une sauce.
Blandine Vié et Bruno Lecoq
