« Pickle vient du verbe anglais to pickle, mariner dans le vinaigre ; s’écrit presque toujours au pluriel mixed pickles » dixit Joseph Favre, dans son Dictionnaire de Gastronomie Universelle (1894). Il précise : « Ces condiments stimulent l’appétit et conviennent surtout dans la saison chaude, époque à laquelle les organes de digestion ont besoin de tonicité. » Ce sont des condiments que les Anglais ont ramené des Indes aux 17e et 18e siècles, comme les achards, et qu’ils ont plus ou moins adaptés à leur goût. À l’origine, ils sont à base de légumes et/ou de fruits confits dans du vinaigre (cornichons, chou-fleur, cerneaux de noix, oignons …) aromatisés aux épices (cannelle, clous de girofles, poivre, moutarde et quatre-épices).
Comment les Anglais ont-ils procédé à un tel sourcing ?
À cette époque, ils sont certes des coureurs d’océans, mais cela ne suffit pas à expliquer comment ils ont découvert, les premiers, des produits inconnus, comme le thé également qu’ils ont révélé à toute l’Europe. C’est grâce à la création d’une société privée, jouissant de “privilèges” étonnants : la Compagnie britannique des Indes orientales.
L’East India Company naît en 1600, date à laquelle la reine d’Angleterre lui accorde le “monopole du commerce avec des peuples non-chrétiens” au-delà du cap de Bonne-Espérance. Elle tient son origine d’une association de négociants de Londres qui se réunit pour la première fois le 22 septembre 1599 au lieu-dit Founders’ Hall. Autres privilèges, ceux de rendre la justice civile et criminelle et de battre la monnaie. La Compagnie dispose aussi de troupes pour défendre ses navires contre la piraterie, et accessoirement pour convaincre les récalcitrants. C’est la révolte des cipayes contre la compagnie anglaise en 1857 d’ailleurs, qui mettra fin à son essor. Toutes ses possessions passeront alors sous le contrôle de la Couronne.
Colbert ne décidera de créer qu’en 1664, la Compagnie française pour le commerce des Indes orientales. Pendant plus de soixante ans, les Anglais exploiteront donc seuls, avec les Hollandais, les richesses indiennes, et limiteront la zone de prospection française à la région de Pondichéry. “Et voilà pourquoi votre fille est muette” ou plutôt, comment les Français, installés en Acadie, au Canada, à Terre-Neuve et en Louisiane, occupés à créer la Nouvelle-France à la même époque, ont abandonné aux Anglais la maîtrise quasi totale d’un commerce lucratif (thé, opium) avec l’Inde et aussi la Chine.
La France aura plus de succès à Madagascar qui produit des condiments assez voisins des pickles. Les achards (ou achards) de légumes sont réalisés selon une recette malgache avec des légumes croquants confits dans un mélange d’épices, d’huile et de vinaigre. Prêts à l’emploi, ils accompagnent à merveille les plats de curry, massalé ou colombo mais également les viandes, volailles, poissons, salade de riz, salades composées ou semoule (façon taboulé). Sur les îles Mascareignes, les achards se mangent en entrée, sur du pain, en condiment ou accompagnement.
Jean- Claude Ribaut
