Voici une gamme de produits qui ne connaît pas la crise. Déclinés auparavant en seulement quelques variétés, les condiments se réinventent aujourd’hui en multipliant les aromatisations et les associations de saveurs. Une tendance qui marche.
Star des condiments, la moutarde est sans aucun doute la référence la plus parlante en matière de condiments. Il n’y a pas si longtemps la moutarde se déclinait en quelques variétés : la moutarde forte de Dijon (blanche), la moutarde douce, la moutarde de Meaux (à l’ancienne) et la moutarde à l’anglaise. Aujourd’hui, un rayon moutardes peut compter jusqu’à une trentaine d’aromatisations différentes.
On connaissait aussi la moutarde aux fines herbes, à l’estragon, au cassis, ainsi que la moutarde violette de Brive. Puis, timidement, sont apparues les moutardes au vinaigre de cidre et au miel. Mais aujourd’hui, suivant la vague créative initiée par quelques petits artisans, chaque marque innove et un rayon moutardes peut compter jusqu’à une trentaine d’aromatisations différentes. Maille reflète parfaitement cette tendance en proposant désormais des collections saisonnières en coffret de trois pots de 100 ml, toujours plus créatives et gourmandes. La « collection printemps-été » 2013 revendiquant même « une collection unique de trois spécialités à la moutarde où les ingrédients ont été soigneusement sélectionnés pour leur origine si particulière illustrant la quintessence du terroir français : piment d’Espelette AOP, crème de framboise de Bourgogne, Sainte-Maure de Touraine AOP. » Ce type de produits gourmets répond idéalement à la demande du consommateur en quête de découvertes, de nouvelles recettes, voire d’idées cadeaux.
Le plaisir du choix « Le consommateur, commente Alain Léon de Savor & Sens, est de plus en plus à la recherche de parfums originaux, de recettes à base de fruits. » Producteur d’une gamme de 14 moutardes bio (moutarde à la mangue, graines de lin et huile d’olive), il ne cesse de travailler à des compositions inédites et de nouvelles présentations que lui autorise un brevet original permettant de maintenir en suspension, sur les parois des pots, certains des ingrédients contenus dans ses recettes.
Côté conditionnement, on a su répondre à cette inflation des saveurs en réduisant les contenants qui, pour les moutardes haut de gamme, oscillent entre 200 et 30 g. « Le client va préférer trois petits pots de moutarde aux parfums différents qui lui permettront de varier les plaisirs », remarque Alain Léon.
Devant l’importance du choix, l’épicier fin aura raison de privilégier des producteurs qui le distinguede la grande distribution et de partir à la découverte de saveurs créatives comme la moutarde à la Verveine du Velay proposée en pot de 50 et 200 g par le Domaine des Terres Rouges ou encore de valeurs sûres comme la moutarde à la truffe de la Maison de la Truffe.
En rayon, on jouera avec les couleurs : jaune, orange (piment d’Espelette de la maison Arostéguy), rose (cassis de Dijon) et même violet avec les moutardes au moult de raisin.
Les chutneys réussissent leur entrée. Alors qu’ils représentaient autrefois des ventes presque marginales, les chutneys ont fait leur entrée dans les cuisines des gastronomes, notamment en s’adoucissant par l’ajout de sucre et d’épices moins puissantes. Les gammes se développent ici et là et l’on en compte une cinquantaine sur le site en ligne de la Grande Epicerie de Paris, sous l’appellation chutney ou « confits » élaborés eux aussi à base de vinaigre et d’épices.
On trouve quelques recettes originales comme des confits à base d’herbes aromatiques (Provence et Tradition) ou un chutney de dattes Medjool à l’orange chez La Ferme du Letty. « Mais ce qui marche le mieux, poursuit Alain Léon, ce sont les grands classique à base de mangue, figue, oignon, pruneaux ou ananas. Nou . s avons élaboré pour Savor & Sens une recette de chutney à base de fraise, poivron et piment d’Espelette et l’on voit bien qu’en matière de chutneys, les gens sont beaucoup moins ouverts à la création qu’avec les moutardes. » Une simple affaire de temps ? L’avenir le dira
