Le sucre fait partie des plaisirs de la vie. Pour certains, impossible de s’en passer, surtout dans le café ! Dans ce cas, quel sucre choisir pour bien l’agrémenter ?
Il en existe deux variétés : le sucre de betterave et celui de canne – la plus grosse production mondiale – provenant dans les deux cas, du saccharose présent dans la plante. Pour la canne, il se concentre au coeur de la tige, c’est donc cette seule partie qui est conservée pour être broyée afin d’en obtenir le jus qui sera ensuite réchauffé, additionné de chaux pour en retirer les impuretés, puis décanté, désodorisé et enfin, filtré. La betterave est quant à elle préalablement lavée, découpée en fines lamelles appelées “cossettes”, puis chauffée dans une eau à 85°C avant d’être introduite dans un long tube d’une quarantaine de mètres qui, par la technique dite de l’osmose, va extraire le saccharose de la racine. Les lamelles sont ensuite pressées pour récupérer le sucre résiduel, avant que l’ensemble des jus ne soient filtrés pour éliminer les impuretés et portés à ébullition dans des chaudières pour permettre l’évaporation et l’obtention d’un sirop.
La cristallisation
La technique est la même pour la canne à sucre et la betterave. Les sirops, une fois obtenus et préalablement concentrés dans les chaudières, sont ensemencés par de fins cristaux de sucre ; c’est ce que l’on appelle “la masse cuite”, remplie de milliers de cristaux de sucre en suspension. Cette masse est ensuite “essorée” en centrifugeuse afin de séparer les cristaux du sirop avant qu’ils ne soient séchés à l’air chaud puis stockés.
La consommation de sucre dans le monde
Elle ne cesse de croître – et dépasse aujourd’hui les 170 millions de tonnes annuelles – en particulier dans les pays en voie de développement, l’Inde se classant parmi le plus gros consommateur. Et si le Brésil est le premier pays producteur de sucre au monde, la France, avec ses 4,45 millions de tonnes par an, se place comme le premier pays producteur mondial de sucre de betterave. En matière de consommation, la France se distingue par l’utilisation de sucre en cube puisque partout ailleurs, le sucre en poudre est privilégié. En revanche, les pays du Maghreb ou les Émirats arabes unis, nous devancent en buvant leurs thés et cafés extrêmement sucrés. Les Américains se placent eux aussi en tête de consommation de boissons ou cafés sucrés et aromatisés avec cependant l’usage de sirop de glucose et non pas de sucre à proprement parler.
Quel sucre choisir ?
Le sucre présente deux principales caractéristiques : il est soit brut, soit raffiné. Plus il est raffiné, plus son pouvoir sucrant est important et plus son goût est neutre. À l’inverse, les sucres bruts perdent de leur pouvoir sucrant mais apportent une saveur supplémentaire, souvent de caramel, de réglisse ou de vanille. Dans le café, le sucre viendra tempérer l’amertume ou la force, il est 
préférable alors de conseiller un sucre blanc pour ne pas effacer sa saveur. Vient ensuite la manière de sucrer. La taille des cristaux influera sur la rapidité de la fonte. Les édulcorants peuvent aussi être utilisés s’ils sont naturels. La stévia, le sirop d’agave, le sucre naturel du palmier ou du cocotier représentent une excellente alternative. En revanche, on bannira les édulcorants de synthèse en raison de leur goût parasite mais aussi pour leur impact délétère sur notre santé.
Le sucre plaisir
Claire Vincent, fondatrice de Belle de Sucre l’affirme : “Le sucre fait partie des petits plaisirs que je veux offrir à mes clients. En travaillant les formes et les couleurs, j’éveille les sens et j’apporte le côté ludique ; j’intensifie ainsi le côté plaisir de la consommation”. Les sucres fantaisies, très tendance, sont même parfois une manière de réduire sa consommation. Claire Vincent insiste sur ce point et précise que son plus petit sucre ne pèse que 0,3 g. Un atout à mettre en avant lorsqu’on sait que ses créations sont exclusivement colorées à base de produits naturels : jus de betterave, spiruline, curcuma ou bêtacarotène. Pour apporter la juste dose de douceur, plusieurs techniques existent. Le sucre candi, souvent vendu en bâtonnet, présente l’avantage par ses gros cristaux, de fondre moins vite ; en le remuant doucement dans la tasse lorsque la boisson est chaude, il dévoilera simplement une note de douceur sans masquer le goût du café. Denis Courtiade, directeur du restaurant du Plaza Athénée à Paris, suggère quant à lui de déposer un carré de sucre au fond de la tasse sans jamais remuer le café, ainsi le sucre fondra mais en dosant avec subtilité la douceur de la boisson. On peut tout aussi bien, comme le préconise Leslie Gontard, fondatrice de GramGram, déposer un sucre dans une petite cuillère, le laisser fondre en bouche puis ensuite boire le café !
Le sucre cadeau
Le sucre apporte la douceur, mais avec ses différentes déclinaisons, il fait également office de présent à offrir. Les artisans ne manquent pas d’imagination pour proposer formes, couleurs et types de sucres différents, sans jamais oublier de mettre le produit en avant par un packaging adapté. “L’Accroche Coeur” ou “L’Envie en Rose” de Can à Suc en sont deux parfaits exemples, tout comme “À la Bonne Heure” vendu dans un élégant coffret de 160 g. La marque S de Suc joue sur les sucres moulés, “Carrés Bonheur” ou “Carrés Fleurs” présentés par neuf, en boîte carrée transparente. De son côté, Belle de Sucre joue le sucre “Bonbon Fondant” en aromatisant ses sucres au cacao, à la vanille, au café ou aux écorces
de yuzu et de citron vert, proposés dans un très joli sachet vintage de 90 g. Ainsi présenté, le sucre n’est plus simplement utile, il peut s’offrir et jouer de sa valeur ajoutée décorative, ludique et créative.
Michel Tanguy
