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Nicolas Valanchon : un chef s’ouvre à l’épicerie fine

D’origine picarde, passé notamment par les cuisines de Drouant et du Cinq, le chef Nicolas Valanchon a ouvert il y a quelques mois FL Traiteur, à quelques encablures de son propre établissement parisien, FL Restaurant. Une manière d’intégrer l’épicerie fine à sa stratégie de développement.

Dans cette boutique au voisinage prestigieux, à côté des trois tables du chef Christian Constant, on trouve de 30 à 35 produits d’épicerie fine : du beurre de chez Bordier, des fromages de Laurent Dubois, du pain de chez Jean-Luc Poujauran, des charcuteries de la Maison Conquet, ainsi que des limonades, des eaux-de-vie, des huiles d’olive.

Mais le produit phare de la boutique, ce sont les confitures fournies par Francis Miot, dont celle à l’abricot a remporté la médaille d’or au salon de l’Agriculture à Paris cette année. Un gage de qualité que l’on retrouve chez bon nombre de ses fournisseurs, comme la maison Barbier, médaille d’or 2013 pour la saucisse de Morteau. Grâce aux plats préparés du chef, – les salades, la ficelle picarde, les gaspachos –, 75 % du chiffre d’affaires de la boutique sont générés par le service traiteur. Le reste est réalisé par la vente de fromages et de produits secs. Un choix avant tout stratégique.

« Comme nous avons ouvert récemment, confie Nicolas Valanchon, on ne peut pas se permettre de vendre des denrées trop périssables, au risque de se retrouver avec des pertes sur les bras. » L’approvisionnement obéit à cette même logique d’économie. « Il est impératif d’effectuer un minimum de commandes si on ne veut pas payer les frais de port. En sec, on s’approvisionne tous les mois, sinon plus. » A l’avenir, le chef songe à incorporer à sa boutique un espace de dégustation et retirer de la vente les produits peu recherchés. « C’est le cas de certains alcools comme le genièvre, les biscuits, les chocolats. L’idée pour nous, c’est vraiment de se focaliser sur le service traiteur et les articles qui s’écoulent bien. »

Maxime Landemaine

FL Traiteur, 133, rue Saint-Dominique – 75007 – Paris
Tél. 01 45 55 77 43

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