Déguster une glace en plein air à l’arrivée des beaux jours, cela fait rêver badauds et touristes. Sur place ou à emporter, pourquoi ne pas répondre à cette demande en aménageant un point glacier en terrasse ?
Bien que dépendante des caprices de la météo, la demande en sorbets et crèmes glacées peut se relever être un véritable atout. À condition bien sûr d’avoir étudié la question en se posant les bonnes questions : normes d’hygiène, aménagement du point de vente, achat du mobilier, choix des fournisseurs…
Agencer un bel espace
N’installe pas une terrasse sur la voie publique qui veut ! Les étalages et terrasses sont en effet soumis à un droit d’occupation. Les propriétaires de fonds de commerce se trouvant en rez-de-chaussée peuvent bénéficier de cette autorisation, mais leur requête devra être examinée et acceptée par les autorités compétentes. À Paris par exemple, il est conseillé de prendre rendez-vous avec un inspecteur territorial afin d’analyser la faisabilité du projet et de manière plus générale, il convient de s’informer auprès de la mairie de sa commune. Une fois le dossier accepté, le point glacier pourra enfin voir le jour. Ou presque !
En effet, avant de commercialiser cornets et petits pots, il faut organiser son espace, se l’approprier et le rendre attractif. Pour Boris Provost, directeur du salon EquipHotel, offrir à sa clientèle un point de vente en extérieur est un véritable atout commercial. “Il y a, dit-il, une tendance du retour à la nature et tout le monde souhaite avoir un espace à ciel ouvert”.
Mais pour que la promesse soit tenue, l’aménagement doit être dans l’air du temps : “Le végétal est incontournable” assure Boris Provost. Mais avoir la main verte ne s’improvise pas, il faut donc privilégier les plantes demandant un entretien facile comme les plantes grasses. Il conseille également d’opter pour le home staging qui consiste à mettre en valeur l’espace avec ce que l’on possède déjà ou sans trop dépenser. Par exemple, en recyclant des palettes en bois pour en faire des assises. “Il ne faut pas que ce soit monocorde, poursuit-il, on peut y ajouter des poufs et des chaises hautes qui donnent du rythme et différentes expériences de dégustation pour le client”. Toutefois, si la décoration n’est pas votre fort, il est toujours possible de s’adresser à une société spécialisée dans l’aménagement d’espaces extérieurs qui se chargera de valoriser au mieux votre terrasse selon votre budget. Une fois l’agencement terminé, la deuxième étape va vous conduire à vous initier aux normes sanitaires.
Des mesures d’hygiène strictes
Pascal Mièvre, gérant de L’Épicerie Fine Rive Gauche, pratique la vente de glace à l’année. Une offre qui demande énormément de travail et de prudence à l’arrivée des beaux jours : “On fait de la glace en dégustation uniquement l’été, précise le commerçant. On a besoin d’une personne en plus pour la vente et on travaille sur des bacs de 2,5 litres (…) Au niveau hygiène, il est indispensable d’avoir du bon matériel et d’être extrêmement vigilant”. Pascal Mièvre avoue même utiliser deux thermomètres dans son meuble à glaces pour éviter les mauvaises surprises car la réglementation sanitaire des glaciers est très rigoureuse. “Tous les produits fabriqués à partir d’oeufs, de crème fraîche et de tous les ingrédients se dégradant du fait de l’élévation de température doivent respecter des conditions strictes de conservation”, indique la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). “La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à -18°C.
Les glaces en cornet, les bâtonnets (…) présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne doit en aucun cas être supérieure à -10°C”, souligne enfin la DGCCRF sur le portail du gouvernement. Bruno Aim, vice-président de la Confédération Nationale des Glaciers de France, conseille plus précisément de conserver les glaces dans un congélateur à -20°C et idéalement, dans un présentoir à -12 ou -15°C. Le professionnel prévient tout de même qu’en plein été, ces indications peuvent évoluer : “En période estivale, on n’arrête pas d’ouvrir le meuble à glaces et il faut donc descendre la température de la vitrine à – 18°C”. Il ajoute également qu’il ne faut pas confondre glace maison avec glace artisanale : si le fournisseur est artisan glacier, il est important de le spécifier mais attention à ne pas écrire – à tort – que le dessert est fait maison. En matière de signalétique, la DGCCRF rappelle aussi qu’il est obligatoire d’indiquer par écrit la présence d’allergènes dans les produits vendus.
Enfin, pour ce qui est de la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) des glaces et sorbets, sachez que ces produits peuvent très bien se conserver jusqu’à un an. Pour obtenir les recommandations sanitaires complètes, n’hésitez pas à vous tourner vers les services vétérinaires et la répression des fraudes. La Confédération Nationale des Glaciers de France joue quant à elle un rôle de conseil : elle informe des actualités du secteur et recense les artisans glaciers de qualité exerçant dans l’Hexagone. Un bon moyen pour trouver votre producteur…
Reconnaître un bon fournisseur
“Le mieux, reste de se tourner vers un véritable artisan glacier”, précise Bruno Aim. Pour que le produit soit qualitatif, “l’artisan doit utiliser au moins 50 % de fruit dans son sorbet”, souligne le vice-président de la confédération.
La composition du produit est donc essentielle et elle orientera votre choix. Ce n’est pas Berthillon, l’enseigne mythique de l’Île Saint-Louis qui dira le contraire. Muriel Delpuech, petite-fille de Raymond Berthillon, conseille de se fier au goût de la glace pour bien la choisir, mais aussi – et surtout – de lire avec soin la composition du produit. Berthillon ne fournit cependant que très peu de revendeurs. Pas plus d’une dizaine au total, dont L’Épicerie Fine Rive Gauche. Du côté de la glacière Martine Lambert, dont l’entreprise éponyme est implantée à Paris et à Deauville, il ne fait nul doute non plus que la composition du produit est gage de qualité. “On a toujours fait un produit extrêmement naturel avec une composition courte : fruits et sucre pour les sorbets. On achète nos fruits frais, on les travaille nousmêmes au rythme des saisons et on ne les congèle que si nécessaire”, explique-t-elle.
En ce qui concerne les tarifs, ils dépendent du fournisseur. Pour exemple, Henri Guittet, créateur de l’enseigne Glazed, vend à sa clientèle professionnelle le bac de 2,5 litres à 22,50 € et le pot individuel (120 ml) à 1,75 € HT. Il faut également compter entre 20 et 240 € de frais de livraison en fonction de la situation géographique du commerce. Quant au prix de revente pratiqué par les épiceries fines, selon le producteur parisien, il est généralement doublé ; un prix que les consommateurs sont prêts à payer pour une carte alléchante.
Une offre qui sort du lot
“Les épiceries fines ont tout intérêt à s’orienter vers une offre à la fois classique et originale avec au moins six parfums sortant de l’ordinaire”, suggère Bruno Aim. Chez Glazed, rue des Martyrs à Paris, le positionnement est clairement axé sur l’originalité : sorbet à la mangue et au piment d’Espelette ou encore glace à la pistache et crème de sésame noir. “On a commencé les glaces et sorbets artisanaux en 2012, avec l’ambition d’apporter quelque chose de nouveau au consommateur en termes de qualité. Nous avons cherché les épices rares, les alcools oubliés et les fruits et légumes de saison”, raconte Henri Guittet.
L’équipe de Glazed souhaitait en effet proposer une gamme de glaces à la fois atypique et qualitative en mettant à l’honneur les alliances de saveurs plutôt que le parfum unique. Et pour que l’expérience gustative soit complète – ou du moins plus variée -, le glacier a créé une offre complémentaire, dite de snacking. Ainsi, gaufres de Liège et de Bruxelles (sucrées ou salées) et caramels mous sont disponibles à l’achat, autant pour les particuliers que pour les professionnels.
Sortir du lot est donc possible avec des goûts surprenants, une carte diversifiée mais aussi des formats innovants. C’est d’ailleurs le défi que s’est lancé La Pistacherie
avec ses mochis glacés, une spécialité japonaise composée de crème glacée enrobée de pâte de riz. Une idée tout aussi insolite qu’agréable en bouche. La Maison de la Glace, elle, mise sur les bâtonnets aux fruits haut de gamme. “C’est une tendance forte du marché”, argue Fabrice Jaubert, son dirigeant. Il s’agit d’un véritable sorbet artisanal et bio monté sur un bâtonnet. Le but ? Réinventer un format accaparé par la
grande distribution pour mieux redorer son image.
Les classiques restent à l’honneur
Si l’originalité interpelle et fascine, le classique reste sans conteste une valeur sûre. “Le produit phare dans le sud reste le sorbet : au melon, à la fraise, à la menthe” constate Fabrice Jaubert. Des saveurs tout en fraîcheur qui n’ont pas le même succès dans la capitale. Chez Martine Lambert : la vanille, le caramel au beurre salé et le chocolat sont les plus vendus, tout comme chez Berthillon.
“La vanille est le parfum le plus demandé, suivie par le chocolat. Il y a peu de tendances chez nous et nos clients viennent chercher des goûts classiques”, affirme la petite-fille de Monsieur Bertillon. Chez le glacier culte, une gamme de 75 produits est disponible sur l’année dont une vingtaine de parfums fabriqués chaque jour. Pascal Mièvre, leur revendeur, propose une gamme de 50 parfums avec une liste mise à jour chaque semaine. Pour les néophytes de la vente de glaces, Bruno Aim conseille de démarrer avec 12 à 15 saveurs dans un premier temps.
Être bien équipé
Enfin, pour vendre des glaces, il faut l’appareillage nécessaire : un congélateur, une vitrine pour exposer les produits ainsi que du petit matériel (portionneurs, présentoir à cornets, pots et cuillères en plastique, en cartons ou en bois). Les fournisseurs peuvent bien évidemment venir en aide aux revendeurs en leur prodiguant des conseils mais aussi en leur vendant l’équipement adéquat : “J’achète juste ce dont j’ai besoin auprès de Berthillon qui me fournit les petits pots en trois tailles différentes et les cornets.
Ensuite, c’est à moi de m’organiser” affirme Pascal Mièvre. Pour ce qui est du meuble à glaces, il a opté il y a des années pour une vitrine sans fioritures : “J’ai un meuble à glaces simple mais efficace. On pourrait avoir quelque chose de plus sophistiqué, sur roulettes ou une charrette, mais ça coûte très cher”. La Maison de la Glace va encore plus loin dans l’accompagnement de sa clientèle professionnelle. Elle les conseille depuis le choix des saveurs jusqu’à celui du congélateur et de la vitrine de comptoir. “Un bon fabricant de glaces doit avoir une offre d’équipement” soutient Fabrice Jaubert. Si l’entrepreneur vend son propre appareillage, il conseille aussi de se tourner – entre autres – vers Iarp ou Mondial Group.
Julia Kadri
