Russie à Moscou, la révolution du café a commencé

Le 13 mars 2018

Le café de spécialité fait une entrée remarquée à Moscou, où les habitudes de consommation sont pourtant aux antipodes des critères défendus par les nouveaux torréfacteurs militant pour les extractions douces, les valeurs du commerce équitable et les cafés rares.

Les coopératives Chernyi et Double B sont parmi les cinq établissements de Moscou figurant sur la carte Third Wave Coffee Places, qui recense dans le monde les cafés de la troisième vague du mouvement. Ils aspirent à produire des cafés de spécialité, à améliorer la culture, la récolte et la transformation du café ainsi qu’à introduire la torréfaction sur place et l’infusion de qualité “Je sens des baies, je dirais presque du cassis…” souligne une cliente installée devant son laptop chez Chernyi, un café de la rue Pokrovka proposant des cappuccinos et des flat white, mais qui se spécialise dans les modes d’infusion alternatifs avec un accent sur le café noir. Un fait rare en Russie où 59 % des consommateurs privilégient le café instantané. À Moscou comme ailleurs, il est devenu courant de voir surgir ces petits cafés jouant pleinement la carte du café de spécialité, des filtrations douces et des torréfactions sur place, par petits lots. Ils rencontrent leur public et commencent à concurrencer les géants comme Starbucks… “Les boissons sucrées, comme le raf ou le latte au sirop, sont les plus populaires à Moscou”, indique Stefan, membre de la Coopérative Chernyi. Inventé par la chaîne Coffee Bean à Moscou, le raf est un expresso serré préparé à la vapeur avec de la crème et du sucre. Créée au milieu des années 1990, cette boisson reste populaire dans les cafés russes et connaît de nombreuses déclinaisons. Chernyi, connue pour avoir démarré en ne proposant que du café noir, reste à l’écart de cette tendance. “Nous étions parmi les premiers à préparer le café différemment, explique Pavel. Nous n’avions pas de machine à expresso, nous travaillions uniquement avec des V60, des Aeropress, des Chemex et des siphons…” Ce qui les distingue des machines à expresso ? “L’absence de pression qui permet de comprendre la vraie saveur du grain de café” explique Stefan. “De plus, ils offrent une plus large marge de manoeuvre pour les expérimentations…

L’avenir des cafés de Moscou

Anastasia Sorokina tient un compte Instagram dédié aux petits cafés de la capitale. Elle va rarement chez Starbucks, car “on y met trop de sucre partout et l’expresso est amer”. Elle se souvient du moment où elle a goûté un cappuccino préparé avec deux sortes de café éthiopien, infusé par Sweet Beans (compagnie de micro-torréfaction basée à Krasnodar). “Il y a tant de bons cafés à Moscou, comme Double B, Drinkit et Point Coffee&Food ! Quant au café noir préparé de façon alternative, il offre un goût plus riche qu’un Americano ordinaire. L’infusion alternative est une excellente occasion de goûter le café.” Elle pense également qu’à l’avenir, “ils remplaceront progressivement les boissons sucrées à base de café”.

Torréfié éthiquement et localement

En quatre ans d’existence, la coopérative Chernyi est passée d’une constellation de boutiques pop-up et Corners Coffee, parfois peu rentables, au statut de café indépendant. Ses principaux fondateurs, Pavel et Artiom, étudiants en philosophie à l’Université de Moscou, souhaitaient ouvrir une entreprise fondée sur le principe de la consommation responsable et du commerce équitable. Ils achètent le café vert chez des fournisseurs européens, le torréfient sur place et l’utilisent dans leur établissement ou le vendent en grains, en sachets. Geek du café, Pavel explique que dans une perspective à long terme, torréfier en interne est la clé pour se lancer dans la vente en gros. “Le café torréfié localement est non seulement plus intéressant financièrement, mais il est également plus frais. De plus, chaque café élargit ainsi sa palette de saveurs et propose de nouveaux arômes” dit-il. Chernyi ne fait pas non plus de mélanges, uniquement des mono-sortes avec du café de spécialité. “C’est étrange de mélanger des cafés de différentes régions, car on peut surtorréfier une variété et le goût peut être différent dans chaque tasse” explique Pavel. Il ajoute : “La volatilité du rouble nous a vraiment affectés. Un kilo de café vert chez les fournisseurs coûte environ sept euros alors que la logistique et les taxes sur les marchandises font doubler le prix.”