Café Pouchkine De la pâtisserie fine à la restauration

Article écrit par · 26 janvier 2018 ·

Inauguré le 30 novembre dernier place de la Madeleine, Café Pouchkine devient le navire amiral de la marque créée à Moscou en 1999 par Andrey Dellos.

Installé sur plus de 600 m2 au numéro 16 de la place de la Madeleine, douze millions d’euros d’investissement dont cinq pour l’acquisition du fonds de commerce, Café Pouchkine tourne une nouvelle page de son étonnante histoire et selon l’expression consacrée, entre dans la cour des grands. Et de quelle façon ! L’ex-boutique de l’opérateur Orange a été complètement transformée – par un coup de baguette magique et quelques artisans de grand talent – en temple de la gastronomie franco-russe et affiche désormais un décor surprenant, mélange de styles classiques et luxuriants, évoquant Catherine II, Louis XVI, le style Directoire et celui des palais de Saint-Pétersbourg. L’espace boutique, le salon bibliothèque, la salle de restaurant à l’étage et le salon Catherine II : l’illusion est parfaite et pourtant tout est sorti de l’imagination du maître des lieux, Andrey Dellos qui fut décorateur avant de devenir l’un des restaurateurs les plus importants de Russie.

Une histoire inventée de toutes pièces

L’histoire de cette marque de pâtisserie de luxe est désormais bien connue. C’est en se souvenant de son passé de guide moscovite qu’Andrey Dellos imagine un jour donner vie au Café Pouchkine rendu célèbre par la chanson de Gilbert Bécaud, “Nathalie”. Les touristes le réclament mais s’il y a bien un café place Pouchkine à Moscou, il n’y a pas de Café Pouchkine. Un bâtiment de trois étages est à la vente sur cette place, c’est alors qu’Andrey Dellos relève le défi de créer l’adresse tant demandée. Le décor est spectaculaire et le succès immédiat : 3 000 couverts par jour, 7 jours sur 7. Le restaurateur (7 000 employés à ce jour) se développe en Russie et décide il y a six ans, de tenter une implantation à Paris. Cela commence avec un premier espace au Printemps Haussmann, puis deux expériences qui ne s’avèrent pas satisfaisantes : une

première boutique de 18 m2 place des Vosges, trop exiguë avec seulement deux mètres de vitrine et une autre à Saint-Germain, pas assez grande non plus pour y faire de la restauration digne de ce nom. Viennent ensuite les Pouchkinette, des pâtisseries-salons de thé – avec une première enseigne rue des Petits Carreaux (Paris 2e) – boostées par le talent de Julien Alvarez, Champion du Monde de Pâtisserie et différents corners à Orly, Parly 2, au Carrousel du Louvre… “Pouchkinette nous a permis d’affiner notre gamme et d’améliorer nos thés et macarons, commente Stéphane Jitiaux, directeur général de Café Pouchkine. Nous allons prochainement y adjoindre une gamme de produits salés pour le déjeuner.” Transfuge de Ladurée qu’il dirigeait depuis 2004 avec pour mission d’assurer la rentabilité de l’adresse des Champs-Elysées et le développement de la marque à l’international, Stéphane Jitiaux connaît son sujet.

Se faire une réputation en tant que restaurateur

Le défi qui est aujourd’hui le sien place de la Madeleine est sensiblement identique, même s’il faut y ajouter la volonté du fondateur d’asseoir Café Pouchkine comme un restaurant avant tout. Au regard de l’enthousiasme médiatique pour les pâtisseries maison, ce ne sera pas simple. Mais pas impossible. Le chef (qui officiait chez Ladurée) est assisté par la société Ducasse Conseil qui l’aide à positionner sa carte dans les références de la gastronomie parisienne avec une cuisine à tendance russe et relativement accessible. Côté pâtisseries, démonstration a déjà été faite : Julien Alvarez, Nina Métayer, chef création du Café Pouchkine élue Pâtissière de l’Année 2017 par le guide Gault et Millau et Patrick Pailler (ex-Fauchon) assurent à chacune des créations maison (macarons au yaourt), un succès quasi-immédiat. La marque a également développé une petite gamme d’épicerie fine sucrée, salée, sèche, fraîche et russe. On y trouve douze mélanges de thés conçus sur-mesure par Olivier Scala, des chocolats dont une étonnante tablette Dôme dorée à la nougatine, des confitures, une pâte à tartiner au caramel, du caviar (de Neuvic), des oeufs de saumon, du tarama fait maison, trois sortes de saumon fumé, des cornichons malossol (Pologne), une vodka et diverses spécialités (pithiviers, pirojkis) à emporter. Ce qui n’est pas produit dans le laboratoire de Montreuil l’est – par délégation de recettes – par des maisons réputées : Valrhona, Quentin Bailly (Champion de France de Pâtisserie en 2013), George Cannon…

“Notre ambition, précise Stéphane Jitiaux, n’est certainement pas de nous positionner en tant qu’épicier fin face à des maisons comme Fauchon ou Hédiard.” Côté packaging pourtant, on s’y croirait ! Sacs et boîtages élégants parés d’élégantes rayures multicolores sont d’ores et déjà reconnaissables entre tous et contribuent à créer un univers de marque de luxe. Elles devraient remporter un joli succès au Moyen-Orient où Café Pouchkine a prévu d’ouvrir prochainement une nouvelle page de son histoire. Au mois de mai d’abord avec un espace de 660 m2 en Arabie saoudite (Riyadh Park Mall) puis au Qatar où est déjà prévue, sous contrat de licence, l’ouverture de cinq adresses d’ici 2022.

 

B.L

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