Chef triplement étoilé de L’Arpège, élégant restaurant situé à deux pas du Musée Rodin à Paris, Alain Passard est incontestablement un chef atypique. Un véritable artiste en tout cas qui, à la façon d’un sculpteur de saveurs, est parvenu à donner aux légumes la place qu’ils n’avaient jamais eu avant lui dans la haute gastronomie française.
LMEF – Que vous inspire l’épicerie fine ?
ALAIN PASSARD – À votre avis ? On est place Vendôme, chez un joaillier. On est dans les formes, les parfums, les couleurs, les transparences, les brillances… Quand je rentre dans une épicerie fine, c’est pour moi une ivresse gourmande. Et un partenaire de vie, un compagnon de route pour nous les chefs.
À titre personnel, trouvez-vous encore le temps de pousser la porte de ce type de commerce ?
A.P – Bien sûr, très régulièrement. Je cherche toujours à découvrir la saveur d’un vadouvan, d’un quatre épices… Cela m’inspire pour mes recettes, comme d’ailleurs tous les lieux dédiés à l’alimentation de qualité ; qu’il s’agisse d’une cave à vin, d’une pâtisserie, d’une boulangerie ou d’une charcuterie… Tout est source d’inspiration.
Avez-vous déjà travaillé à la fabrication d’un produit d’épicerie fine ?
A.P – Non. J’ai eu des demandes de collaboration mais proposer un produit que je n’aurais pas fabriqué moi même me semble très délicat et je pense que les clients ne comprendraient pas. Je suis sans doute un peu tributaire de mon image de grand chef avec son jardin potager et son verger qui va chercher ses légumes et ses fruits tous les matins ! Sincèrement, quand on a trois étoiles, je crois qu’il faut être très vigilant. D’autres le font, très bien sans doute, mais ce n’est pas mon choix de vie.
Vous parlez de légumes. On en trouve très rarement en épicerie fine en dehors des légumes secs. En connaissez-vous qui seraient à redécouvrir ?
A.P – Pas vraiment… On reste sur les grands classiques comme le pois chiche, la lentille, le coco de Paimpol et tous les haricots… Après, il y a les céréales comme le quinoa que j’aime bien mais c’est autre chose.
Pensez-vous que les épiciers fins pourraient vendre des légumes frais et rares ?
A.P – Cela me semble difficile, à moins d’avoir son propre jardin ! Si je vous demandais de trouver de l’angélique fraîche, de la livèche, de l’ail des ours, de l’origan, du poivre d’eau, du pourpier, de l’amarante ou de l’achillée millefeuille, vous me prendriez pour un fou ! Et franchement, cela me paraît presque une mission impossible. Mais quand on a la chance d’avoir un jardin, ça change tout.
Comment expliquez-vous l’attrait de l’épicerie fine ?
A.P – C’est dans l’air du temps. La gastronomie est partout dans les médias et la cuisine a pris une place incroyable. Quand on est chez des amis, on constate souvent que la cuisine est la pièce la plus coûteuse. Les gens vont négliger la salle de bains, la chambre, pour s’équiper du meilleur fourneau et d’une cuisine ultra-performante. Nombreux sont les passionnés suivant les recettes des grands chefs à la lettre et qui, pour y parvenir, font de leurs cuisines de véritables épiceries. Je suis toujours surpris de voir le nombre de poivres, de safrans ou de vinaigres que les gens peuvent avoir à portée de main. Certains ont jusqu’à 25 sortes de moutardes… Il y a souvent une recherche de la perfection et les recettes des chefs qui font appel à tous ces éléments y sont pour beaucoup.
Vos clients vous posent-ils des questions sur l’origine des produits ?
A.P – Oui et nous faisons circuler dans le restaurant des paniers contenant les produits – même pour les poissons – que les clients aiment voir à l’état brut… Ils souhaitent aussi voir le chef.
On dit parfois que l’épicerie fine surfe sur la nostalgie, les souvenirs d’enfance… Cette nostalgie touche-t-elle aussi l’univers de la grande restauration ?
A.P – Certainement. Nous avons tellement réduit la notion de service en salle. Autrefois on flambait le rognon devant le client, on découpait la volaille, on préparait une omelette norvégienne, on battait un sabayon… Ça ne manquait pas d’allure.
Comment vous définissez-vous comme cuisinier ?
A.P – Je ne me pose jamais cette question mais je ne me suis jamais senti autant cuisinier : chaque jour est le premier et c’est merveilleux !
Curieusement, vous êtes l’un des rares trois étoiles à ne pas avoir dupliqué votre savoir-faire à l’étranger…
A.P – Je pars quelquefois pour un dîner à l’étranger mais de plus en plus rarement car ma maison me manque dès que je n’y suis plus. Comprenez-moi : c’est chez moi, ce n’est pas qu’un restaurant et ce n’est pas exportable, en tout cas pas dans l’esprit de ma cuisine qui est quelque chose d’artistique. Je suis dans la dynamique d’un vieux peintre ou d’un vieux musicien et je pense qu’il n’y a rien sans le travail. Si je ne passe pas sept ou huit heures par jour devant mes fourneaux, je ne peux pas avoir une main qui devient de plus en plus belle… Le fond de l’assiette, le fond de la casserole… il n’y a que ça qui compte pour trouver de nouvelles recettes, les peaufiner… Travailler la main, encore et toujours…
Le puriste que vous êtes a-t-il un conseil à donner aux épiciers fins ?
A.P – Un seul : toujours sentir et goûter ce qu’il y a dans le pot pour être certain de proposer des produits de première qualité. Il faut aussi bien connaître les provenances, les origines, s’assurer qu’il y a un savoir-faire derrière chaque produit. On ne peut pas vendre sans raconter une l’histoire, celle des hommes et des femmes derrière un poivre ou un curry. Les produits présents dans une épicerie fine ont un passeport !
Attachez-vous de l’importance à l’esthétique des produits ?
A.P – C’est important aussi, avec une préférence pour tout ce qui est sobre et chic à la fois.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
