La récolte 2024 de moutarde commence cette semaine en Bourgogne. Elle s’annonce très bonne. Un regain salutaire pour cette filière dont le relancement a été freiné par les pénuries ces dernières années. Christophe Planes, directeur Ventes et Marketing de de la marque Reine de Dijon, fait le point sur le marché.
« Cette année, effectivement, on est parti pour une très bonne récolte », se félicite Christophe Planes, chez Reine de Dijon. Le fabricant de moutarde de Fleurey-sur-Ouche, près de Dijon (Côte d’Or), s’approvisionne à 100 % en graines de moutarde française.
Des années de production en dents de scie
Ce bon cru succède à des années de production en dents de scie. En particulier, nul n’a oublié les pénuries de moutarde apparues il y a deux ans dans les rayons de la grande distribution. Celles-ci étaient dues à des mauvaises récoltes de graines de moutarde brune – ingrédient de base de la « Dijon » – en 2021.
Celles-ci sont intervenues aussi bien en France qu’à l’étranger. Le Canada, qui pourvoit aux quatre-cinquièmes de la production mondiale, avait alors souffert d’un dôme de chaleur. En France, un trop plein d’humidité avait perturbé la production. « La moutarde est une plante assez difficile à cultiver car elle est fragile, sensible à la météo et aux attaques d’insectes », rappelle en effet Christophe Planes. En 2021, la production bourguignonne était tombée à 4 000 tonnes. Depuis, elle est remontée bon an mal an autour des 8 000 à 9 000 tonnes.
Augmentation du nombre de cultivateurs
Selon Christophe Planes, la production bourguignonne est attendue cette année autour des 15 000 tonnes de graines. Ce rebond n’est pas seulement dû à l’effet météo. « La pénurie a fait monter les prix et incité plus d’agriculteurs à cultiver de la moutarde », explique Christophe Planes. La conjonction de meilleurs rendements et de l’augmentation des surfaces cultivées a mathématiquement augmenté le tonnage. En 2023, 11 000 hectares de graines étaient cultivés en Bourgogne. L’association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne a mis le cap sur l’objectif de 14 000 hectares.
On peut aussi reconnaître aux industriels de jouer le jeu en continuant d’acheter aux agriculteurs bourguignons leur production alors que la pénurie s’est éloignée. La production est remontée aussi bien en France qu’au Canada. Or « la graine française est environ 30 % plus chère que la graine canadienne, expose Christophe Planes. Mais notre volonté est de pousser les approvisionnements locaux pour réduire notre empreinte carbone ». D’autres, comme Fallot, mettent en avant la nécessité de préserver les savoir-faire et le patrimoine culinaire local.
Deux IGP pour défendre les couleurs locales
Très tôt conscients de l’affaiblissement de leur filière, les agriculteurs bourguignons et leurs principaux transformateurs (Fallot, Reine de Dijon, Amora-Maille, Kühne, Clovis) se sont regroupés il y a plus de vingt ans au sein de l’Association Moutarde de Bourgogne (AMB). Leur objectif était de relancer localement la culture des graines de moutarde. L’AMB est notamment à l’origine de l’IGP Moutarde de Bourgogne obtenue il y a quinze ans, complétée l’an dernier par l’IGP Moutarde de Bourgogne à l’Ancienne.
Avec ces deux IGP, la profession est mieux lotie pour défendre la filiation bourguignonne de la moutarde. Et peut espérer que l’argument du 100 % français fera un tant soit peu contrepoids aux inquiétudes sur le pouvoir d’achat dans l’esprit du consommateur. « Avant la pénurie, la plupart des Français pensaient que la moutarde de Dijon était faite à Dijon avec des graines françaises. Désormais avertis, ils seront peut-être plus sensibles aux moutardes fabriquées en Bourgogne avec des ingrédients bourguignons », observe Christophe Planes.
Des animations pour les 185 ans de Reine de Dijon
Pour Reine de Dijon, la pénurie a également permis donner plus de visibilité à la marque. « Nous sommes déterminés à pousser à fond dans cette direction. Cet été, nous mettons en place des food-trucks sur les plages pour montrer comment consommer la moutarde autrement qu’en bord d’assiette », annonce Christophe Planes. La marque prévoit aussi de nombreuses animations l’an prochain pour fêter ses 185 ans. Un plan promotionnel spécifique aux épiceries fines est notamment en cours d’élaboration. Il misera la faculté des épiceries fines à faire goûter les recettes les plus élaborées de la marque.
À lire sur le même sujet : « Le renouveau des moutardes régionales »
