La truffe, le diamant noir de la cuisine

Article mis en ligne par · 16 septembre 2013

La truffe se récolte de décembre à mars. Le gourmand fortuné n’aura pas assez de toute une vie pour épuiser le secret du « diamant noir de la cuisine ».

Ainsi pensait-on du temps de Brillat-Savarin (1755-1826). L’archichancelier Cambacérès appréciait la caille truffée ; le marquis de Cussy n’aimait que les truffes cuites dans une volaille. Quant au général Brisson, en brave, il attaquait la dinde truffée au déjeuner. De nos jours, la truffe est rare, chère, mais son seul nom fait grimper l’addition dans les restaurants, alors que sa présence symbolique ne relève parfois, avec l’huile de truffe, que du « comique truffier » !

Le décret du 30 janvier 2012, l’un des derniers textes de Frédéric Lefèbvre, alors secrétaire d’Etat à la Consommation, a mis de l’ordre dans un marché réticent à toute réglementation en imposant que la truffe, lorsqu’elle est vendue à l’état frais, soit « ferme, à maturité, exempte de corps étrangers, de parasites visibles […], d’humidité » et que son étiquetage précise son « nom scientifique latin » : tuber melanosporum, brumale, tuber magnatum. Cette disposition aurait réjoui le libelliste fumeux Alphonse Karr (1808-1890) pour qui « la botanique est l’art de dessécher les plantes entre des feuilles de papier buvard et de les injurier en latin. »

Exit les arômes synthétiques. Mais ne boudons pas notre plaisir de voir – enfin – un peu de rigueur venir en aide au consommateur. De plus, les mentions : « au jus de truffe » ou « aromatisé au jus de truffe » sont désormais protégées. Toute autre mention faisant référence à la truffe (par exemple huile de truffe) doit aussi être suivie du nom usuel de l’espèce utilisée et du pourcentage de truffe présent, qui doit être supérieur à 1 %. Donc, exit de facto les arômes synthétiques produits par l’industrie chimique, car il est impossible de fixer l’arôme truffier.

C’est le mérite essentiel de ce décret, qui impose, en outre, que les cartes et menus des restaurants soient également explicites. On peut seulement regretter qu’il ne soit pas plus clair et ne donne lieu qu’à des contraventions de 3e classe (de 88 € à 180 €). Ce texte, entré en vigueur le 1er juillet 2012, devait être suivi d’arrêtés, lesquels – à notre connaissance – n’ont toujours par été publiés. Verra-t-on disparaître les mentions truffes de la Saint-Jean, truffes de Bourgogne (tuber uncinatum), truffes de printemps ? Cela dépendra du Service de la répression des fraudes et de la vigilance des consommateurs. Quant à la truffe de Chine, inodore et sans saveur, elle risque encore de prospérer, mais illégalement, ce qui constitue néanmoins un progrès.

Le seul sujet sur lequel, de Juvénal à Brillat-Savarin, les auteurs sont tombés d’accord est son caractère aphrodisiaque. Truffe ? « Un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant jupes », écrit Brillat-Savarin, qui ajoute : « et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe ». Les travaux de Jean-Didier Vincent, neurobiologiste, ont éclairé récemment le propos de l’auteur de la Physiologie du Goût. Sa réponse est sans détour : « Face à la truffe, ce noir instrument du désir de l’homme, seul le grand vin d’une belle vigneronne […] pourra se prêter à la confrontation. » La truffe n’a pas encore livré tous ses secrets.

CARTE BLANCHE – Jean-Claude Ribaut

Jean-Claude Ribaut a signé chaque semaine dans le Monde, du 8 octobre 1993 au 17 novembre 2012, une chronique consacrée à la table et au vin. Il est aussi l’auteur de nombreux ouvrages gastronomiques : Voyage d’un gourmet à Paris (2013),

L’Oustau de Baumanière (2013), Rouge de honte (2011)…

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