Gagnant de Top Chef en 2020 et chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny, David Gallienne a ouvert le 7 octobre dernier sa propre boutique à Vernon dans l’Eure. Ô Plum’store est une sorte de concept store qui, sur un peu plus de trente mètres carrés, propose de l’épicerie fine, des plats traiteur, des produits italiens, du vin et de la décoration…
Le Monde de l’Épicerie Fine – Vous êtes un chef bien occupé. Pourquoi avoir décidé d’ouvrir ce qui s’apparente à une épicerie fine ?
David Gallienne – C’est en effet un commerce à choix multiples et il n’y a pas que de l’épicerie fine puisque l’on y trouve de la petite décoration. L’idée nous est venue quand nous avons été obligés de fermer notre restaurant et qu’il a fallu nous réinventer. Surtout moi qui ai racheté Le Jardin des Plumes à Giverny en janvier 2020 et qui n’était éligible à aucune aide de l’État. Avec mon équipe, nous avons choisi de faire les marchés à bord d’un food truck et pour l’occasion, nous avons créé des produits d’épicerie en partenariat avec des marques que nous vendions en plus des plats préparés. Il s’est avéré que cela a été un vrai succès et ça nous a permis de sauver le restaurant. Et puis, en cette période post-Covid, l’envie est venue de poursuivre l’aventure mais dans un lieu qui soit fixe. Nous étions parvenus à fidéliser une vraie clientèle.
LMEF – Il n’y avait pas d’épicerie fine dans les environs ?
D.G – Il n’y en avait plus et il y avait donc un créneau à prendre. J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce local qui était disponible – une épicerie fine qui a fermé en juillet ndlr – et je me suis lancé. Je dois dire que j’ai la chance d’être porté par une émission que je présente chaque samedi sur France 3 Normandie : Le goût des rencontres normandes. C’est une émission où je vais à la rencontre des hommes et des femmes de notre région, à l’écoute de leurs histoires, à la découverte des produits, des goûts et des repas qu’ils préparent et partagent. Et chaque semaine, on retrouve dans la boutique les produits dont il a été question dans l’émission. Les gens qui suivent la recette que je présente peuvent venir y chercher les produits pour refaire cette recette à la maison : c’est un bon booster.
LMEF – Sur la page Facebook de Ô Plum’store, on peut lire cette phrase : “De Pierrot Gourmand à Petrossian”. Est-ce votre philosophie ?
D.G – Oui, cela va effectivement de la simple sucette à la boîte de caviar. On y trouve en tout, 400 références en épicerie sèche, des produits frais, de la vente à emporter avec un menu qui change chaque semaine et que nous préparons au Jardin des Plumes, du vin, une petite partie déco que nous avons placée en mezzanine, et nous avons gardé les produits italiens comme la charcuterie parce qu’il y en avait ici avant et parce que c’est une cuisine que j’adore. Et on y trouve bien sûr l’huile d’olive Jardin des Plumes by Kalios. La clientèle est au rendez-vous (panier moyen 50 €), nous avons créé un emploi et nous réfléchissons à la possibilité d’en créer un deuxième
LMEF – Allez-vous référencer de nouveaux produits ?
D.G – Bien sûr. L’idée c’est de ne pas tomber dans la routine et de référencer régulièrement de nouveaux produits. Déjà en respectant la saisonnalité. Même sur de l’épicerie, il y a des saveurs marquées, des produits que l’on mange l’hiver et pas l’été par exemple. Je n’ai pas forcément envie de manger des tomates confites en plein hiver. On va respecter ça.
LMEF – Que faut-il vous souhaiter ?
D.G – J’ai envie que les gens qui n’osent pas ou qui ne peuvent pas pousser la porte du Jardin des Plumes, faute de moyens par exemple, viennent acheter dans cette boutique un risotto déjà préparé dans les cuisines du Jardin des Plumes. Ce que je veux prouver, c’est que cela ne coûte pas forcément plus cher de bien manger.
LMEF – Existe-t-il des produits David Gallienne ?
D.G – Oui. On a nos Graines de Piaf, un mélange qui remplace le sel et le poivre que j’ai créé pour mon papa qui suit un régime sans sel. J’ai mis du temps pour trouver le bon équilibre : c’est un mélange d’épices et de petites graines qui permet d’accommoder des mets comme de la fleur de sel, mais il n’y a que 1 % de sel dans la recette. On le commercialise sous la marque Le Jardin des Plumes by David Gallienne. On fait aussi de l’huile d’olive avec Kalios et on va continuer à développer tout ceci sur le long terme.
Propos recueillis par Bruno Lecoq
