Notre journaliste Patricia Khenouna, a demandé au chef étoilé de La Butte à Plouider, Nicolas Conraux, comment utiliser les produits Mer et Pêche pour valoriser des recettes. Des idées créatives et inspirées, à l’image de l’épatante cuisine du chef finistérien, à partager avec vos clients.
Tartinables (rillettes, terrines, tarama…)
Je les utilise souvent comme des condiments pour apporter du peps à un plat.
Tartare d’algues
Pour ajouter une touche d’iode à un beurre blanc, il suffit d’inclure celui-ci au dernier moment dans un tartare d’algues.
Le fait de déposer un tartare d’algues sous un poisson cuit à la vapeur va lui donner du caractère et lui apporter un supplément d’iode.
On peut en faire un délicieux beurre d’algues en incorporant simplement ce tartare dans un beurre pommade.
Le conseil du chef
Il ne faut pas se dire : c’est un tartinable donc je vais forcément le manger sur du pain. Trop classique ! Il faut dévier le produit et le “pepser”. Exemple : de la cervelle de canut peut être réinterprétée avec un tartare d’algues pour obtenir un truc totalement différent. On peut aussi mettre ce tartare sur des pommes de terre vapeur.
Rillettes de poisson
Souvent dégustées à l’apéro avec des gressins ou du pain, c’est un produit que l’on peut facilement réinterpréter. Exemple : faites un œuf poché avec un sabayon, glissez sous l’œuf une rillette de poisson au lieu, ça remplace avantageusement le saumon fumé !
Le conseil du chef
L’important est de ne passer au four ni ces tartares, ni ces rillettes de poisson qui ne supportent pas la surcuisson.
Tarama
Les œufs de poisson s’accordent très bien avec les œufs de poule ou de caille, et en plus ça remplace le sel. Exemple : des œufs brouillés avec un peu de tarama cru par-dessus (surtout pas recuit, c’est une évidence !).
Là encore, il faut en user comme un condiment, avec des asperges ou des petits pois en saison, et même avec des légumineuses telles que des cocos de Paimpol légèrement pochés.
Une fois ouverts, ces produits ont tendance à s’éventer. Je conseille de les transvaser dans un autre contenant et d’ajouter un filet d’huile par-dessus de manière à les isoler de l’air ; le filet d’huile va figer le produit et le protéger de l’air comme la pellicule de graisse qui recouvre les rillettes du Mans. On peut ensuite le conserver un peu plus longtemps. Par exemple, un tartare d’algues se conserve de quinze jours à trois semaines…
Conserves de poissons (thon, sardine, maquereau, truite, hareng, anchois…)
Regardez toujours les compositions ! Le plus naturel possible et sans une quantité astronomique d’ingrédients sinon on ne sent plus le poisson que l’on mange. Moi je privilégie les mono-ingrédients pour avoir la garantie des goûts francs. L’épicerie fine, c’est comme de la cuisine gastronomique mais en pot !
Conserves
Les gens les consomment souvent à l’apéro, mais j’aime bien prendre ces moules, thon ou anchois et les mettre au dernier moment sur une légumineuse, des pâtes fraîches ou du riz.
Le conseil du chef
Encore une fois, il ne faut pas chauffer le produit et surtout, ne pas jeter les huiles qui ont une chance inouïe : elles ont mariné pendant longtemps dans le produit et sont très parfumées. Il faut donc les utiliser à bon escient. Sur un pain grillé, c’est délicieux, ou pour poêler un poisson, faire une vinaigrette, monter une sauce…
En plus, cela fait deux repas ! On mange d’une part les anchois avec une salade et le soir on se fait un plat de pâtes avec quelques tomates cerises que l’on va graisser, une fois sorties de l’eau, avec cette huile issue de la boîte d’anchois. C’est hyper économique !
Pour les anchois, moi qui suis fan des conserves espagnoles, je ne jure que par les anchois fumés de Cantabrie. Désarêtés à la main, d’une finesse extra, ils valent tous les caviars du monde ! Même moi qui suis en Bretagne je les travaille. Je les adore sur des salades, le plus simplement du monde, ou dans des préparations avec des œufs ou simplement sur un bon pain beurré, un pain brun de préférence, marqué en goût, avec du son, suffisamment puissant pour contrebalancer la puissance de l’anchois.
Sardine
En Bretagne, nous la mangeons le plus naturellement possible avec du pain et du beurre, car il s’agit d’un produit souvent très bien fait, à la main. Ou alors, juste avec une pomme de terre cuite à l’eau, un peu de persil et de ciboulette.
Que ce soit les moules, le thon, les harengs, les sardines… on peut les mixer avec un beurre frais et tartiner ensuite ce mélange sur du pain, des pommes de terre ou des légumes vapeur.
Soupes, bisques, veloutés
À la maison, j’aime bien cuisiner mais je n’ai pas le temps et j’ai une toute petite cuisine (ce sont les cordonniers les plus mal chaussés !), donc je fais des choses simples et je m’appuie souvent sur ces produits qui proviennent d’artisans de qualité.
Même s’il s’agit de produits de base que l’on consomme généralement chauds, il ne faut pas hésiter à les recuisiner pour leur redonner toute leur puissance.
Exemple : on peut intégrer un œuf poché dans une soupe de poisson, la dynamiser avec une mayonnaise bien aillée et des herbes fraîches du jardin, donner du peps et de la fraîcheur à une cotriade en lui ajoutant du cerfeuil, persil, ciboulette ainsi que quelques gouttes de vinaigre.
Bien souvent, la soupe de poisson et la bisque peuvent aussi servir de sauce.
Exemple : on fait cuire un poisson à la vapeur (lieu ou cabillaud), on fait chauffer la soupe et on la monte avec un peu de beurre et une ou deux gouttes de vinaigre pour qu’elle soit nappante. On peut même la passer et lui ajouter un peu de vin blanc pour lui donner de la fraîcheur.
On peut aussi mettre dans cette soupe de poisson un peu de gélatine ou d’agar-agar pour obtenir une base de terrine de poisson avec d’autres poissons frais et des légumes pochés.
Bref, c’est une base à explorer.
À l’extrême, on peut aussi congeler la soupe de poisson et la mixer pour obtenir un sorbet que l’on déposera sur une salade estivale (tomate ou taboulé).
Pas besoin de la réassaisonner.
On peut aussi la réduire pour en faire une sauce. Plus elle sera réduite, plus elle sera concentrée en goût. Idem pour les bisques.
