En test, une machine qui permettrait de réaliser un café filtre de qualité. Nous avons choisi d’examiner l’infuseur de café à filtre de la marque KitchenAid, un modèle haut de gamme qui intrigue…
“Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître…” C’était le temps d’avant… les capsules et les troisième et quatrième vagues du café de spécialité. Le temps où le café dominant était le filtre ; filtre qui dormait toute la journée sur la plaque chauffante intégrée à une cafetière en plastique ! Et puis, la déferlante capsules et dosettes est arrivée, remisant au placard nombre de cafetières filtres. Le filtre n’a alors jamais autant mérité son sobriquet de “jus de chaussette” ! Au pays où l’espresso fait figure d’étalon de qualité, où la crema est reine, les capsules offrent un avantage comparatif irrésistible. À tel point qu’en quelques années, elles ont réussi à faire le ménage chez les particuliers et chez les professionnels. Les jeunes générations elles, découvrent l’existence de ces vieilles cafetières filtres, tels des souvenirs hérités d’un autre temps.
Pourtant, tous les pays n’ont pas connu cette même vindicte. Chez nos voisins, lointains ou proches, le filtre est resté et reste roi. Là-bas, ce sont les fabricants de dosettes qui ont dû s’adapter pour que le consommateur puisse continuer à boire café allongé ou autre filtre. Par ailleurs, même chez les amateurs de specialty coffee, nombre de early adopter et d’amateurs se sont parfois rapidement lassés des rituels de préparation ad hoc qui, s’ils les fascinent par leur beauté et leur intérêt gustatif, n’en demeurent pas moins très prenants et chronophages. La pratique quotidienne en effet, de la quasi-unanimité des gens, relève d’un café de plaisir et non de professionnel. Alors le week-end, peut-être ? Mais en semaine, l’ergonomie l’emporte !
Faut-il pour autant sacrifier la qualité et revenir au temps d’avant ? Que nenni répondent les industriels des pays férus de filtre et souvent pionniers du café de spécialité. Ils ne veulent laisser passer le train ni de la montée en gamme, ni du specialty coffee. Et de fait, des associations comme la SCA (Specialty Coffee Association), lancent des certifications pour les équipements domestiques et accompagnent les fabricants dans leurs nouvelles exigences. Le résultat est assez probant puisque des marques comme Moccamaster, Bonavita, Wilfa ou encore KitchenAid hissent les cafetières filtres et les équipements à un niveau jamais atteint pour l’usage domestique. KitchenAid répond à cette nouvelle demande qualitative sans perdre pour autant le client lambda. Nous nous limiterons à la seule cafetière dite “infuseur de café à filtre” qui nous semble, pour l’heure, la plus précise et la seule labellisée par l’European Coffee Brewing Center (sic). Ayant par ailleurs, réalisé une série de tests des offres des concurrents – Wilfa, Moccamaster, Bonavita notamment – ce modèle haut de gamme mais accessible en prix, nous a intrigué.
KitchenAid parmi les autres fabricants
Cette marque a un positionnement intéressant car elle s’adresse à la fois aux professionnels et aux particuliers ; elle a d’ailleurs fait du café, son nouveau cheval de bataille. Ainsi plusieurs produits sont sortis ou vont sortir sous la gamme Artisan : la très étonnante et convaincante cafetière à dépression, une cafetière siphon tout intégré ; le mal nommé mais efficace appareil pour infusion à froid, une très heureuse cafetière à piston avec balance intégrée ; une toute nouvelle machine espresso et enfin une cafetière à filtre avec deux niveaux de finition : la basique dite “simplifiée” et l’experte, que nous avons testée. Il ne manque donc plus que le café luimême pour que l’offre de KitchenAid soit complète !
Une cafetière filtre nouvelle génération, enfin !
Les raisons de satisfaction sont ici nombreuses. Le design mériterait peut-être un peu plus de légèreté mais KitchenAid répond à toutes les facilités d’usage : remplissage du réservoir d’eau, vidage de celui du café, nettoyage, mise en marche différée, rinçage automatique, notice simple et très didactique, programmation aisée, écran lisible. Mais tout cela ne fait pas du meilleur café ! Pour ce faire, KitchenAid a puisé dans les techniques barista : la chauffe de l’eau se fait sur tout le réservoir et en continu, et non au seul moment de l’érogation ; la stabilité thermique est ainsi optimale, et à cet égard la carafe est préchauffée afin d’éviter tout choc thermique et donc refroidissement du café. La température est fixée à 93°C soit une tombée sur le café autour de 90°C convenant à l’ensemble des cafés. Le panier à café accueillant filtre et mouture est facile à enlever et à remplir mais surtout ferme de façon très hermétique. Ainsi, l’oxydation, premier péril du café moulu, est limitée même si le café reste longtemps dans la cafetière en vue d’une extraction différée. Cela permet une réelle préservation des arômes. L’érogation de l’eau sur le café s’inspire elle aussi des baristas, puisque la distribution se fait après une pré-infusion, par intermittence régulière et en évitant toute submersion du café. Afin de ne pas creuser de canal central, la distribution est répartie en pomme de douche sur toute la mouture. C’est un peu technique mais c’est une des clés pour un café de qualité privilégiant l’expression des arômes. Enfin, le volume d’eau diffusée est réglable grâce à une molette cachée. Le résultat est à la hauteur des attentes puisqu’on obtient un café ultraaromatique, fin et sans défaut. D’ailleurs, si vous préférez un café au corps plus généreux, vous opterez pour la touche “café très torréfié” qui permet de choisir entre deux types de torréfaction – claire ou foncée – et ainsi de privilégier deux extractions différentes. C’est la distribution de l’eau qui change.
Une cafetière idéale ?
Presque, en tout cas pour le résultat en tasse, car le café est particulièrement aromatique. Une réussite donc et un avenir plutôt réjouissant puisque ce modèle semble avoir été conçu comme le meilleur compromis possible aujourd’hui. Comme si KitchenAid en gardait “sous le pied” pour une prochaine série, notamment avec le réglage de la température de l’eau, l’équipement d’un filtre métallique lavable, ou pour la cafetière piston, outre la balance, un thermomètre intégré.
Guillaume Zighmi
