Dans ce second chapitre consacré aux cinq dernières étapes indispensables pour ouvrir son épicerie fine, nous aborderons le sourcing et la création de votre gamme, l’agencement de votre commerce, la communication, la gestion de stock et les derniers ajustements à la veille de l’ouverture. À chaque étape, Diane Javelot, fondatrice de l’épicerie fine Cocotte à Soorts-Hossegor (retrouvez l’article sur l’Epicerie Cocotte ici), vous donne son conseil ultime. Si vous avez manqué la partie 1, retrouvez là ici : Comment ouvrir son epicerie fine partie 1
Étape 6
Sourcing et gamme : comment constituer une offre complète et cohérente ?
Constituer votre gamme demande réflexion. Offre bio, haut de gamme, régionale, avec plus de références sucrées ou plus salées, avec ou sans vins, thé, café… Mettez bien à plat les différentes catégories qui la composent puis étoffez en répertoriant les sous-catégories. Pour le sucré, vous aurez par exemple : les chocolats, les biscuits, les bonbons, les confitures, les pâtes à tartiner, les miels…
Une fois cet exercice réalisé, cherchez vos futurs fournisseurs. De nombreuses options s’offrent à vous, toutes plus instructives les unes que les autres :
- Déplacez-vous sur les événements promouvant la profession et le secteur, comme Les Épicures de l’épicerie fine (https://epicures.monde-epicerie-fine.fr/) dans le but de rencontrer des producteurs ainsi que des consœurs et des confrères.
- Allez à la découverte des épiceries fines de votre région. Vous observerez alors leur offre mais aussi l’agencement qu’elles proposent. S’inspirer des bonnes idées, ce n’est pas copier.
- Abonnez-vous à des magazines ou newsletters spécialisés pour y découvrir chaque jour, chaque semaine, chaque mois, les produits inédits à ne pas manquer, de nouveaux producteurs, des dossiers thématiques… Indispensable pour rester à la page.
- Déplacez-vous chez des producteurs « connus », plus facile au démarrage, ou des producteurs installés dans votre département.
- Effectuez des recherches sur Internet. C’est un océan d’informations (à trier parfois).
- Parlez de votre projet autour de vous. Le bouche-à-oreille est un excellent moyen de trouver des pépites.
L’idée est de vous constituer une « base solide » de références et de réadapter votre gamme au fur et à mesure des retours de vos (futurs) clients notamment.
Votre gamme en produits frais
Vous devez être équipé au minimum d’un meuble réfrigéré. Commencez avec une gamme courte et réajustez-là en fonction de la demande afin d’éviter les pertes.
Les alcools
Pensez à faire une demande de licence vous autorisant à vendre de l’alcool auprès de la mairie de votre commune.
Vos voisins commerçants
Attention de ne pas marcher sur les plates-bandes de vos voisins commerçants, cela pourrait vous faire une mauvaise publicité notamment si vous êtes dans une petite commune.
Si vous avez un caviste ou un artisan fromager installé dans votre quartier, vous pouvez bien sûr proposer quelques références singulières de vins ou de fromages « en bonne intelligence ».
Le conseil de Diane Javelot : « Au début, j’ai proposé une offre large pour répondre à toutes les bourses. C’est grâce aux retours clients que j’ai fait évoluer ma gamme. Communiquer avec sa clientèle est essentiel ».
Étape 7
Comment agencer mon commerce et construire un parcours client optimal ?
Pour les travaux et l’aménagement de votre épicerie fine, vous devez déterminer quelle sera l’ambiance, la thématique. Vous déterminerez les matériaux en conséquence. Pour un aspect rustique vous allez privilégier le bois, pour une ambiance industrielle vous vous dirigerez vers du métal et du bois brut…
De plus, choisir des matériaux résistants, notamment pour le sol, est indispensable si vous voulez les garder longtemps.
Si vous n’avez pas ou peu de connaissances dans ce domaine, n’hésitez pas à vous entourer des personnes compétentes comme un maître d’œuvre ou un architecte. Ce coût est important et est donc à prévoir dans votre budget prévisionnel mais cela peut vous permettre d’éviter de nombreux faux pas et finalement faire des économies sur du long terme.
L’agencement de votre rayonnage doit être réfléchi afin d’offrir un bon parcours client. Les visiteurs, de potentiels clients, devront rapidement identifier les différents espaces de votre commerce. Une bonne signalétique permet au consommateur de se localiser et de s’orienter.
Soignez aussi votre visibilité extérieure. Que votre local ait été habité dernièrement ou qu’il ait été vide pendant des années, les passants ont leur habitude. Vous devez attirer leur regard pour qu’ils vous remarquent avec :
- La mise en place d’une enseigne extérieure avec le nom de votre commerce et quelques termes qui le décrivent : épicerie fine, produits du terroir, fromages, confiseries…
- Le placement de gros tonneaux ou de jardinières si vous avez de l’espace devant votre magasin.
- L’installation d’une vitrine éclairée exposant de jolis produits.
À ne pas oublier
Depuis 2015, tous les commerces sont tenus d’être accessibles aux personnes à mobilité réduite. Elles doivent pouvoir entrer et circuler dans votre commerce.
Le conseil de Diane Javelot : « Faire appel à une agence d’architecture et de design m’a permis de me décharger de cette partie très importante que sont les travaux et l’agencement. Ayant une appétence particulière pour la décoration d’intérieur, j’avais une idée bien précise de ce que je voulais. Le studio Atto (https://studioatto.com/) m’a très bien accompagnée. Ils ont compris rapidement ce que je voulais et m’ont guidée en conséquence. Ça a été un véritable gain de temps et le résultat est sans appel ».
Étape 8
Comment bien communiquer en amont de mon ouverture ?
La communication est un bon moyen de vous amener vos premiers clients.
Premièrement, contactez la presse locale (journaux, radios…) pour annoncer l’ouverture de votre épicerie fine.
Deuxièmement, travaillez votre visibilité en ligne. Vous pouvez la commencer en créant vos pages Facebook et Instagram, indispensables aujourd’hui.
Si vous n’êtes pas à l’aise avec les réseaux sociaux, faites-vous aider par un proche. Vous pouvez vous faire conseiller par une agence web également.
Un site internet peut être vitrine ou marchand.
Le site marchand, comme son nom l’indique, va vous permettre de proposer de la marchandise (partiellement ou intégralement). Si vous partez sur ce type de site, il vous faudra déterminer si vous proposez du Click and Collect, de la livraison à domicile, l’un, l’autre ou les deux. Pensez à avoir suffisamment de stock et optez pour des DLC longues.
Pensez également à créer votre Google My Business. Quand on vous cherchera sur le moteur de recherches Google, une fiche d’établissement s’affichera alors avec toutes les informations que vous aurez renseignées.
Le conseil de Diane Javelot : « Nous avons fait un publireportage dans un magazine local, juste avant les fêtes de Noël, ça nous a amené beaucoup de monde. C’était une réussite ! »
Étape 9
Gestion de mon stock : quand passer ma première commande ?
Pour votre première commande, anticiper, cela vous évitera de vous inquiéter si certaines livraisons ont un peu de retard. Faites-vous livrer 15 jours avant l’ouverture, cela vous permettra d’avoir le temps de mettre vos produits en rayon et d’essayer différentes dispositions.
Pour le frais, prévoyez le minimum de stock pour l’ouverture afin d’éviter les pertes. Vous réadapterez progressivement en fonction de la demande. Vous venez d’ouvrir, vos clients seront compréhensifs concernant les stocks. Proposez à vos clients de leur commander une référence manquante, cela sera très apprécié.
Le conseil de Diane Javelot : « Le premier été où nous avons ouvert, nous ne proposions pas de vins au frais. Beaucoup de vacanciers, revenant de la plage, nous en demandaient. Cet été, nous allons consacrer une partie de notre réfrigérateur pour répondre à cette demande. Soyez attentif aux comportements de vos clients, à leurs demandes, cela vous guidera pour réadapter votre gamme et gérer votre stock en fonction d’événements ou de la saisonnalité ».
Étape 10
Les derniers ajustements à la veille de l’ouverture…
Soyez détendu. La perfection n’existe pas. Les derniers jours avant l’ouverture, vous allez finir d’afficher vos prix, rentrer vos produits dans la caisse, peaufiner votre discours d’accueil et de présentation de votre gamme.
Pensez à prévoir quelques références à faire déguster la première semaine : carrés de fromage, rillettes sur du pain grillé, chocolats, jus de fruits… La dégustation est un excellent moyen d’engager la conversation et de… réaliser des ventes !
Laura Margis
