À la demande de la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), du Syndicat de la Panification Croustillante et Moelleuse, du Centre d’Information sur les Farines et le Pain et de la Chambre Syndicale de la Levure (CSFL), du Syndicat National des Fabricants de Produits Intermédiaires pour la Boulangerie, la Pâtisserie et la Biscuiterie (SYFAB), l’institut d’études Qualiquanti a réalisé d’octobre à décembre 2015, une enquête de grande ampleur sur les Français et le pain.
Présentée en avant-première au salon Europain, l’enquête « Mieux connaître et comprendre les consommateurs de pain : usages, lieux, perceptions, attentes », passe au crible les usages, les habitudes et les représentations, en matière d’achat et de consommation de pain des Français.
Le Monde de l’Epicerie Fine a extrait de cette enquête deux informations intéressantes susceptibles d’être croisées avec les profils de votre clientèle. La première porte précisément sur les profils des consommateurs – comment se positionnent-ils par rapport au pain – la seconde porte sur la notion de qualité.
Les 6 familles de mangeurs de pain (par ordre décroissant)
La consolidation de leurs comportements permet à la consommation en grande quantité de l’emporter sur la consommation en petite quantité. Et à la recherche de la plus grande qualité de primer sur la moindre qualité. Il s’agit cependant de majorités relatives.
> Les SÉLECTIFS, ou le « pain parcimonieux » = 23 % des Français
Ce sont de petits consommateurs. Pour les Sélectifs, le pain n’est pas indispensable et ils en mangent peu (une ou deux
fois par jour). Ils le choisissent scrupuleusement, avec une attention particulière aux impacts possibles la santé. Ils fréquentent plus les magasins bio et les magasins de proximité, moins les boulangeries. Ils consomment plus de pains bio, sans gluten, aux céréales.
Profil : plutôt des femmes, CSP+ ou étudiants, moins de 45 ans, en IDF.
> Les SNACKEURS, ou le « pain commodité » = 19 % des Français
Le pain est avant tout consommé à domicile, seulement une ou deux fois par jour. Les Snackeurs mangent surtout des baguettes et du pain de mie, plutôt des pains basiques et sont très attentifs à la conservation du pain, notamment à la possibilité de le congeler. Quand il est consommé à l’extérieur, il l’est surtout dans les fast-foods ou les cafétérias. Cette posture de Snackeurs les amène à se poser des questions sur leur santé. Le pain fait-il grossir ? Les pains de la grande distribution ne sont‐ils pas trop gras, trop caloriques ?
Profil : plutôt des hommes, CSP‐ et étudiant, moins de 45 ans.
> Les BLASÉS, ou le « pain réflexe » = 17 % des Français
Le pain est consommé quotidiennement car il est jugé indispensable à l’équilibre alimentaire. Mais il est plus consommé par habitude et par culture que par plaisir. Les Blasés ont une consommation de pain peu diversifiée et s’intéressent peu aux pains régionaux et aux pains du monde.
Profil : non spécifique, car ce type de consommateur ne fait pas ressortir tel ou tel trait sociodémographique de façon significative.
> Les NUTRITIONNISTES, ou le « pain santé » = 16 % des Français
Pour eux, le pain contribue à l’équilibre nutritionnel et à la santé. Les Nutritionnistes consomment une grande diversité de pains différents et en mangent à chaque repas. Ils sont attentifs aux qualités nutritionnelles des produits, aux lieux d’achat qui proposent beaucoup de choix et où le bio est développé.
Profil : plutôt des femmes, plus de 30 ans.
> Les GOURMETS GOURMANDS, ou le « pain aliment » = 14 % des Français
Pour eux, le pain est encore un « aliment », un incontournable, à la base de leur alimentation. Ils en consomment beaucoup (31 % mangent plus des trois quarts d’une baguette par jour) tout en ayant une vision très qualitative. Ils en achètent beaucoup de types différents (47 % achètent plus de 10 types) et sont très sensibles à la fabrication artisanale du pain, sa cuisson, les variétés. La consommation des Gourmets Gourmands est globalement en hausse.
Profil : plutôt des retraités, plus présents dans le Nord-Est.
> Les CONSERVATEURS, ou le « pain tradition » = 11 % des Français
Le pain est incontournable et doit être consommé quotidiennement, à chaque repas. Les Conservateurs se fournissent surtout dans les boulangeries indépendantes, apprécient la cuisson sur le lieu de vente, les farines d’origine France. Ils privilégient la baguette classique et le pain de campagne.
Profil : plutôt des hommes, retraités, plus de 60 ans, ruraux.
Premier critère de choix : la qualité !
Les consommateurs interrogés dans le cadre de l’étude, choisissent leurs lieux d’achat selon différents critères dont le plus important est la qualité du pain vendu. Pour les Français, la qualité est donc le premier critère !
Elle s’évalue à plusieurs niveaux :
> Le plaisir sensoriel*, qui englobe autant le goût et la texture que l’aspect.
> L’attention portée à la fabrication. Le consommateur préfère naturellement le savoir-faire traditionnel et artisanal. Il fait de plus en plus attention à la qualité des farines, à la traçabilité.
> L’apport nutritif et roboratif (un pain digeste, mais qui « cale » !).
> Les facteurs pratiques (conservation, congélation…).
Ajoutons à cela qu’il reste un immense défi à relever dans le sandwich, jugé de qualité souvent médiocre. On en attend une plus grande fraîcheur, une meilleure qualité gustative du pain et une plus grande variété de l’offre.
*Le plaisir sensoriel
– Aspect : couleur dorée, dessin et relief de la croûte.
– Tenue : ne se déchire pas, ne se casse pas en deux.
– Texture : à la fois croustillante et moelleuse, densité de la mie.
– Saveur en bouche.
– Odeur attractive.
– Degré de cuisson, blanche ou bien cuite selon les répondants.
– Fraîcheur et température de service avec une préférence pour un pain chaud.
À noter
Cette étude repose sur un double dispositif qualitatif, suivi d’une phase d’étude quantitative auprès d’un échantillon représentatif de la population française. Dans les deux cas, les participants ont été pré-recrutés à partir du panel Testconso.fr (500 000 personnes, France entière), puis sélectionnés au téléphone. Le mode de sélection des différents échantillons, le nombre de consommateurs impliqués et la diversité du dispositif font de cette enquête une démarche sans précédent et méthodologiquement incontestable.
