Parfaitement intégrés aux habitudes culinaires des Français, le parmesan et le pecorino sont les vedettes des épiceries fines italiennes.
Quels sont leurs secrets de fabrication et où trouver ces produits phares ?
La gastronomie italienne est en plein boom. Alors que l’ouverture du premier Eataly se prépare dans la capitale, le food market de 4 500 m2 signé Big Mamma et sobrement nommé La Felicità (“bonheur” en italien), bat son plein dans le campus Station F inauguré en juin 2017 dans le 13e arrondissement. L’engouement des Français pour cette cuisine savoureuse et authentique est palpable, si bien que certains n’hésitent plus à intégrer dans leurs achats du quotidien ces deux célèbres fromages, à commencer par le parmesan. En 2017, sa fabrication a battu des records et les chiffres d’affaires se sont envolés. Trois millions six cent mille meules de parmigiano reggiano ont ainsi été produites l’année dernière, soit 147 000 tonnes de fromage selon l’AFP. Sur un an, la fabrication de parmesan a augmenté de 5 % et de 10 % sur trois ans. Les Italiens restent 
indéniablement les plus gros consommateurs mais l’exportation du parmesan a le vent en poupe : 51 000 tonnes (soit 38 % de la production) ont été exportées en 2017. La France se place en première position des pays les plus demandeurs, suivie par l’Allemagne et les États-Unis. Si le parmesan est un incontournable, il partage depuis quelques années la vedette avec le pecorino, un fromage bien différent mais à l’utilisation presque similaire. Chez Alessandra Pierini, gérante de l’épicerie italienne Rap, ils font partie des fromages les plus vendus, juste derrière la mozzarella et la burrata. “Nous avons une vitrine dédiée aux fromages. Ils constituent quasiment 25 % du chiffre d’affaires. L’été, on vend davantage de fromages frais et l’hiver les plus affinés”, détaille la commerçante de la rue Flechier. La saisonnalité n’impacte cependant pas la vente de parmesan et de pecorino, stars intemporelles de la boutique. “On les vend toute l’année, il n’y pas un moment où l’on vend moins ou mieux. Ces deux fromages sont vraiment rentrés dans les habitudes de consommation des Français.”
Le parmesan , une fabrication très contrôlée
Le parmigiano reggiano bénéficie de la dénomination DOP(1) (AOP) et répond à un cahier des charges très strict. Ce fromage est en effet uniquement produit dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène et une partie de Mantoue et Bologne. Sa fabrication doit être entièrement effectuée en ces lieux. “Tout doit être produit sur place ; les vaches et le fourrage doivent aussi provenir de ces régions”, indique Alessandra Cesa-Bianchi, directrice commerciale de Ciao Gusto, fournisseur d’épiceries fines (italiennes et généralistes) et de restaurants italiens. Concernant sa composition, le parmigiano reggiano est élaboré à partir de lait de vache. “Les vaches Rouges sont les ‘Mercedes’ du parmesan”, affirme la cadre de Ciao Gusto car elles bénéficient d’une alimentation très règlementée, à base d’herbe et de foin non traités ; la saveur du lait s’en ressent.
Pour la préparation, “le maître fromager utilise du lait écrémé, prêt la veille, et le mélange avec le lait entier le matin. Ensuite, le lait est mis à chauffer dans de grands chaudrons en cuivre. La présure naturelle(2) de vache est ensuite ajoutée” explique la directrice commerciale. Après ces opérations, le fromager chauffe le lait à 50 degrés puis le mélange à l’aide d’un grand fouet. La pâte devient alors granuleuse. Ces grains coagulent et tombent au fond du chaudron en formant une grosse masse. À l’aide d’un torchon, le fromager récupère cette boule de fromage et la suspend afin de l’égoutter. Ce processus dure une trentaine de minutes. Le parmesan en devenir est mis ensuite dans un moule puis plongé dans une saumure pendant vingt jours. Vient enfin le moment de l’affinage dans les caves. “Il dure 12 mois minimum, mais c’est vraiment à partir de 24 mois que le parmesan exprime toute sa saveur. Il n’y pas d’intérêt pour un épicier d’en avoir en dessous de 24 mois” affirme Alessandra Cesa-Bianchi. Au bout de deux ans, le parmesan ne contient plus aucun lactose et devient alors beaucoup plus digeste. En dessous de cette durée d’affinage, le fromage est davantage herbacé, moins salé et possède un goût de lait frais. En revanche, plus il vieillit, plus il est épicé. Des notes de noix de muscade, de beurre et de fruits secs se font aussi sentir. En termes de texture, “il faut que ce soit friable à la main et fondant en bouche”, précise Alessandra Cesa-Bianchi.
Cap sur le pecorino
Du lait de vache, passons maintenant au lait de brebis ! Le pecorino se distingue très clairement du parmesan par son goût plus fort, plus piquant, mais aussi par sa composition, à base de lait de l’espèce ovine. Sa pâte, plutôt molle lorsqu’elle est jeune, devient plus dure et friable avec l’affinage, ressemblant ainsi visuellement à la texture du parmesan. Si le nom “pecorino” correspond à tous les fromages à base de lait de brebis un peu affinés, cinq familles possèdent une AOP : le Romano, le Sardo, le Siciliano, le di Filiano et le Toscano “On est sur du lait de brebis entier, de la présure d’agneau et un sérum à base de ferments lactiques qui permet la coagulation”, précise Alessandra Cesa- Bianchi. Le procédé de fabrication consiste à filtrer et à travailler le lait cru pour ensuite le chauffer à 45 degrés. La présure d’agneau et les ferments lactiques sont alors ajoutés. Le maître fromager mélange la préparation et à l’instar du parmesan, des granules se forment et coagulent. Cette boule est ensuite mise dans un moule et passe au salage. “Les formes de fromages sont frottées au sel plusieurs fois pendant deux semaines.” L’affinage du fromage (qui diffère selon les régions) est quant à lui beaucoup plus court que pour le parmesan, allant généralement de 2 à 8 mois.
Où se fournir ?
Pour Alessandra Pierini qui a monté son épicerie fine il y a près de trente ans, la qualité est le mot d’ordre absolu. C’est d’ailleurs le manque de produits italiens artisanaux qui a motivé la création de Rap. “Pour le parmesan, je me fournis à la fromagerie où j’allais le chercher quand j’étais petite”, confie l’épicière. Mais cette dernière ne s’approvisionne pas uniquement chez le producteur de son enfance : elle propose en effet à sa clientèle des parmigiano reggiano des quatre laits dont il peut être issu (de vache Rouge, Frisonne, blanche de Modène et brune des Alpes). Pour la vache Frisonne, Alessandra Pierini se tourne vers la Caseificio (comprenez fromagerie) Bonati et pour la vache Rouge à celle de Gennari, toutes deux situées à Parme. Gennari est d’ailleurs l’un des meilleurs producteurs de parmesan, selon Alessandra Cesa-Bianchi. “Il propose des formes entières, des demi-formes et également en 300 ou 500 grammes sous-vide”, précise-t-elle. Côté pecorino, le choix est nettement plus large. Il en existe une variété assez incroyable, mais malgré cette pluralité, certains sortent du lot. L’épicerie Rap recense plus de trente sortes différentes. “Vu la diversité, il est intéressant d’en proposer un grand nombre”, souligne Alessandra Pierini. Le producteur italien Romagna Terre fait partie des références réputées grâce à ses fromages qui sont à la fois traditionnels et originaux. “Il travaille le lait cru de ses propres brebis”, explique Alessandra Cesa-Bianchi. Ses pecorinos sont très affinés et aromatisés sur la croûte extérieure avec du foin, du pavot, des poivres ou de la truffe. “On est sur des produits dégustation : à l’apéritif sur des planches par exemple. Il ne faut pas les dénaturer”, ajoute-t-elle.
Concernant le prix du parmesan classique 24 mois d’affinage chez Ciao Gusto, le kilo est affiché à 19,50 euros. Pour le 30 mois d’affinage, 22,20 euros et pour le parmesan de vache Rouge (24 mois d’affinage), le tarif est à 31,40 euros le kilo. Le pecorino est quant à lui légèrement moins onéreux : les plus jeunes ayant seulement 20 jours d’affinage sont à 17,90 euros le kilo, les semi-affinés (2 mois) sont à 22,90 euros et les plus affinés (180 jours) à 29,90 euros le kilo. Les pecorinos aromatisés, aux quatre poivres par exemple, sont affichés à 27,90 euros.
Comment conseiller sa clientèle ?
Pour guider au mieux vos clients dans leurs choix, il vous faudra les interroger sur la façon dont ils comptent utiliser ces fromages, si c’est pour réaliser une recette ou bien pour le déguster nature. En assaisonnement, on préférera un parmesan ou un pecorino sec et pour la réalisation d’un plat, on se tournera vers un fromage plus souple. “Les deux peuvent aussi bien être utilisés pour la table que pour un plat. Dans la mentalité italienne, on utilise un fromage de premier choix pour cuisiner”, raconte la gérante de Rap. “Le parmesan peut être gratiné, servi en copeaux à l’apéritif, parsemé dans les pâtes ou sur un carpaccio de viande. Il peut également se travailler en crème pour élaborer une sauce.” Le pecorino aura la même utilisation que le parmesan, mais attention toutefois à ne pas l’employer dans une recette lorsque ce dernier est aromatisé ou jeune. Il sera à déguster tel quel, accommodé d’un bon vin rouge. Le parmesan se savoure quant à lui avec du vin blanc ou rouge pétillant comme un Lambrusco. Ces deux fromages se marient aussi très bien avec des fruits secs ou encore de la poire. Au niveau de la conservation, une fois coupés en tranches, il faudra placer les fromages au frigo dans une boîte fermée. Le parmesan peut se garder environ un mois au frais. Même traitement pour le pecorino affiné. Cependant, si le fromage est jeune, il faudra le déguster plus rapidement, sous 8 à 10 jours.
Julia Kadri
(1)Denominazione di Origine Protetta.
(2)La présure est un coagulant du lait d’origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants. Elle est constituée d’enzymes actives appelées chymosine et pepsine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.
